Опис технологічної схеми виробництва консервів «Компот з чорної смородини»

ДПЗ. Сировину доставляють на завод у дерев’яних ящиках по 6 кг, які встановлюють на піддони. За допомогою електропогружчика піддон з ящиками доставляється до лінії, де робочі вручну перекидають ящики з сировиною на транспортер (поз. 1 арк .1).

Інспекція. Ягоди інспектують за якістю, при цьому відбираючи гнилі, биті та пошкодженні шкідниками екземпляри на нестандартному інспекційному транспортері (поз 1 арк 1).

Миття. Після сортування плоди та ягоди піддають миттю чистою проточною водою до повного видалення з них забруднень на двох послідовно встановлених машинах КМ 2-Ц (поз. 2 арк.1)

Інспекція. Ягоди інспектують за якістю, при цьому відбираючи погано помиту некондиційну сировину на інспекційному транспортері

А9-К1-1.5(поз 5 арк 1)

Фасування. Фасування плодів проводиться вручну у скляні банки типу III – 82 – 500. ( поз. 13 арк 1 )

Наповнення сиропом. Для цього використовують дозувально наповню вальний апарат Ж7- ДНТ-1 – 6 ( поз. 7 арк 1 ). Сироп не доливають 7 -10 мм до краю банки. Температура заливи повинна бути С.

Закупорювання відбувається у паро вакуумній закупорювальній машині Ж7- УМТ-6 (поз. 8 арк .1).куди зверху засипаються кришки і здійснюється герметизація тари з продуктом.

Контроль герметичності. Після закупорювання банки проходить через вакуум- детектор Ж7- ДПС-2(поз. 9 арк .1). для перевірки на герметичність і накопичується на столику.

Стерилізація. Закупорені банки укладають в автоклавні корзини і завантажують в автоклав типу Б4-КАВ-4 для стерилізації при такому режимі: . Після стерилізації банки охолоджують до температури 40 ⁰С.

(поз. арк .1).

Оформлення готової продукції. Продукція поступає на лінію, яка здійснює оформлення готової продукції. Прилад для вивантаження автоклавних корзин А9-КР2-Г вивантажує банки, які поступають у мийно-сушильну машину А9-КМ2-С, потім на етикетирувальну машину Б4-КЭМ, після чого на машину для сушіння етикеток А9-КШБ і підготовлені банки направляються на машину для вкладання банок у збиральну плівку УМТ-М.

Зберігання готової продукції. Готову продукцію зберігають у складських приміщеннях при температурі 0-20С і відносній вологості 75% 1 рік.

Принципова схема виробництва «Конфітюр з аґрусу»

Уварювання

Бланшування

Інспекція

Миття

Сортування

ДПЗ

Фільтрування

Кип’ятіння

Розчинення

Інспекція

ДПЗ

Цукор Аґрус

Очищення

Інспекція та дочищення

Змішування

55-57%СР,

60 ºС

Фасування t-80°C

Закупорювання

Стериліз. t-100°C та охолодж.

Витримування в горизонтальному положенні

ОГП

Складське зберігання

Рис 5.2.2 Принципова технологічна схема виробництва консервів "Конфітюру з аґрусу"

Принципово-технологічна схема виробництва консервів "Конфітюр з аґрусу".

ДПЗ. Доставляють аґрус на завод в дерев`яних ящиках по 8 кг. Товщина шару ягід аґрусу в упаковочній одиниці не більше 10 см. Аґрус приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість аґрусу одного технологічного та товарного сорту, одного строку збирання, упакованого в тару одного виду, типу та розміру, доставленого одним транспортним засобом, оформленого одним документом. Сировину подають на сортування на стрічковий інспекційний транспортер А9КТФ (а.1,позн.1 ).

Сортування. Ящики вручну вивантажують на стрічковий конвеєр А9КТФ.(а.1,позн. 1)де відбирають неконденційні плоди, які потім подають у дві мині машини типу А9КМ2-Ц (а.1,позн. 2 ).

Миття. Підготований аґрус миють у двох струшувальних мийних машинах типу А9-КМ2 Ц (а.1, поз. 2). Транспортування сировини з однієї машини в другу здійснюється за допомогою стрічкового конвеєра А9КТФ (а.1 ,поз. 1).

