Исключать лм жиры из рациона пожилых людей.

По современным научным представлениям жиры в литании пожилых людей должны ограничиваться. Основанием к этому прежде всего служит высокая калорийность жиров. Каждые 100г жира дают 930 больших калорий, следовательно, съеденные лишние 10 г жира - это 93 большие калории. Ограничивать количество жиров в пожилом возрасте необходимо потому, что установлена связь обильного потребления жиров с прогрессированием атеросклероза а образованием избыточного веса. Наконец, жирная пища "непосильна" для ослабленного, с пониженной функцией секреторного аппарата и всей пищеварительной системы пожилых и старых людей. Тенденция к ограничению жира в питании получила особенное развитие в связи с опасностью введения холестерина. Однако содержание холестерина в жирах не такое высокое, чтобы влиять на обмен холестерина и вызывать стойкие его нарушения.

Бытующее еще представление о том, что животные жиры (шпиг, бекон, бараний и говяжий жиры) содержат много холестерина, оказалось неправильным. Так, в 100 г бараньего жира содержится только 29 мг холестерина, в говяжьем жире - 75 мг, в свином - 74,5-126 мг, в сливочном масле - 237 мг. Если учесть, что в организме в норме образуется в сутки 2000 мг и более холестерина, то поступление его с жиром пищи в количестве около 100 мг в сутки не имеет значения. Атерогенное (способствующее развитию атеросклероза) значение животных жиров обусловливается не содержащимся в них холестерином, а высокой калорийностью и обилием насыщенных жирных кислот, стимулирующих образование холестерина в самом организме.

Согласно имеющимся данным, ограничивать жиры следует только до известного предела. При длительном резком ограничении жиров и тем более при полном их исключении возникает ряд нарушений, влияющих на состояние организма: он становится менее устойчивым к инфекции, холоду и другим неблагоприятным факторам. Недостаток жира в пищевом рационе препятствует использованию организмом жирорастворимых витаминов - A, D, Е, К. Таким образом, в полноценном питании пожилых людей жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество, сочетающееся с белками, углеводами, витаминами и минеральными солями. Согласно современным научным рекомендациям, содержание жира в пищевых рацио нах пожилых и старых людей должно составлять 65-85 г в сутки.

Противосклеротические вещества жиров.

Жиры, от которых так настойчиво стремится отказаться человек из-за боязни заболеть атеросклерозом, оказались наиболее реальными "поставщиками" некоторых противосклеротических, т. е. предупреждающих атеросклероз веществ. К этим веществам относятся: полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды (лецитин и др.), токоферолы (витамин Е), витамины А и D, стерины (бета-си-тостерин и др.).

Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F) участвуют в жировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена. Они способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Полиненасыщенные жирные кислоты укрепляют стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость стенок. Эти кислоты оказывают липотропное действие, т. е. предотвращают ожирение печени. Имеются данные, что полиненасыщенные жирные кислоты повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиоактивного облучения.

Из полиненасыщенных жирных кислот наиболее изучены арахидоновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты. Самым высоким биологическим действием обладает арахидоновая кислота, которая в 2-3 раза активнее линолевой. Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8-10 г в сутки, а при удовлетворении этой потребности арахидоновой кислотой - 5 г в сутки. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются и должны входить в состав жиров пищи. Однако известно, что в организме линолевая кислота в присутствии пиридоксина (витамина В6) переходит в более активную арахидоновую, для образования которой необходимо двойное количество линолевой кислоты. Содержание полиненасыщенных кислот в пищевых жирах приводится в табл. 9.

И з табл. 9 видно, что наиболее ценная арахидоновая кислота, крайне недостаточно представлена в пищевых жиpax и набрать 5 г ее за счет жиров невозможно. Необходимо отметить, что арахидоновой кислоты очень мало и в других пищевых продуктах (яйцах, мясе, рыбе и др.). Такой выдающийся по своим пищевым свойствам жир, как сливочное масло, содержит всего 0,2% арахидоновой кислоты. В свином сале ее в 10 раз больше, чем в сливочном масле. Арахидоновой кислотой богато парное только что выдоенное молоко. По мере хранения молока количество ее резко снижается и молоко, поступающее в продажу, содержит мало арахидоновой кислоты. В рыбьем жире количество арахидоновой кислоты достигает 20-30%, Высокая эффективность рыбьего жира для детей обусловливается содержанием в нем не только витаминов А и D, но и арахидоновой кислоты, которая так необходима для роста детей.

Пища только частично удовлетворяет потребность организма в арахидоновой кислоте. В основном эта потребность обеспечивается за счет образования арахидоновой кислоты в организме из линолевой кислоты. Наибольшим содержанием линолевой кислоты отличаются растительные масла, особенно подсолнечное и конопляное. 20 г растительного масла удовлетворяют полностью суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах. Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) участвуют в жировом обмене, оказывая влияние на интенсивность всасывания жира и использование его в тканях. Фос-фатиды синтезируются в организме (в печени, почках), однако обязательным условием этого синтеза является полноценное питание и особенно достаточное поступление белка. Существенным источником фосфатидов являются пищевые жиры. Данные о содержании в них фосфатидов приведены в таблице 10

1 .В рафинированных маслах фосфатидов примерно в 20 раз меньше, чем в сырых маслах.