Расчет выхода творога, выработанного раздельным способом.

ЗАДАЧА: Выработать творог «Крестьянский» 5%-ный раздельным способом из 20 тонн цельного молока жирностью 3,4%. Фасовка 30% во фляги, 70% в брикеты по 0,25. Жирность высокожирных сливок, используемых для нормализации 50%. Выход сыворотки составляет 80%.

1. Схема переработки молока:

Молоко цельное

С епарирование

Обезжиренное молоко Сливки (30-35%)

Закваска Высокожирные сливки Пахта

(50-55%)

Заквашенная смесь

Сепарирование творожного

сгустка

С ыворотка Творог

Нормализация

Готовый продукт (творог)

2. Определяем количество обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании:

Коб.м. = Км.ц. (Жсл. – Жм.ц.) / (Жсл. – Жоб.м.);

Ксл. = Км.ц. – Ксл.

Где Коб.м. – количество обезжиренного молока, кг;

Км.ц. – количество цельного молока, кг;

Ксл. – количество сливок, кг;

Жсл. – жирность сливок, %;

Жм.ц. – жирность цельного молока, %;

Жоб.м. – жирность обезжиренного молока, %.

3. Определяем количество высокожирных сливок и пахты, полученных при повторном сепарировании:

Квжс. = Ксл. ( Жсл. – Жп.) / (Жвжс. – Жп.);

Кп = Ксл. – Квжс.

Где Квжс. – количество высокожирных сливок, кг;

Кп. – количество пахты, кг;

Жвжс. – жирность пахты, %;

Жп. – жирность пахты, %.

4. Определяем количество закваски:

Кзакв. = Коб.м.* а / 100%.

Где Кзакв. – количество закваски, кг;

а – количество закваски, %.

5. Определяем количество творога нежирного

Кн/ж.тв. = Коб.м.* 1000 / Нр.

Где Кн/ж.тв. – количество нежирного творога, кг;

Нр. – норма расхода сырья на выработку творога.

6. Определяем количество высокожирных сливок, необходимых для нормализации творога:

Квжс.1 = Кн/ж.тв. * Жтв. / (Жвжс – Жтв.).

Где Квжс.1 – количество высокожирных сливок, необходимых для нормализации,кг;

Жтв. – жирность творога готового продукта, %.

7. Определяем количество готового творога (Ктв.), кг:

Ктв. = Кн/ж.тв. + Квжс.

8. Определяем количество сыворотки (Ксыв.), кг:

Ксыв. = Коб.м.* 80 / 100.

9. Определяем количество творога, расфасованного в крупную и мелкую тару:

Ктв.фл. = Ктв. * 30% / 100%;

Ктв.бр. = Ктв. * 70% / 100%.

Где Ктв.фл. – количество творога, расфасованного во фляги, кг;

Ктв.бр. – количество творога, расфасованного в брикеты, кг.

10. Определяем количество фляг, брикетов и коробок с брикетами:

Кфл. = Ктв.фл. / Фл.;

Кбр. = Ктв.бр. / Бр.

Ккор. = Кбр. / Кбр. в кор.

Где Кфл. – количество фляг, шт;

Кбр. – количество брикетов, шт;

Ккор. – количество коробок, шт;

Фл. – объем одной фляги, кг;

Бр. – масса одного брикета, кг;

Кбр. в кор. – количество брикетов в одной коробке, шт.

Пересчет рецептур творожных изделий

ЗАДАЧА: Выполнить пересчет рецептуры сырка сладкого с ванилином:

Сырье	Масса, кг	Масса пересчета, кг	Новое сырье	Масса, кг	Масса, кг	Масса, кг
1	2	3	4	5	6	7
Творог 18% Масло 82,5% Сахар-песок Ванилин	698,2 130,9 170,8 0,1		Творог 5% Масло 72,5% Сахар-песок Ванилин		2300
ИТОГО	1000	1017	ИТОГО	1017
ВСЕГО		1000	ВСЕГО	1000		6200

1. Заполняем 3 графу – делаем пересчет сырья уже с учетом норм расхода при фасовке (Нр.= 1017):

1.1. Определяем количество творога 18% с учетом норм расхода, кг:

1000. к 1017

как 698,2 к Х

Х= 698,2*1017 / 1000 = 710,1

1.2. Определяем количество масла 82,5% с учетом норм расхода, кг:

1000. к 1017

как 130,9 к Х

Х = 130,9 * 1017 / 1000 = 133,1

1.3. Определяем количество сахара-песка с учетом норм расхода, кг:

1000. к 1017

как 170,8 к Х

Х = 170,8*1017 / 1000 = 173,7

1.4. Определяем количество ванилина с учетом норм расхода, кг:

1000. к 1017

как 0,1 к Х

Х = 0,1*1017 / 1000 =0,102

2. Заполняем графу 5 – делаем пересчет рецептуры на новые продукты.

Определяем количество творога 5%-ного и масла жирностью 72,5% (кг), необходимых для выработки 1 тонны сырков. При этом необходимо учесть норму расхода, следовательно, для пересчета возьмем графу №3. Пересчет проводиться по уравнению жиробаланса:

Ктв.18% + Кмас.82,5% = Ктв.5% + Кмас.72,5%

Где Ктв.18% - количество творога 18%-ного с учетом нормы расхода, кг;