Інспекція. Інспекція проходить на стрічковому конвеєрі А9КТФ (а 1, поз. 1)., де перевіряється якість миття. За допомогою похилого стрічкового конвеєра КН-3000 (а.1,поз.3) сировинна подається на очищення від плодоніжки.

Очищення. Проводять очищення від плодоніжки на М8К3П (а 1,поз.4). Сировину подають на інспекцію на стрічковий транспортер А9-К1-1.5,0(а 1,поз. 5 )

Інспекція та дочищення. Так як в машині для очищення видаляться лише 90% плодоніжки на інспекції відбувається видалення 10% вручну та споліскування на інспекційному транспортері А9К1-1.5,0 (а1,поз 5 ). Потім відправляють на підігрів у візочках в апарат МЗС-320 (а 1,поз. 6 ).

Змішування. За допомогою спеціального пристрою у збірнику (а 1, поз ) візочки перевертають у збірник і після додавання цукрового сиропу вакуумом суміш потрапляє на змішування в апараті МЗС-320(а 1,поз. 6 ). Сировину змішують у заданих пропорціях з 70% цукровим сиропом у вакуум-випарному апараті типу МЗС-320 Дозування цукрового сиропу відбувається за допомогою збірника-мірника МЗ-2С-414. Потім продукт напівфабрикат поступає на бланшування в апарат МЗС-320

Бланшування. Здійснюється протягом декількох хвилин. Відбувається з метою:

- зміна маси та об’єму

- видалення повітря з міжклітинних ходів

- гідроліз протопектину

- інактивація ферментів

- збільшення клітинної проникності

Потім відбувається уварювання в апараті МЗС-320

Уварювання. Уварювання відбувається в апараті МЗС-320 (а 1,поз. ) до вмісту сухих речовин 55-57% при температурі 60ºС. Наприкінці уварювання додають пектин для отримання бажаної консистенції. Потім продукт подають на підігрів. подають на фасування в дозувально-наповюючи й автомат ДН3-01-125 (а 1,поз. 7 ).

Підігрівання. В апараті МЗС-320 здійснюємо підігрівання до температури фасування 80 ºС. Подають на фасування в дозувально-наповюючи й автомат ДН3-01-125 (а 1,поз. 7 ).

Фасування. Готовий продукт фасують у скляні банки типу III-82-350. Фасування проводиться на автоматичному дозувальному наповнювачі ДН3-01-125 (а.1, поз. 7 ). Температура фасування продукту повинна бути не менше 80⁰С. Наповнені банки поступають на закупорення. в укупорювальну машину Ж7-УМТ-6(а.1,позн. 8)

Закупорювання. Закупорюють кришкою ІІІ типу «твіст-офф» на укупорювальній машині Ж7-УМТ-6(а.1,позн. 8 ) . Закупорені банки перевіряються на герметичність за допомогою вакуум-детектора Ж7-ДПС-2 (а. 1, поз. 9 ). Банки поступають до автоматичного наповнювача та розвантажувача автоклавних корзин А9КР2-Г (а.1,позн. 10 ) і за допомогою тельфера ТЭ-1(а.1,позн. 12) поступають в автоклави Б6-КА2-В-4 (а.1,позн. 11 ) на стерилізацію.

Стерилізація. Проводиться парою, у вертикальному автоклаві Б6-КА2-В-4. (а.1,позн. 11 ).

ОГП. Після витримування в горизонтальному положенні на банки наклеюється етикетка, на етикетувальній машині HI KEП. Потім проводиться сушіння етикеток на машині А9 КШБ. А потім банки обмотують термосідальною плівкою на машині УМТ-П та направляють на зберігання.

На етикетці вказують: назву консервів, хімічний склад, назву заводу виробника, маса нетто, дату виготовлення, термін придатності, умови зберігання.

Зберігання. Згідно з ГОСТ 13799-81, продукцію зберігають в добре вентильованих складських приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах при відносній вологості не більше75%, t = 0 – 25⁰C,добре захищених від попадання прямих сонячних променів. Терміни зберігання продукції з дня вироблення встановлюють в нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріальну стабільність, не встановлюють.