3.Характеристика сырья

3.1. Требования к сырью для производства блюд по теме работы

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд. Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

3.2 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды  птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.

  По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

  Куриное мясо является  очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

    Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято  считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что  употребление бульона благотворно влияет на работу сердца,  воздействуя на размеры сердечной  мышцы и укрепляя стенки сосудов.

   Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

    Многие любители мяса  отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.