1. Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания. Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный  сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.       На данный момент рынок общественного питания Воронежа и всей области находится в стадии интенсивного формирования, несмотря на некоторое снижение темпов в период кризиса. В 2011 году объем реализации продукции предприятиями общественного питания в целом по воронежской области превысил 5 млрд. рублей, составив 80,5% к уровню 2010 года.  По данным Управления инвестиций и развития потребительского рынка Администрации городского округа, на территории города осуществляют свою деятельность около 700 предприятий общественного питания. В настоящий момент около 77% рынка в городе занимают предприятия общественного питания среднего ценового сегмента (Fast casual и Casual dining) с суммой счета 200-1500 руб., это приводит к высокому уровню конкуренции среди заведений этого уровня. В ценовом сегменте до 400 руб. (Fast casual) недостаточно развит формат кофеен. В Воронеже насчитывается порядка 20 кофеен, представляющих единичные концепции. Крупных сетевых, в том числе федеральных сетевых операторов, в этом формате в городе нет. Почти совсем не представлены федеральные сетевые операторы и в формате Casual dining. Ожидается, что данные направления в городе будут активно развиваться по мере улучшения экономической и социальной сфер. В последнее время динамично развиваются предприятия в ценовом сегменте до 100 руб. (Street-food). Недостаточно в Воронеже сегодня предложений недорогого питания (Fast food) со средним чеком в 100-150 руб. – он составляет около 10%. Данный формат скорее всего получит развитие в будущем. В настоящее время по разным оценкам доля сетевых предприятий в городе составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Следует отметить, что местные предприниматели занимают сильные позиции, играли и продолжают играть основную роль в развитии этого сегмента. Например, компания "Русский Аппетит" развивает сети предприятий различного формата: фаст-фуда "Русский Аппетит", демократичных кафе-бистро "Вермишель", формата free flow "Буфет", кафе-пабы "Гвозди".    По мнению игроков рынка общественного питания, общая доля местных сетевых операторов составляет около 60%, а федеральных соответственно около 40%. В 2014 г. ожидается активное развитие предприятий общепита, ориентированных на низкий ценовой сегмент (формата fast food) и дальнейшее развитие формата выше среднего Casual dining.     Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.

2.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы. 2.1 Обзор ассортимента блюд по теме работы

Мясо курицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур, поэтому оно является ценным диетическим продуктом.

Химический состав куры зависит от её вида, возраста, породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белке мясе кур содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (тёмном) мясе. Общее количество белков в мясе курицы составляет 11 - 25% причём среди них больше полноценных и меньше трудно усвояемых (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% (в мясе цыплят) .Углеводов в мясе курицы немного - около 0,5% (гликоген), минеральных веществ - 0,5 - 1%, воды - 35% и до 72% (цыплят). Мясо птицы белого цвета, но некоторые мускулы, несущие большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правила, отсутствует. Жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.

В зависимости от вида и возраста курицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, куры.

В зависимости от способа обработки тушки видов курицы могут быть непотрошёными, потрошёными и разделанными.

Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями. Такая птица в продажу не поступает, её отправляют на промышленную переработку.

Полупотрошённые тушки - без кишечника, который удаляют через клоаку, но с головой и конечностями.

Потрошёные тушки - удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава.

На предприятия поступают куры всех видов в потрошёном, полупотрошённом и разделенном виде, кроме цыплят в возрасте до 4 месяцев, которые должны быть только потрошёными.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. У цыплят подкожный жир покрывает спинку в виде полоски и нижнюю часть живота. Тушки цыплят II категории имеют удовлетворительно развитую ткань и небольшие отложение подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может и не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.

Тушки кур I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлый филе (грудные мышцы около гребня грудной кости - киля). Отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голени и крыльев; наибольшее отложение жира - в области живота.

Тушки старых питухов со шпорами более 15мм независимо от упитанности не могут быть отнесены к I категории.

Тушки кур II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.

Домашнюю птицу должны хранить на предприятиях при температуре от - 10 до - 15єС и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течении 3 месяцев.