Рассмотрено:

Предметной комиссией

технологических дисциплин

Протокол № 7

Председатель ПЦК:

___________Левина И.Г.

«20» 02 2013г

Утверждено: Заместитель директора по учебно-воспитательной работе ___________Вахрушева Л.В. «20» 02 2013г

Тема

Вопросы

Знания, умения

Раздел 1. Требование к сырью при выработке цельномолочных, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Тема 1.1. Требование к качеству сырья в производстве

1. Требования к качеству сырья для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Знать:

- требования ГОСТа к качеству молока

Уметь:

- подбирать необходимое сырье для производства молочных продуктов

Раздел 2 Изготовление производственных заквасок

Тема 2.1 Технология заквасок и бактериальных препаратов

2. Технология производства лабораторной закваски

3. Технология производства производственной закваски.

4. Технология производства грибковой закваски

5. Бакконцентраты

6. Закваски прямого внесения

Знать:

- микробный состав и технологические процессы производства заквасок, их характеристику

- приготовление производственной закваски

Уметь:

- анализировать способы производства заквасок

Раздел 3. Технологические процессы производства цельномолочных продуктов

Тема 3.1 Технология

питьевого пастеризованного и стерилизованного молока и сливок

7. Технология пастеризованного молока 2,5% жирности. Характеристика. Виды.

8. Технология витаминизированного молока 2,5% жирности.

9. Технология белкового молока 2,5% жирности.

10. Технология топленого молока

11. Технология молока и сливок с кофе.

12. Технология молока и сливок с какао.

13. Технология стерилизованного молока и сливок.

14. Технология пастеризованных сливок.

15. Технология молока с лактулозой

Знать:

- технологию производства питьевого молока и питьевых сливок

- технологию производства молока и сливок с наполнителями

- требования к сырью при производстве стерилизованного молока и способы повышения его термоустойчивости

- виды пребиотиков, их воздействие на организм

Уметь:

- обосновать и подбирать режимы производства пастеризованного и стерилизованного молока

Тема 3.2 Технология жидких диетических кисломолочных продуктов

16. Виды кисломолочных напитков, способы их производства. Общая схема производства.

17. Технология производства простокваши обыкновенной термостатным способом.

18. Технология производства ряженки термостатным и резервуарным способом.

19. Технология производства варенца термостатным и резервуарным способом.

20. Технология производства кефира термостатным способом.

21. Технология производства кефира резервуарным способом.

22. Технология производства ацидофилина.

23. Технология производства йогурта.

24. Технология производства снежка.

25. Технология производства кисломолочного напитка с хитозаном.

26. Технология производства кефира с лактулозой.

27. Технология производства йогуртных продуктов «Вкусника».

28. Технология производства йогурта с ламиналем.

29. Технология производства биоряженкового продукта.

Знать:

- подбор культур для производства различных видов молочных продуктов

- технологию производства жидких диетических кисломолочных продуктов

- состав пробиотических заквасок, их регулирующее и стимулирующее воздействие на организм человека;

- технологию производства продуктов с пробиотическими заквасками.

- виды пребиотиков, синбиотиков их воздействие на организм;

- технологию производства молочных продуктов с пребиотиками, синбиотиками.

Уметь:

- обосновывать и подбирать технологические режимы производства различных кисломолочных продуктов

- анализировать способы производства жидких диетических кисломолочных продуктов

- вести подбор закваски в зависимости от продукта;

- выбирать и обосновывать технологические режимы.

- вести подбор пробиотиков и пребиотиков для производства молочных продуктов;

- выбирать и обосновывать технологические режимы

Тема 3.3 Технология творога и творожных изделий

30. Способы производства творога с краткой характеристикой.

31. Технология творога кислотно – сычужным способом в творожных ваннах.

32. Технология творога на линии Я9-ОПТ.

33. Технология творога в ваннах ВНИМИ.

34. Технология творога молдавским способом с обоснованием режимов. Характеристика продукта.

35. Технология творога раздельным способом с применением сепаратора - творогоотделителя.

36. Технология творожных сырков.

37. Технология синбиотического творожного продукта.

