Порядок выполнения пересчета рецептур:

Существует несколько методов расчета рецептур: арифметический, алгебраический, метод произвольного выбора массы отдельных компонентов смеси с последующим расчетом массы остальных. Метод произвольного выбора чаще других употребляют на практике.

При расчете рецептур мороженого по методу произвольного выбора задаются определенной массой нескольких или одного из основных жиросодержащих сырьевых компонентов. Рассчитав массовую долю вносимого в смесь с этим компонентом молочного жира, определяют дополнительную массовую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси. Недостающую массовую долю жира вносят с другими компонентами смеси с учетом фактической массовой доли жира в них и определяют массу каждого из вводимых компонентов. Затем определяют, сколько СОМО было внесено с жиросодержащими компонентами, и восполняют недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих молочный жир. Затем определяют массу сахара-песка, учитывая при этом массовую долю сахарозы, внесенную ранее с другими сырьевыми компонентами. Расчет завершается определением массы воды по разности между требуемой массой смеси и суммарной массой выбранных компонентов.

Расчет можно начинать с определения массы содержащих СОМО компонентов и нормализовать смесь по жиру.

Пример 1. Рассчитать рецептуру на 1000 кг молочного мороженого (молочного жира 3,5 %; сахарозы 15,5 %; СОМО 10,0 %) из молока (жир 3,2 %; СОМО 8,1 %), сливок (жира 40,0 %; СОМО 4,8 %), сухого обезжиренного молока (СОМО 93,0 %), сахара-песка и желирующего крахмала (сухих веществ 80,0).

Решение. Принимаем массу молока – 700 кг, с ним вносится молочного жира:

700 * 0,032 = 22,4 кг, а недостающая масса жира составит 35,0 – 22,4 = 12,6 кг, для восполнения которой потребуется 12,6 / 0,4 = 31,5 кг сливок.

В молоке и сливках содержится СОМО 700 * 0,081 + 31,5 * 0,048 = 58,2 кг. Недостающая масса СОМО составляет 100 – 58,2 = 41,8 кг, для восполнения которой потребуется

41,8 / 0,93 = 44,9 кг сухого обезжиренного молока.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (155 кг), желирующего крахмала (15 кг) и ванилина (0,10 кг), составит:

700 + 31,5 + 44,9 + 155 + 15 + 0,10 = 946,5 кг.

К смеси следует добавить питьевой воды 1000 – 946,5 = 53,5 кг.

Результаты расчета приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Сырье	Масса, кг
	сырья	жира	СОМО	сахарозы	сухих веществ
Молоко (жира 3,2 %; СОМО8,1 %)	700,0	22,.4	56,.7	-	79,1
Сливки (жира 40,0 %; СОМО 4,8 %)	31,5	12,6	1,50	-	14,10
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93,0 %)	44,9	-	41,8	-	41,8
Сахар-песок	155,0	-	-	155,0	155,0
Желирующий крахмал (сухих веществ 80,0 %)	15,0	-	-	-	12,0
Ванилин	0,1	-	-	-	0,1
Вода питьевая	53,5	-	-	-	-
ИТОГО:	1000,0	35,0	100,0	155,0	302,1