Обладнання, прилади і матеріали

Продовольча сировина, технічний інвентар, посуд.

Порядок виконання лабораторної роботи

Лабораторна робота виконується студентами індивідуально або у складі бригад (3…4 особи), згідно варіанту завдання. Під час проведення лабораторної роботи необхідно:

–  скласти технологічні схеми приготування страв (дод. А);

–  приготувати страви відповідно до їх рецептури і технології;

–  провести органолептичну оцінку якості страв (дод. В).

Варіант №1

Пельмені відварні

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Пельмені (напівфабрикат)	-	185
Маса відварних пельменів	-	200
Масло вершкове	10	10
або сметана	25	25
або оцет 3%-ний	25	25
або масло вершкове і сир	10	10
	16,5	15**
Вихід: з маслом	-	210
зі сметаною	-	225
з оцтом	-	225
з маслом і сиром	-	225

^** маса тертого сиру

Технологічний процес. Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачаного пласта шириною 5-6 см змащують яйцями.

На середину змащеної смуги , уздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7-8 г на відстані 3-4 см один від іншого. Потім край змащеної смуги тіста піднімають, накривають ним фарш , після чого вирізають пельмені спеціальним пристосуванням чи формою із загостреними краями і з затупленим обідком ( для затиску ) . Решти обрізків тіста без фаршу використовують при повторному розкочуванні . Сформовані пельмені укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0 ° С.

Підготовлені пельмені занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 кг пельменів 4 л води і 20 г солі) , доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню , їх обережно виймають широкою шумівкою з великими отворами або друшляком і порціонують по 14-15 шт. на порцію.

Пельмені рекомендується відварювати у міру попиту невеликими партіями в широкому посуді.

Пельмені при відпуску поливають маслом , сметаною або оцтом або поливають маслом і посипають тертим сиром Пельмені можна посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки ( 3-4 г нетто на порцію). Витрата масла на поливання пельменів може бути збільшені до 15 г , а сметани до 40 г.

Тісто для пельменів

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне*	700	700
Яйця	1 шт.	60
Вода	260	260
Сіль	15	15
Вихід	-	1000

*із зазначеного в рецептурі кількості борошна 1…1,5 % використовують для розкочування тіста і посипання інвентарю

Технологічний процес. В борошно додають нагріту до 30-35 ° С воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Фарш м’ясний з цибулею

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (котлетне м'ясо)	1709	1258
або свинина (котлетне м'ясо)	1303	1110
або баранина, козлятина (котлетне м'ясо)	1676	1198
маргарин столовий	40	40
цибуля ріпчаста	119	100
Маса пасерованої цибулі	-	50
Борошно пшеничне	10	10
Перець чорний молотий	0,5	0,5
Сіль	10	10
Петрушка (зелень)	9	7
Вихід	-	1000

Технологічний процес. Перший спосіб приготування м'ясного фаршу з цибулею. Котлетне м'ясо промивають , розрізають на шматки і обсмажують на жирі , після чого м'ясо перекладають у глибокий посуд , додають бульйон або воду ( 15-20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому нагріванні до готовності. Тушковане м'ясо і попередньо спасеровану цибулю подрібнюють в м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса , і проварюють . Отриманим білим соусом заправляють фарш , додають сіль , перець , дрібно нарізану зелень і перемішують.

Другий спосіб приготування фаршу. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на змащений жиром глибокий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи , обсмажують до готовності в духовці . Потім сік, який виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою . Фарш заправляють білим соусом , сіллю , перцем , дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Оладки

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для оладок	-	176
маргарин столовий	9	9
або кулінарний жир	7	7
Маса готових оладок	-	150
масло вершкове	10	10
або сметана	20	20
або джем, або повидло, або мед, або варення	15,2	15
або цукор	15	15
Вихід з маслом вершковим	-	160
зі сметаною	-	170
з джемом, повидлом, медом, варенням	-	165
з цукром	-	165

Технологічний процес. Оладки випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородою. Товщина готових оладок повинна бути не менше 5-6 мм.

Відпускають оладки з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію. Витрата продуктів для відпустки оладок може бути збільшена: масла вершкового - до 20 г, сметани до 30 г; при цьому вихід відповідно збільшується.

Тісто для оладок

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	481	481
Яйця	3/5 шт.	23
Молоко або вода	481	481
Дріжджі (пресовані)	14	14
Цукор	17	17
Сіль	9	9
Вихід	-	1000

Технологічний процес. У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітою до температури 35-40 ° С, додають борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 ° С) на 1-1,5 год. В процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Варіант №2

Вареники з кисломолочним сиром

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для вареників	82	82
Фарш (кисломолочний сир)	-	103
Маса сирих вареників	-	185
Маса варених вареників	-	200
Масло вершкове	10	10
або сметана	25	25
або масло вершкове	5	5
та сметана	20	20
Вихід: з маслом вершковим	-	210
зі сметаною	-	225
з маслом вершковим та сметаною	-	225

Технологічний процес. Готове тісто розкачують у пласт товщиною 1,5-2 мм. Край розкачаного пласта шириною 5-6 см змащують яйцями.