Знать:

- классификацию творога

- характеристику и показатели качества различных видов творога

- технологию и организацию производства различных видов творога

- способы нормализации при производстве творога

- виды, свойства синбиотиков и синбиотических препаратов

Уметь:

- обосновать и подбирать технологические режимы производства различных видов творога

- выбирать способ нормализации в соответствии со способом производства творога

- вести подбор синбиотических препаратов для производства молочных продуктов

Тема 3.4 Технология сметаны

38. Технология производства сметаны с гомогенизацией сливок.

39. Технология производства сметаны с наполнителем.

40. Технология производства сметаны «Старокрестьянской».

41. Технология соуса сметанного «Океан»

Знать:

- технологию производства сметаны различных видов

- требования к качеству жировых компонентов, состав, их использование, виды белковых наполнителей, требования к качеству сырья.

Уметь:

- обосновывать и подбирать технологические режимы производства сметаны

- анализировать качество жировых компонентов, выбирать с учетом вырабатываемого продукта.

- анализировать качество белковых компонентов, выбирать с учетом вырабатываемого продукта.

Тема 3.5 Технология мороженого

42. Технология производства сливочного мороженого.

43. Технология производства мороженого пломбир.

44. Технология производства молочного мороженого.

45. Технология производства эскимо

46. Технология производства мороженого с кокосовым маслом

47. Технология производства мороженого «Бодрость»

Знать:

- технологическую схему производства мороженого, ее характеристику;

- виды сырья, применяемого для производства мороженого.

- особенности подготовки и внесение компонентов при производстве комбинированных продуктов.

Уметь:

- проводить расчеты компонентов при производстве мороженого;

- проводить перерасчет рецептур мороженого с учетом используемого сырья.

- проводить расчеты немолочных компонентов при производстве мороженого.

Раздел 4 Технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания

Тема 4.1 Технология производства детских продуктов питания

48. Классификация продуктов детского питания

49. Способы приближения к женскому молоку

50. Технология производства детского стерелизованного витаминизированного молока

51. Технология производства детских сливок «Малышок»

52. Технология производства стерилизованных смесей «Малыш», «Малютка»

53. Технология производства ацидофильных смесей «Малыш», «Малютка»

54. Технология производства детского кефира

55. Технология производства детского творога

Знать:

- классификацию продуктов детского питания

- требования к сырью в производстве детских продуктов

- способы приближения коровьего молока к женскому

- технологическую схему производства с режимами

Уметь

- выбирать способы приближения коровьего молока к женскому

- анализировать и подбирать сырье

- обосновывать технологические режимы

- адаптировать детские продукты, приближая их к женскому молоку

Раздел 5 Контроль качества цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Тема 5.1 ТХК производства цельномолочных продуктов

56. Схема контроля производства пастеризованного и стерилизованного молока, молока с наполнителями.

57. Отбор проб пастеризованного молока и подготовка их к анализу.

58. НТД на различные виды пастеризованного молока.

59. Упаковка и маркировка молока.

60. Органолептическая оценка молока.

61. Схема контроля производства сливок.

62. Отбор проб сливок и подготовка их к анализу.

63. Требования НТД на сливки пастеризованные.

64. Органолептическая оценка сливок.

Знать:

- структуру ТХК производства молока и сливок по всем стадиям технологического процесса;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

- методику отбора проб и подготовку их к анализу;

- требования стандарта к качеству сырья и готовой продукции;

- методику проведения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Уметь:

- проводить качественную оценку молока и сливок по органолептическим и физико-химическим показателям;

- анализировать показатели молока и заполнять качественное удостоверение;

- рассчитывать выход готового продукта и расход сырья;

- отирать пробы молока и сливок.

Тема 5.2 ТХК кисломолочных продуктов

65. Схема контроля производства кисломолочных напитков (простокваши, ряженки, кефира, йогурта, ацидофилина, варенца, снежка).

66. Отбор проб кисломолочных напитков и подготовка их к анализу.

67. НТД на различные виды кисломолочных напитков.

68. Упаковка и маркировка кисломолочных напитков.

69. Органолептическая оценка кисломолочных напитков.

