О роли минеральных солей в питании пожилых.

В организме человека поддерживается кислотно-щелочное равновесие, необходимое для нормального обмена веществ, функций всех систем и жизнедеятельности организма в целом. Правильно построенное питание должно способствовать поддержанию этого равновесия. Однако практически человек строит свое питание так, что нередко перенасыщает его продуктами кислотной ориентации. Объясняется это тем, что такие широко потребляемые продукты, как мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, хлеб и другие изделия из муки, являются поставщиками кислых радикалов. Сдвиг в кислотную сторону может рассматриваться как состояние неблагоприятное для организма, и как фактор, способствующий формированию атеросклероза. В зрелом и пожилом возрасте особенно следует избегать питания с кислотной ориентацией. Для этого необходимо усиливать щелочную сторону пищевого рациона. Можно даже говорить о необходимости "ощелачивания" организма. К пищевым продуктам, поставляющим щелочные радикалы, относятся все виды овощей, фруктов в ягод, молоко и кисломолочные продукты, а также бобовые. Некоторые минеральные вещества по характеру биологического действия могут быть отнесены к группе противосклеротических веществ. Сюда могут быть отнесены все минеральные вещества, обусловливающие щелочные сдвиги в организме и таким образом способствующие его ощелачиванию (кальций, калий, магний и др.).

Минеральные вещества участвуют в процессах внутреннего синтеза и образования тканевого белка. Входя в состав белковых веществ, минеральные вещества сообщают им свойства живой протоплазмы. Минеральные вещества участвуют, в функции эндокринных и ферментных систем, а также в нормализации водного обмена. В настоящее время можно считать, что человек нуждается в обеспечении не менее 20 минеральных веществ. В пожилом возрасте в организме происходит некоторое накопление минеральных веществ. Организм как бы "минерализуется". Чем старше возраст, тем в большей степени выражена эта минерализация. В пожилом возрасте можно скорее говорить об избытке минеральных веществ, чем об их недостаточности. Однако при этом нередко отмечается повышенная минерализация одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других. Таким образом, в зрелом и пожилом возрасте для обеспечения, нормального состояния организма поступление одних минеральных веществ необходимо в большей степени, других - в меньшей.

В этом разделе будет рассказано только о тех минеральных компонентах, которые имеют значение для людей пожилого возраста. ; Прежде всего о кальции. В пожилом возрасте потребность в нем повышается, что связано с большими его потерями. Эти потери нередко приводят к заболеванию остеопорозом (истончение, ломкость костей). По современным взглядам, старческий остеопороз является следствием белкового дефицита. Таким образом, в пожилом возрасте необходимо достаточное поступление кальция в организм. В связи с этим даже предлагалось увеличить его суточную норму для лиц этого возраста. Однако наиболее общепризнанной для пожилых является суточная норма кальция, принятая для взрослых людей, т. е. 800-1000 мг в сутки. Соли кальция являются постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков; они укрепляют защитные механизмы организма и играют важную роль в поддержании нормальной нервло-мышечной возбудимости. Соли кальция участвуют в процессах свертывания крови, а недостаточность его сказывается на функции сердечной мышцы. Особенно важное значение имеет кальций для поддержания в нормальном состоянии костей скелета. В то же время избыток кальция в питании людей пожилого возраста может оказаться фактором, способствующим отложению извести в стенках сосудов и таким образом способствовать развитию атеросклероза. Кальций содержится во многих пищевых продуктах, однако он трудно усвояем. Усвояемость кальция зависит от соотношения его с сопутствующими компонентами пищи, в первую очередь с магнием и фосфором. Хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке и молочных продуктах. 0,5 л молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность в кальции. Кальций злаковых, хлебных продуктов усваивается плохо в связи с неблагоприятным его соотношением с фосфором и магнием, а также в связи с наличием в злаковых продуктах инозит-фосфорной кислоты, образующей с фосфором и кальцием неусвояемое соединение. Мясо и рыба содержат мало кальция и не могут рассматриваться как сколько-нибудь существенный его источник. Таким образом, в пищевой рацион пожилых людей следует ежедневно включать молоко и кисломолочные продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин и др.). Молоко не только само является отличным источником усвояемого кальция, но и способно повышать усвояемость кальция других продуктов пищевого рациона. Другим важным в пожилом возрасте минеральным элементом является магний. Биологическая роль его изучена недостаточно. Однако известно, что магний играет важную o роль в нормализации возбудимости нервной системы. Для пожилых людей магний имеет значение как обладающий антиспастическим и сосудорасширяющим свойством, а также как стимулирующий перистальтику кишечника и повышающий желчевыделение. Магний обладает способностью уменьшать спазм гладкой мускулатуры и таким образом предотвращать спазм сосудов. Имеются данные о влиянии магния на уровень холестерина в крови. Установлено, что соли магния способствуют снижению холестерина при повышенном его содержании в плазме крови. Имеются данные, что при недостатке магния повышается содержание кальция (извести) в стенках сосудов. Суточный пищевой рацион должен включать 600 мг магния. Содержание его в мясе, рыбе, молоке, картофеле, овощах и фруктах составляет 12-17 мг%, в связи с чем эти продукты не могут служить основным источником поступления магния в организм. Много магния содержится в миндале (154 мг%), в овсяной крупе (133 мг%), в кураге (105 мт%). Достаточно высоко содержание магния в хлебе из обойной муки (73 мг%), в разной крупе (90 мг%). Повысить количество магния в пищевом рационе можно-за счет кураги и других сушеных фруктов, а также овсяной крупы. Третьим минеральным элементом,, имеющим важное значение в пожилом возрасте, является калий (см. раздел о картофеле).