4.Разработка технологии приготовления кулинарной продукции.

4.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов блюд по теме работы.

Мышечная ткань птицы имеет мелковолокнистое строение и содержит вдвое меньше коллагена и эластина, чем говядина, а куриный жир является легкоплавким. В связи с этим птица, особенно кура, широко используется в лечебном питании. Куриная кожа не показана на гипохолестериновые диеты и диеты, предусматривающие механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Первичная обработка пт2ицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов. Оттаивание производят при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют пинцетом. Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. Из птицы готовят следующие полуфабрикаты: целые тушки, рагу (2-3 куска на порцию массой 40-50 г каждый), плов (4-5 кусков на порцию массой 25-30 г каждый), котлетную и кнельную массу.

4.2. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.

Жарка — разновидность термической обработки продуктов; процесс, в котором рабочим телом является жир (масло). Тепло от источника нагрева может передаваться к продукту контактной теплопередачей через нагретую поверхность, ИК излучением или при помощи конвекции нагретых газов. Процесс жарки протекает при более высоких температурах чем, например, варка, ограниченных температурами дымления рабочего тела. Функции жира в процессе жарки может выполнять полимерная поверхность (политетрафторэтилена, полиорганосилоксана), но и в этом случае присутствие небольшого количества жира (масла) необходимо для предотвращения перегрева полимера. В результате жарки на поверхности продуктов образуется специфическая корочка, запечатывающая внутренние капилляры продукта, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ (белков) и образования новых.

Варка – это нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара.  Варить продукты можно в скороварке, тогда благодаря повышенному атмосферному давлению продукт достигает состояния готовности значительно раньше. Кроме скороварки для варки используют кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости и варка паром. 

Варка в жидкости  Основным способом варки является варка в большом количестве жидкости. Заложенные в ёмкость продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Варку осуществляют в открытой или накрытой крышкой посуде. 

Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре.  Продукты следует припускать в накрытой крышкой посуде. 

Тушение – представляет собой варку в небольшом количестве жидкости, как правило, с добавлением приправ. Продукты варят таким же способом, как и при припускании, однако в жидкость добавляют коренья, пассерованный лук и морковь, зелень, специи, а также пряности. (Можно тушить продукты и в соусе, например сметанном.) Продукты следует тушить в посуде с накрытой крышкой.