Знать:

- структуру и методы контроля производства жидких кисломолочных напитков;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

- методику отбора проб и подготовка их к анализу;

- требования стандарта к качеству сырья и готовой продукции;

- методику проведения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Уметь:

- проводить качественную оценку кисломолочных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям;

- отбирать пробы кисломолочных напитков и готовить их к анализу;

- рассчитывать нормы расхода молока на кисломолочные напитки;

- оформлять документацию по контролю качества и безопасности жидких диетических кисломолочных напитков;

- выбирать нормы расхода сырья на производство 1 тонны продукта.

Тема 5.3 ТХК производства творога и творожных изделий

70. Схема контроля производства творога.

71. Схема контроля производства творожных изделий.

72. Отбор проб творога и творожных изделий, подготовка их к анализу.

73. Требования НТД на творог и творожные изделия.

74. Органолептическая оценка творога и творожных изделий.

75. Маркировка, упаковка творога.

Знать:

- структуру ТХК производства творога и творожных изделий по всем стадиям технологического процесса;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

- методику отбора проб и подготовка их к анализу;

- требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

- методику выполнения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Уметь:

- проводить качественную оценку творога и творожных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- отбирать пробы творога и творожных изделий и готовить их к анализу;

- пользоваться нормами расхода сырья в зависимости от способа производства и вида фасовки;

- проводить нормализацию смешением и в потоке;

- выполнять пересчёт рецептур творожных изделий;

- рассчитывать количество сыворотки и вносимых наполнителей

Тема 5.4 ТХК производства сметаны

76. Схема контроля производства сметаны.

77. Отбор проб сметаны и подготовка их к анализу.

78. Требования НТД на сметану.

79. Органолептическая оценка сметаны.

80. Маркировка, упаковка сметаны.

Знать:

- структуру ТХК производства сметаны по всем стадиям технологического процесса;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

- методику отбора проб и подготовка их к анализу;

- требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

- методику выполнения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции.

Уметь:

- проводить качественную оценку сметаны по органолептическим и физико-химическим показателям;

- отбирать пробы сметаны и готовить их к анализу;

- пользоваться нормами расхода сырья в зависимости от способа производства и вида фасовки;

- проводить нормализацию смешением

Тема 5.5 ТХК производства жидких и пастообразных продуктов детского питания

81. Схема контроля производства молочных продуктов детского питания.

82. Отбор проб продуктов детского питания и подготовка их к анализу.

83. Требования стандарта к качеству сырья и готового продукта.

84. Маркировка и упаковка детских молочных продуктов.

Знать:

- структуру ТХК производства молочных детских продуктов по всем стадиям технологического процесса;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

требования стандарта на сырьё и готовую продукцию;

Уметь:

- проводить оценку молочных продуктов детского питания по органолептическим и физико-химическим показателям;

- анализировать показатели продукта и заполнять качественное удостоверение.

Тема 5.6 ТХК производства мороженого

85. Схема контроля производства мороженого.

86. Требования НТД на мороженое.

87. Отбор проб мороженого и подготовка их к анализу.

88. Органолептическая оценка мороженого.

89. Маркировка, упаковка мороженого.

Знать:

- структуру ТХК производства мороженого по всем стадиям технологического процесса;

- критерии безопасности пищевого сырья и готовой продукции;

- методику отбора проб и подготовка их к анализу;

- требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;

- методику выполнения органолептических и физико-химических показателей готовой продукции;

- правила составления рецептур;

- правила расчёта компонентов;

Уметь:

- проводить качественную оценку мороженого по органолептическим и физико-химическим показателям;

- отбирать пробы мороженого и готовить их к анализу

Раздел 6. Технологическое оборудование для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Тема 6.1 Оборудование

для производства пастеризованного молока

90. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПУ

91. Трубчатый пастеризатор

92. Пластинчатая стерелизационно-охладительная установка

93. Стерилизатор башенного типа

94. Фасовочный аппарат типа Поли-Пак

95. Фасовочный аппарат типа TetraPack

96. Фасовочный аппарат типа TetraBrick

97. Фасовочный аппарат для фасовки в стеклянные бутылки

Знать:

