Методика пересчета рецептур кисломолочных напитков
Кисломолочный напиток «Кефир фруктовый»
сырье |
кг. |
кг. |
новое сырье |
кг. |
кг. |
кг. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Молоко 3,2%
|
796,0
|
|
Молоко 3% |
|
1500 |
|
Молоко обезж-е |
54,0 |
|
|
|
|
|
Закваска |
50,0 |
|
|
|
|
|
Сироп плодово-ягодный |
100,0 |
|
|
|
|
|
Итого: |
1000 |
|
|
1017,0 |
|
|
Всего: |
|
1000 |
|
1000 |
|
2500 |
1. Находим норму расхода сырья с учетом вида фасовки и мощности завода, записываем в графу ИТОГО (ст. 3).
2. Выполняем пересчет рецептуры с учетом потерь.
Ккомпонент(гр.3)=Нрасх.* Ккомпонент(гр.2) / 1000
3. Выполняем пересчет рецептуры с учетом фактически имеющегося сырья по квадрату смешения.
3 ,0 26,8 частей молока фактически
3,2
3
0
0,2 части сливок_____________
27,0 части молока по рецептуре - кг.
Определяем Км. факт.=
Определяем Ксл.=
4. Записываем рецептуру с новым сырьем (гр. 4 и 5). Остальные компоненты переносятся из гр. 3 без изменения.
5. Выполняем расчет выхода готового продукта от сырья (гр. 6) по гр. 5
Коб. м.=1500 * Коб.м.(гр.5) / Км.(гр.5)
Кслив.=1500 * Ксл.(гр.5) / Км.(гр.5) и т.д.
Итого: находим сумму всех компонентов
Всего: ∑компонентов * 1000 / Нрасх.
6. Определяем количество компонентов (сырья) для выработки 2500 кг. напитка (гр.7)
6.1.Находим количество напитка с учетом потерь =2500 * Нрас / 1000
6.2. Находим массу компонентов по гр. 5:
Км.3% =2500 * Км.3%.(гр.5) / 1000 и.т. д.
7. Определяем количество пакетов, количество ящиков при фасовке.
Кпак.=2500 / Vпак.
Кящ.=Кпак./ Кпак. в ящ.
Методика расчета выхода творога
Схема переработки молока нормализация смешением:
Молоко цельное
Сепарирование
Сливки Обезжиренное
молоко
Нормализация Закваска
Заквашенная смесь
Творог Сыворотка
Схема переработки молока нормализация в потоке:
М олоко цельное
Сепарирование
Сливки Нормализованное молоко
Заквашенная
смесь Закваска
Творог Сыворотка
Продуктовый расчет.
1. Продуктовый расчет от сырья к готовому продукту, нормализация смешением.
1. Определяем жирность нормализованной смеси:
Жн.см. = К * Б,
Где Жн.см. – жирность нормализованной смеси, %;
К – коэффициент;
Б – содержание белка в молоке, %.
Для «Крестьянского» 5%-ного творога коэффициент пересчета (К) равен 0,22-0,28.
Для 9%-ного творога коэффициент равен 1,0-1,5. Для 2%-ного 0,19-0,2.
2. Определяем количество нормализованного молока
Ж
ц.м. частей
цельного молока
Жн.м.
Жоб.м. частей обезжиренного молока
3. Определяем количество закваски (Кзакв.):
Кзакв. = Кн.м.*а / 100 ,
Где а – количество закваски, %.
4. Определяем количество хлористого кальция (К CaCl 2):
KCa Cl 2 = Кн.м.*400 / 1000.
5.Определяем количество сычужного фермента (Ксыч.ф.):
Ксыч.ф. = Кн.м.* 0,001 / 1000.
6. Определяем количество нормализованного молока с закваской (количество заквашенной смеси – (Кзакв.смеси.):
Кзакв.смеси = Кн.м. + Кзакв.
7. Определяем количество творога (находится по нормам расхода сырья в зависимости от Жн.м.):
Ктв. = Кзакв.смеси * 1000 / Нр.сырья,
Где Ктв. – количество творога, кг.
Нр.сырья – количество нормализованного молока, необходимого для выработки 1 тонны творога.
8. Расфасовка творога. Определяем сколько необходимо творога для фасовки в крупную и мелкую тару:
Ктв.фл. = Ктв.* 30% / 100% ;
Ктв.бр. = Ктв.*70% / 100%.
Где Ктв.фл. – количество творога, расфасованного во фляги, кг.
Ктв.бр. – количество творога, расфасованного в брикеты, кг.
9. Определяем количество готового (фасованного) творога:
Кгот.тв.фл. = Ктв.фл. * 1000 / Нр.фас. ,
Кгот.тв.бр. = Ктв.бр. * 1000 / Нр.фас.
