Противосклеротические вещества белков.

Основным противосклеротическим веществом белков является одна из составляющих их аминокислот - метионин. Важнейшее свойство метионина - его способность предотвращать ожирение печени. При отсутствии метионина наступает ожирение печени, нарушается образование и удаление холестерина, возникает расстройство его обмена и создаются условия для формирования атеросклеротического процесса. Метионин нормализует жировой обмен. Для обеспечения нормального обмена необходимы метильные группы и метионин является донатором (поставщиком) этих метильных групп, которые используются также для образования в организме наиболее сильного антисклеротического вещества - холина. Таким образом, метионин в пожилом возрасте является одним из самых необходимых биологически активных веществ. Суточная потребность в метионине около 3 г. Приводим содержание метионина в некоторых пищевых продуктах (в граммах на 100 г продукта):

Ш ирокое применение как источник метионина получил творог, в котором его действительно много. Создалось впечатление, что творог - монопольный "поставщик" метионина. Между тем и в ряде других продуктов содержится много метиоиина, по количеству которого они не уступают творогу. Таж, например, в твороге метибнина 0,495 г в 100 г, в сыре швейцарском - 0,715 г, в курином мясе - 0.556 г, в сельди атлантической - 0,533 г, в лососе консервированном - 0,588 г. Перечисленные продукты более богаты метионином чем творог, и могут также успешно включаться в питание пожилых людей как хороший источник метионина. Другая большая группа пищевых продуктов по содержанию метионина приближается к творогу - это яйца, говядина, кроличье мясо, треска, сельдь тихоокеанская, камбала и др.,- которые также являются существенным источником метионина. Самое большое количество серусодержащих аминокислот в зернах подсолнуха. Хотя по содержанию метионина они не превышают творога, но по количеству другой серусодержащей аминокислоты - цистина - зерна подсолнуха превосходят все пищевые продукты. Такое же высокое содержание в них и триптофана. Зерна подсолнуха могут рассматриваться как продукт с выраженными антисклеротическими свойствами. Таким образом, в пожилом возрасте для обогащения пищи противосклеротическими веществами можно использовать не только творог, но и ряд других, не менее ценных, пищевых продуктов. Высоким содержанием метионина отличаются бобовые. В гороховой муке в 2 раза, а в соевой - в 3-4 раза больше метионина, чем в пшеничной муке. Для усиления поступления в организм метионина, помимо повышения удельного веса творога в пищевом рационе, существенное значение имеет использование рыбы, особенно трески, мяса, главным образом куриного, кроличьего, говяжьего, а также различных источников растительного белка - бобовых продуктов и особенно овсяной крупы, в которой, помимо метионина, содержится жира больше, чем во всех других видах зерновых (около 6%). Жир овсяной крупы богат антисклеротическими полиненасыщенными жирными кислотами. В пожилом возрасте можно широко рекомендовать молочную овсяную кашу не только на ужин, но и на второй завтрак. В пожилом возрасте потребление яиц следует ограничивать, однако полностью исключить их из питания нерационально. Цельные яйца, особенно желток, являются концентратом многих жизненно важных веществ, содержат высокоактивные антисклеротические вещества и прежде всего огромное количество лецитина - дефицитного, жизненно необходимого вещества, регулирующего в организме холестериновый обмен, препятствующего накоплению избыточных количеств холестерина, способствующего расщеплению холестерина и выделению его из организма. Один яичный желток в день позволяет исключить какую-либо опасность недостаточности лецитина в организме. Однако в одном желтке яйца содержится значительное количество холестерина (до 0,6 г), поэтому употребление от 0,5 до 1 яйца в o день позволяет обеспечить организм высокоценными в биологическом отношении веществами и в то же время не причиняет какого-либо ущерба здоровью.

Необходимость включения яиц в пищевой рацион пожилых людей обосновывается следующим: 1) обеспечение потребности организма в лецитине неполное при длительном исключении из меню яиц; 2 ) другие источники лецитина (мозги, печень, жиры и др.) в связи с их высокой калорийностью менее желательны, чем яйца; 3) атерогенное значение холестерина зависит не столько от поступления его в составе пищи, сколько от внутренних нарушений холестеринового обмена и интенсивности эндогенного его образования; 4) лецитин является стабилизатором холестеринового эмульсоида; высокое содержание лецитина в яйцах, в несколько раз превышающее содержание холестерина, позволяет надежно обеспечить биологическое равновесие лецитина - холестерина и, таким образом, нивелировать и исключить неблагоприятное влияние на уровень холестерина в крови. При решении вопроса о наиболее рациональном количестве яиц, включаемых в суточный рацион в пожилом возрасте, необходимо учитывать особенности обмена и состояние организма. Рациональной нормой потребления яиц для пожилых следует считать 0,5-1 яйцо, что обеспечивает поступление необходимого количества лецитина (1 - 2 г).