
- •Предисловие
- •Глава I Дело вкуса
- •Глава II Котелок над очагом
- •Глава III Человек родился
- •Глава IV Меня зовут Царевич‑Жеребенок
- •Родник‑у‑Красной‑Скалы
- •Не тронь меня, тезка!
- •Мальчик Понедельник и девочка Среда
- •Добудь свое имя!
- •Меня зовут Ту
- •Кузнецы и Кузнецовы
- •Небольшое отступление
- •Глава V Реквием по коротким штанам
- •Что было – было
- •Немного ностальгии…
- •Сева – мальчик в матроске
- •Гениальный аноним
- •Глава VI Трех змей на угловой столик!
- •Почему асматы не съели Рокфеллера
- •Глава VII Живущие в домах из глины и из шерсти
- •Четвертый секрет плова
- •…Но плова делать не умеют
- •Глава VIII Человек вступает в брак
- •Индия. Перстень под водой
- •Пакистан. Свадьба в Гималаях
- •Афганистан. Восемь суток со свекровью
- •Бали. Похищение Сарны
- •Япония. Рассказ об Эцуко и Хиросио
- •Мексика. Серенада Матео
- •Македония. Борьба за шапку и ботинки
- •Глава IX Шоп слово держит
- •Шоп и шоповеды
- •В глубь таинственного Шоплыка
- •Все пройдет, а Шоплык останется
- •Глава X Ложкой, лепешкой и просто рукой
- •И едят‑то…
- •Так говорил Ту
- •Свет учения
- •Красная Шапочка и гроссмейстер
- •Красная Шапочка и Серый Волк
- •Город на Кутной горе
- •Сон брата Антония
- •Жалобы о кожаных штанах
- •Построено на глине
- •Явление падающей башни
- •Глава XII Дожить до ужина
- •Дожить до обеда!
- •Трижды мамалыга
- •Вполне ученый комментарий к слову «обед»
- •Но при чем здесь обед?
- •Еще чуть‑чуть о Манере
- •Глава XIII в поисках кельтов
- •Вы говорите по‑гэльски!
- •Дом на набережной
- •Маленькое воспоминание о мистере Джонсе
- •Первый адрес
- •Хью Дэвис
- •Маленькое любительское отступление о звуке «ы»
- •Добрые советы миссис Модхав
- •Джентльмен из страны Рыйтал
- •И вот что я сказал
- •Глава XIV Сороктатар и не только это
- •Краткая история вопроса
- •Кочующий этноним
- •Уроки языка
- •Часовня на улице Орлаи
- •Варианты ответа
- •Глава XV Две столицы паприки
- •Две столицы паприки
- •Музей и город
- •Пламенный холасле
- •Археологическое поле
- •Глава XVI Не щадя живота своего
- •Три еврейских ресторана
- •Прекрасная кадаифджийка
- •Глава XVII Серебро на голове, золото в устах
- •Заключительная глава Котелок дядюшки Ляо, или Наставления у накрытого стола
Четвертый секрет плова
Многие в городе уже знали, что я ищу казанчик. Знакомые таджики в парикмахерской сказали мне, что маленькие казанчики для плова есть в явинском сельмаге, и если я поспешу, то успею туда до обеденного перерыва. Я побежал на автобусную станцию: завтра улетать, а казанчика так и не купил. До этого излазил весь город. Магазины были завалены котлами – из черного чугуна и из белого, с плоским дном и с круглым, гигантскими казанами, из которых можно накормить целый квартал, и казанами поменьше – на обширную семью. Не было только таких, как мне надо, – маленьких, чтоб сунуть в авоську, взять в самолет и поставить в Москве на газовую плиту…
От парикмахерской до станции порядочный отрезок, и я почти перешел на рысь, когда с противоположного тротуара меня окликнул усто Файзулла:
– Слыхал, в явинском сельмаге казанчики есть? С тобой поеду, а то еще не то купишь, все смеяться будут.
Мы пошли вместе. Я подумал, что надо взять такси: мастер Файзулла человек пожилой и уважаемый в городе, бегать по улицам ему не пристало.
На углу нас попытался остановить знакомый сапожник.
– Уважаемый! – закричал он издали. – В явинском сельмаге…
– Знаем, знаем, почтенный, – сдержанно ответил усто, давая понять, что нечего тозакунаку – холодному сапожнику – вмешиваться в дела, касающиеся только его, моего учителя, и меня, его ученика.
Учеником усто Файзуллы я стал всего три дня назад. Мне очень хотелось научиться варить плов. Настоящий среднеазиатский плов, в котором каждая рисинка отдельно, – ароматный плов, пропитанный золотым жиром. Рази, местный краевед, с которым я заговорил об этом, посоветовал обратиться к усто Файзулле Негматову. Самый известный, самый старый ошпаз! Плов варить в Средней Азии умеет любой мужчина, но как усто – никто. Ошпаз – это значит профессионал, его приглашают по самым торжественным случаям, когда большой той – свадьба на сто, а то и на двести человек. Его и зовут усто – как мастера, который режет по ганчу или по дереву, как мастера, который кует ножи или делает посуду. Рази был так добр, что сам договорился с мастером и отвел меня к нему.
Усто встретил меня недоверчиво:
– Плов варить? Это хорошо. А какой плов? Красный плов или белый? Может быть, свадебный, с кишмишем? А может, плов без мяса и без риса?