- назначение, устройство, принцип действия оборудования

- параметры работы оборудования

- методику расчета и подбора оборудования

Уметь:

- показывать движение сырья, рабочих сред в аппарате

- рассчитывать и подбирать необходимое оборудование

Тема 6.2 Оборудование для производства кисломолочных напитков

98. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка типа ОПЛ

99. Резервуар специального назначения Я1-ОСВ

100. Фасовочный аппарат типа TetraRex

Знать:

- назначение, устройство, принцип действия оборудования

- параметры работы оборудования

- методику расчета и подбора оборудования

Уметь:

- показывать движение сырья, рабочих сред в аппарате

- рассчитывать и подбирать необходимое оборудование

Тема 6.3 Оборудование для производства творога

101. Творожная ванна

102. Пресс-охладитель

103. Линия Я9-ОПТ

104. Двухцилиндровый охладитель творога

105. Творогоизготовитель закрытого типа

106. Автомат фасовочный типа АРТ

Знать:

- назначение, устройство, принцип действия оборудования

- параметры работы оборудования

- методику расчета и подбора оборудования

Уметь:

- показывать движение сырья, рабочих сред в аппарате

- рассчитывать и подбирать необходимое оборудование

Тема 6.4 Оборудование для производства сметаны

107. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для сливок типа ОП-1-У2

108. Автомат для фасовки продуктов в полистироловые стаканчики

Знать:

- назначение, устройство, принцип действия оборудования

- параметры работы оборудования

- методику расчета и подбора оборудования

Уметь:

- показывать движение сырья, рабочих сред в аппарате

- рассчитывать и подбирать необходимое оборудование

Тема 6.5 Оборудование для производства мороженого

109. Сыродельная ванна

110. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка для смеси мороженого типа ОПЯ

111. Фризер

112. Эскимогенератор

113. Автомат для выпечки вафельных стаканчиков

114. Скороморозильный аппарат

Знать:

- назначение, устройство, принцип действия оборудования

- параметры работы оборудования

- методику расчета и подбора оборудования

Уметь:

- показывать движение сырья, рабочих сред в аппарате

- рассчитывать и подбирать необходимое оборудование

Тема

Вопросы

Тема 5.1 ТХК производства цельномолочных продуктов

1. Расчет выхода молока от сырья, нормализация в потоке

2. Расчет выхода молока от сырья, нормализация смешением

3. Расчет выхода молока от готового продукта, нормализация в потоке

4. Расчет выхода молока от готового продукта, нормализация смешением

5. Пересчет рецептур молока с наполнителями

Тема 5.2 ТХК кисломолочных продуктов

6. Расчет выхода кисломолочных напитков от сырья, нормализация в потоке

7. Расчет выхода кисломолочных напитков от сырья, нормализация смешением

8. Расчет выхода кисломолочных напитков от готового продукта, нормализация в потоке

9. Расчет выхода кисломолочных напитков от готового продукта, нормализация смешением

10. Пересчет рецептур кисломолочных напитков

Тема 5.3 ТХК производства творога и творожных изделий

11. Расчет выхода творога от сырья, нормализация в потоке

12. Расчет выхода творога от сырья, нормализация смешением

13. Расчет выхода творога от готового продукта, нормализация в потоке

14. Расчет выхода творога от готового продукта, нормализация смешением

15. Пересчет рецептур творожных изделий

Тема 5.4 ТХК производства сметаны

16. Расчет выхода сметаны от сырья

17. Расчет выхода сметаны от готового продукта

Тема 5.5 ТХК производства жидких и пастообразных продуктов детского питания

18. Пересчет рецептур продуктов детского питания

Тема 5.6 ТХК производства мороженого

19. Пересчет рецептур мороженого

Тема 6.1 Оборудование

для производства пастеризованного молока

20. Расчет и подбор оборудования приемного и молокохранильного отделения

21. Расчет и подбор оборудования аппаратного цеха

22. Расчет и подбор оборудования для производства молока

23. Расчет и подбор оборудования цеха фасовки

2,5 +