ВОПРОСЫ

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ГОСУДАРСТВЕННОМУ ЭКЗАМЕНУ

на 2012-2013 учебный год

Дисциплина: «Санитария и гигиена питания»

1. Санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Способы, цели, достоинства и недостатки тепловой обработки.

2. Гигиена освещения: естественное и искусственное. Световой коэффициент.

3. Кисломолочные продукты: классификация, принципы формирования ассортимента. Пищевая ценность, экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение.

4. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов: характеристика транспорта и тары, требования к упаковке и маркировке.

5. Гигиенические требования к планировке производственных и торговых и административных помещений на предприятиях общественного питания.

6. Санитарно-гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

7. Санитарно-гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов.

8. Производственный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания. Микробиологический анализ смывов. Правила отбора проб.

9. Личная гигиена работников общественного питания. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная одежда и обувь. Медицинское обследование: предварительное, периодическое.

10. Гигиеническая характеристика воды: органолептические показатели, химический состав, микробиологические показатели. Методы улучшения качества воды.

11. Гигиеническая характеристика воздуха. Оптимальный микроклимат. Источники загрязнения воздушной среды на ПОП. ПДК вредных веществ.

12. Гигиенические требования к моющим средствам для мытья посуды на предприятиях общественного питания. Правила использования и хранения.

13. Санитарно-гигиенические требования к хранению и обработке яиц и яичных продуктов.

14. Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Личная гигиена работников.

15. Санитарно-эпидемиологический надзор, цели и задачи предупредительного и текущего санитарного надзора.

16. Гигиеническая характеристика дезинфекции. Средства и методы дезинфекции. Недостатки использования хлорсодержащих препаратов.

17. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов: характеристика транспорта и тары, способы их обработки.

18. Гигиенические требования к отоплению. Местное и центральное отопление.

19. Правила гигиенической экспертизы готовых блюд. Бракераж продукции. Журнал бракеража готовой продукции.

Дисциплина: «Оборудование предприятий общественного питания»

1. Холодильные агенты и хладоносители.

2. Дозаторы для сыпучих продуктов. Кинематическая схема, принцип работы.

3. Фритюрницы: назначение, принцип работы.

4. Протирочная машина, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия овощей и фруктов с рабочим органом машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила

техники безопасности.

5. Соковыжималки. Способы отжима. Технологические схемы и принципы работы.

6. Сковорода электрическая: устройство, сущность технологического процесса, техника безопасности.

7. Автомат для жарки пончиков: устройство, техника безопасности.

8. Тестораскаточные машины (типа МРТ-60 М). Назначение. Принцип работы. Правила эксплуатации.

9. Классификация теплового оборудования по функциональному назначению. Пароварочное оборудования. Принцип работы.

10. Протирочная машина, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия овощей и фруктов с рабочим органом машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила

техники безопасности.

11. Машины для резания мясного сырья, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия мясного сырья и рабочего органа машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.

12. Мясорубки и мясорыхлители, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия мякоти мяса и рабочих органов машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.

13. Машины для смешивания пищевых сред, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия пищевых сред и рабочих органов машин, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.

14. Машина для приготовления теста, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия теста и рабочего органа машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.

15. Машина для формовки котлет, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия фарша и рабочего органа машины, устройство машин (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники

безопасности.

16. Машина для приготовления блинчиков, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия обрабатываемой пищевой среды и рабочего органа машины, устройство машины (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.

17. Гриль электрический, устройство, сущность технологического процесса, техника безопасности.

18. Сковорода электрическая, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия обрабатываемой пищевой среды и греющей поверхности, устройство сковороды (эскиз конструкции), расчет производительности,

основные правила техники безопасности.

19. Жарочные и пекарные шкафы, сущность технологического процесса, принцип взаимодействия обрабатываемой пищевой и греющей сред, устройство шкафов (эскиз конструкции), расчет производительности, основные правила техники безопасности.