И, увидев мой растерянный взгляд, пояснил:
– Это когда к Ходже Насреддину пришли гости, а у него дома пусто было. Ходжа ведь Насреддин бедный человек, он их спрашивает: «Чем вас угостить? Может, плов сделать?» Гости говорят: «Конечно, плов, Ходжа». Ходжа говорит: «Ладно, сделаю особый плов». Сварил Ходжа чай и подал. Гости пьют и ждут, когда плов будет. А Ходжа пьет и причмокивает: «Ах, какой вкусный плов! Вай, какой плов!» Гости терпели, терпели, потом спрашивают: «Ходжа, вы все хвалите плов, а где же он?» Тогда Ходжа делает вид, что удивился: «А вот же он, – и показывает на чай, – это и есть особый плов: без риса и без мяса». Ну как, будем плов Ходжи Насреддина готовить?
Нет, за этим пловом не стоило ходить к мастеру. Подумав, усто согласился научить меня делать простой красный плов. Только, предупредил он, ученик должен во всем слушаться учителя и не бояться никакой работы. И сразу поставил меня резать морковь. Морковь – толстая, желтая! Весь секрет хорошего плова – в хорошей моркови, сказал усто. Точнее, первый секрет. Морковь скользкая, крутится под ножом. Когда мне удается попасть по ней, а не по пальцам, нож застревает и от моркови летят безобразные ошметки. Тогда я стараюсь работать медленно – получаются толстые пластины, годные, может быть, для борща, но никак не для плова.
Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож – и раз… Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама лезет под нож. Опять беру нож я – и опять…
– Ничего, – утешает усто. – Я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было – женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, – говорит – усто, мой сын»…
Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой – масло подгорит, и не получится настоящий палауви сурх, красный плов. Узбеки его называют по‑своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.
– Кстати, кости не забудь, – напомнил усто. – От них самый цвет.
Рис, залитый холодной подсоленной водой, ждал своей очереди рядом. Полными горстями мы кидали в казан морковь. Вскоре красновато‑желтым конусом она поднялась высоко над краями котла. И когда этот конус осел, я по знаку усто опрокинул в казан полную кастрюлю риса.
– Воды всегда пусть будет на палец над рисом, начнет выкипать – долей. Это тебе второй секрет.
Усто ходит вокруг очага. То воды дольет из овтобы, узкогорлого кувшинчика с длинным тонким носиком, то вдруг проткнет рис острой ручкой шумовки – кафгира, – и из прокола метнется крошечный гейзер морковных стружек. Время от времени он плашмя ударяет кафгиром по рису, и в котле раздается всхлипывание.
Засыпаю в фарфоровый чайник горсть зеленого чая и заливаю кипятком. Потом мою пару пиалушек и подношу мастеру.
– Ладно, – говорит усто, – теперь сам дойдет. Это вон полешко бери, сильный огонь теперь не надо. Чайку попьем… Когда мой учитель решил – это через шесть лет случилось! – что могу теперь сам работать, он пригласил других мастеров и разных уважаемых людей, старшину квартала, например, каландара. Я должен был достархан делать: и плов, и халву, и разные другие угощения. Всё на свои средства. Потом при уважаемых людях мастеру преподнес чапон – халат и легкий тоже халат, платки потом, еще тюбетейку, сапоги. Знаешь, в какие долги влез? Своих денег нет, отец – водонос – чем поможет? Мой мастер добрый старик был, он мне тут же все назад подарил, на старшей дочке женить хотел. Женил, слава Богу… Мастера покушали, что я сделал, – это как экзамен по‑нынешнему. С тех пор сам работаю. Здесь, в городе, без меня еще ни одной свадьбы не было. Из центра если кто приезжает, тоже меня зовут…
Усто поднимается, снова берет в руку кафгир и с размаху опускает его на рис. Рис отзывается глухо.
– Слыхал? Значит, готов… Вот тебе и третий секрет. – Он накрывает казан крышкой и полотенцем. – Сейчас первый раз своего плова поешь.
Три дня я варил плов у усто Файзуллы Негматова. Даже морковь получаться стала. Все три секрета помню, а плов все равно какой‑то не такой.
– Ничего, – сказал усто на третий день. – Я смотрел все, как ты делаешь: знаю, что тебе нужно. Покупай казанчик, а я тебе главный секрет скажу.
…До автобусной остановки мы так и не дошли, потому что за полквартала до нее столкнулись с Рази. В его руках матово поблескивало нечто похожее на батырский шлем. Рази торжествующе поднял шлем обеими руками: то был казанчик! Рази крутанул им в воздухе, и от этого казанчик приобрел неожиданное сходство со спутником.
– В явинском сельмаге достал, – сказал он. – Как тебя в Москву без казана отпускать?
Усто придирчиво осмотрел котел. Простукал крепким ногтем. Отдал мне.
– Этот ничего. А то знаешь, как теперь делают – «давай‑давай»! Только маслом его обожги. Всё в порядке будет.
– Будем теперь к тебе в Москву ездить плов кушать, – засмеялся Рази. – А то нам в Москве всегда хорошего плова не хватает.
– Будет, – пообещал я. – Только приезжайте.
– Будет? – переспросил усто. – Что я говорил, все помнишь? Тогда вот тебе главный, четвертый секрет – масла не жалей!