Дисциплина: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

1. Организация рабочих мест по производству блюд из бобовых.

2. Специальные виды услуг: организация обслуживания проживающих в гостиницах. Особенности подачи блюд в ресторанах при гостиницах.

3. Организация рабочих мест при приготовлении блюд из рыбы.

4. Смешанные (комбинированные) банкеты. Приемы сервировки и оформления стола.

5. Организация технологического процесса производства и реализации сладких блюд.

6. Сладкие блюда. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Физико- химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке и их роль в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества готовой продукции.

7. Ассортимент заправочных супов. Технологическая характеристика сырья. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при варке бульонов. Технологические схемы производства заправочных супов. Правила оформления ТТК.

8. Технологическая обработка свинины. Потери при механической и кулинарной обработке мяса свинины в процессе производства натуральных полуфабрикатов. Блюда из свинины, требования к качеству. Особенности организации производства и реализации блюд и кулинарных изделий из свинины.

9. Ассортимент и технология кулинарной продукции из нерыбных морепродуктов. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья.

10. Особенности сервировки стола при организации обслуживания «банкет- коктейля». Последовательность подачи блюд.

11. Особенности составления меню для иностранных туристов.

12. Горячие и холодные закуски из овощей и грибов. Характеристика сырья. Приготовление и правила подачи банкетных блюд из овощей. Рецептуры и технология. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

13. Особенности организации лечебно-профилактического и диетического питания.

14. Организация работы мясного цеха с пооперационным разделением труда.

15. Составление меню. Меню со свободным выбором блюд, меню банкетное.

16. Организация работы кондитерского цеха. Пооперационное разделение труда.

Дисциплина: «Товароведение продовольственных товаров»

1. Товароведная характеристика бобовых. Ассортимент, рецептуры и технология блюд из бобовых. Целесообразность замачивания бобовых перед варкой. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Использование бобовых в зарубежной кухне. Требования к качеству блюд из

бобовых, условия и сроки хранения и реализации.

2. Товароведная характеристика птицы.

3. Мука: классификация и принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты; упаковка, маркировка, хранение.

4. Блюда из макаронных изделий, товароведная характеристика сырья, рецептуры и технология производства. Особенности приготовления и подачи фирменных блюд из макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке. Особенности формирования вкуса и аромата готовой продукции.

5. Блюда и кулинарные изделия из мяса говядины. товароведная характеристика сырья. Ассортимент натуральных полуфабрикатов. Отходы и потери при механической и тепловой обработке мяса. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов жарки полуфабрикатов из мяса.

6. Товароведная характеристика творога. Рецептуры и технология производства блюд из творога. Физико-химические процессы, происходящие в полуфабрикатах при тепловой кулинарной обработке. Особенности формирования вкуса и аромата готовой продукции. Организация процесса производства блюд из творога.

7. Растительные масла, роль в пищевом рационе человека, классификация; экспертиза качества, дефекты; упаковка и маркировка, хранение.

8. Товароведная характеристика яиц. Классификация и ассортимент блюд из яиц. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов при приготовлении блюд из яиц. Национальные блюда.