Как относиться в пожилом возрасте к сливочному маслу.

В числе жиров животного происхождения выделяется своими пищевыми и биологическими свойствами молочный жир, используемый преимущественно в виде сливочного масла. Содержание в сливочном масле лецитина и арахидоновой кислоты, минимальное раздражение им секреторного аппарата, низкая температура плавления (32°) и полного просветления (35°) и связанная с этим легкая усвояемость (95-98%), а также высокие вкусовые свойства делают сливочное масло продуктом самого широкого потребления во всех странах и во всех возрастных группах населения.

Особенностью химического состава молочного жира является наличие в нем около 20 жирных кислот (в других жирах количество этих кислот не превышает 6-8), а так же тех жирных кислот, которые в других жирах не ветречаются. Сливочное масло содержит: витамина D 0,002- 0,008 мг% (в зимнем масле 0,001-0,02 мг%), витамина А 0,6 мг%, каротина 0,17-0,56 мг% (в летнем масле), токоферолов 2-5 мг%, фосфатидов 1400 мг% и холестерина 237 мг%. Таким образом, в сливочном масле в наибольшей степени, чем в каком-либо другом жире, представлены все биологически ценные вещества и оно может рассматриваться как продукт, весьма богатый антисклеротическими веществами. Особо высокими антисклеротическими свойствами обладают входящие в состав сливочного масла соединения лецитина с белком или так называемые лецитино-белковые комплексы, которые содержатся в оболочках, покрывающих жировые шарики мрлока. Известно, что жир молока состоит из мельчайших жировых шариков, число которых в 1 мл молока достигает огромного количества. Каждый жировой шарик покрыт оболочкой, главной структурной частью которой является лецитино-белковое вещество, обладающее высокой антисклеротической активностью. Применение современных методов получения сливочного масла из горячих высокожирных сливок позволяет в наибольшей степени сохранить в сливочном масле эти высокоактивные лецитшт-белковые комплексы. При старом способе получения сливочного масла путем сбивания до 50% и более лецитино-белкового вещества уходило в пахту, в связи с чем она оказывалась одним из самых ценных продуктов по содержанию лецитино-белковых антисклеротических веществ. Очень богаты лецитино-белковым комплексом сливки, однако некоторым препятствием к широкому применению в пожилом возрасте является их высокая жирность и калорийнорть. Следовательно, лишать пожилых людей такого высокоценного в биологическом отношении продукта, как сливочное масло, нельзя и в умеренном количестве (до 25 г в день) оно должно входить в их пищевой рацион. В питании пожилых людей должны ограничиваться все виды жира, в том дисле растительное масло. Однако известно, что оно содержит антисклеротические и другие полезные в пожилом возрасте вещества. И все же растительное масло нецелесообразно употреблять в большом количестве и тем более заменять им полностью всю суточную норму жира. 20-25 г растительного масла в сутки обеспечивают достаточное поступление в организм линолевой кислоты, необходимой для образования, высокоактивной арахидоновой кислоты. Систематическое употребление в пищу больших количеств растительного масла нежелательно в связи с тем, что оно может содержать много легко образующихся в нем продуктов окисления, вследствие высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, имеются данные, указывающие на то, что большой удельный вес в пище растительного масла отрицательно сказывается у пожилых людей на пищеварении и усвоении жира. Биологическая полноценность жира обеспечивается только при включении в пищевой рацион жиров растительного и животного происхождения, которые взаимно дополняют друг друга недостающими компонентами. Употребление в пищу только растительного масла лишает организм многих жизненно необходимых веществ, которые содержатся в сливочном масле. Таким образом, растительное масло должно включаться в пищевой рацион ежедневно и в небольших количествах.