Где Кгот.тв. – количество готового творога, расфасованного во фляги и брикеты, кг.
Нр. фас. – норма фасовки
10. Определяем количество сыворотки:
Ксыв. = Кзакв.смеси.* С / 100% ,
Где Ксыв. – количество сыворотки, кг;
С – процент отделения сыворотки (75-85 %).
11. Определяем количество фляг, брикетов и коробок с брикетами:
Кфл. = Ктв.фл. / Фл.;
Кбр. = Ктв.бр. / Бр.
Ккор. = Кбр. / Кбр. в кор.
Где Кфл. – количество фляг, шт;
Кбр. – количество брикетов, шт;
Ккор. – количество коробок, шт;
Фл. – объем одной фляги, кг;
Бр. – масса одного брикета, кг;
Кбр. в кор. – количество брикетов в одной коробке, шт.
2. Продуктовый расчет от сырья к готовому продукту, нормализация в потоке.
Решение аналогично задаче 1, за исключением 2 действия:
Кн.м. = Кц.м. (Жсл. – Жц.м.) / (Жсл. – Жн.м.),
Где Кн.м. – количество нормализованного молока, кг;
Кц.м. – количество цельного молока, кг;
Жсл. – жирность сливок, %;
Жц.м. – жирность цельного молока, %;
Жн.м. – жирность нормализованного молока, %.
3. Продуктовый расчет от готового продукта к сырью, нормализация в потоке.
1. Определяем количество творога, пошедшего на фасовку в крупную и мелкую тару:
Кгот.тв.фл. = Кгот.тв.* 30% / 100% ;
Кгот.тв.бр. = Кгот.тв.*70% / 100%.
Где Кгот.тв.фл. – количество творога, расфасованного во фляги, кг.
Кгот.тв.бр. – количество творога, расфасованного в брикеты, кг.
2. Определяем количество фляг, брикетов и коробок с брикетами:
Кфл. = Ктв.фл. / Фл.;
Кбр. = Ктв.бр. / Бр.
Ккор. = Кбр. / Кбр. в кор.
Где Кфл. – количество фляг, шт;
Кбр. – количество брикетов, шт;
Ккор. – количество коробок, шт;
Фл. – объем одной фляги, кг;
Бр. – масса одного брикета, кг;
Кбр. в кор. – количество брикетов в одной коробке, шт.
3. Определяем количество творога без учета потерь при фасовке:
Ктв.фл. = Кгот.тв.фл. * Нр.фас. / 1000 ,
Ктв.бр. = Кгот.тв.бр. * Нр.фас. / 1000,
Ктв. = Ктв.фл. + Ктв.бр.
Где Ктв. – количество готового творога, направляемого на расфасовку во фляги и брикеты, кг.
Нр. фас. –норма фасовки
4. Определяем количество заквашенной смеси:
Кзакв.смеси. =Ктв.* Нр. сырья / 1000,
Где Кзакв. Смеси. – количество заквашенной смеси, кг;
Нр. сырья – норма расхода сырья.
5. Определяем количество закваски:
Кзакв. = Кзакв.смеси* а / 100,
Где а – процентное содержание закваски, %.
6. Определяем количество нормализованного молока (Кн.м.):
Кн.м. = Кзакв.смеси – Кзакв.
7. Определяем количество хлористого кальция (К CaCl 2):
KCa Cl 2 = Кн.м.*400 / 1000.
8.Определяем количество сычужного фермента (Ксыч.ф.):
Ксыч.ф. = Кн.м.* 0,001 / 1000.
9. Определяем количество сыворотки:
Ксыв. = Кн.м.* С / 100% ,
Где Ксыв. – количество сыворотки, кг;
С – процент отделения сыворотки (75-85 %).
10. Определяем жирность нормализованной смеси:
Жн.см. = К * Б,
Где Жн.см. – жирность нормализованной смеси, %;
К – коэффициент;
Б – содержание белка в молоке, %.
Для «Крестьянского» 5%-ного творога коэффициент пересчета (К) равен 0,22-0,28.
Для 9%-ного творога коэффициент равен 1,0-1,5. Для 2%-ного 0,19-0,2.
11. Определяем количество цельного молока
Кц.м. = Кн.м. (Жсл. – Жн.м.) / (Жсл. – Жц.м.),
Где Кн.м. – количество нормализованного молока, кг;
Кц.м. – количество цельного молока, кг;
Жсл. – жирность сливок, %;
Жц.м. – жирность цельного молока, %;
Жн.м. – жирность нормализованного молока, %.
4. Продуктовый расчет от готового продукта к сырью, нормализация смешением.
Решение аналогично задаче 2, за исключением 11 действия:
Ж ц.м. частей цельного молока
Жн.м.
Жоб.м. частей обезжиренного молока