На середину змащеної смуги , уздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 12-13 г на відстані 3-4 см один від іншого. Потім край змащеної смуги тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають вареники спеціальним пристосуванням чи формою із загостреними краями і з затупленим обідком ( для затиску ). Решти обрізків тіста без фаршу використовують при повторному розкочуванні. Сформовані вареники укладають в один ряд на обсипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0 ° С. Вареники опускають у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

При відпуску вареники (7-8 шт. на порцію) поливають маслом або сметаною, або маслом і сметаною.

Тісто для вареників 1039

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	695	695
Яйця	1 шт.	53*
Вода	270	270
Сіль	12	12
Вихід	-	1000

*в тому числі 10 г для змащення тіста при формуванні вареників

Технологічний процес. В борошно додають підігріту до 30-35°С воду. Потім вводять яйця, сіль і замішують тісто, до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримують 30-40 хв.

Фарш з кисломолочного сиру

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Кисломолочний сир	915	906
Яйця	1 шт.	40
Цукор	50	50
Борошно пшеничне	40	40
Ванілін	0,1	0,1
Вихід	-	1000

Технологічний процес. Кисломолочний сир пропускають через протиральну машину. Потім додають яйця, борошно, цукор, масло вершкове, ванілін і все ретельно перемішують.

Пончики

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	530	530
Цукор	60	60
Маргарин столовий	30	30
Меланж	20	20
Сіль	5	5
Дріжджі (пресовані)	16	16
Вода	310	310
Маса тіста	-	900
Рафінадна пудра	60	60
Олія рослинна для змащення інвентарю та обладнення	5	5
Олія рослинна для смаження	100	100
Вихід	-	20 шт. по 45 г + 3 г пудри

Технологічний процес. Тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання при обробці тіста змащують рослинною олією. Тісто обробляють, надаючи пончикам форму кілець або кульок. Після 20-30 хв. вистоювання пончики обсмажують в жирі. Готові пончики посипають рафінадною пудрою.

Приготування тіста безопарним способом. В ємність вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду , попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджені дріжджі , цукор , сіль , додають меланж або яйця , всипають борошно і все перемішують протягом 7-8 хв . Після цього вводять розтоплений маргарин і замішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції і буде легко відділятися від стінок ємності.

Ємність закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з температурою 35-40 ° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази тісто обминають протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння , в процесі якого обминають ще 1 -2 рази.

Варіант №3

Ватрушки

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Тісто дріжджове	960	960
Борошно на підсип	30	30
Фарш з кисломолочного сиру
Кисломолочний сир	462	453
Яйця	1/2 шт.	20
Цукор	25	25
Борошно пшеничне	20	20
Ванілін	0,05	0,05
Маса фаршу	-	500
або повидло	505	500
Меланж для змащування ватрушок	25	25
Жир для змащування листів	10	10
Вихід	-	16 шт. по 60 г

Технологічний процес. Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 59 або 29 г , укладають їх швом вниз на лист , змащений жиром , дають неповну розстойку , а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять в них поглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 або 15 г відповідно.

Після повної розстойки ватрушки змащують меланжем і випікають при температурі 230-240 ° С 6-8 хв .

При приготуванні ватрушок з повидлом меланжем змащують тільки краї тіста , при цьому змащувати краї тіста слід тільки до заповнення ватрушок повидлом.

Тісто дріжджове

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг в г
	Для пиріжків смажених	Для пиріжків запечених	Для ватрушок та пирогів
Борошно пшеничне вищого гатунку	605	640	641
Цукор	39	46	34
Маргарин столовий	20	69	29
Меланж	-	69	34
Сіль	10	8	10
Дріжджі (пресовані)	19	23	19
Вода	332	170	258
Вихід	1000	1000	1000

Приготування тіста опарним способом. В ємність вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду ( 60-70% від загальної кількості рідини) , додають розведені у воді і проціджені дріжджі , всипають борошно ( 35-60 %) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном , ємність накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40 ° С на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2.5 рази і почне опадати , до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром , меланж або яйця, потім все перемішують , всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Ємність закривають кришкою і залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Приготування тіста безопарним способом. В ємність вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду , попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджені дріжджі , цукор , сіль , додають меланж або яйця , всипають борошно і все перемішують протягом 7-8 хв . Після цього вводять розтоплений маргарин і замішують тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції і буде легко відділятися від стінок ємності.

Ємність закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з температурою 35-40 ° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази тісто обминають протягом 1-2 хв. і знову залишають для бродіння , в процесі якого обминають ще 1 -2 рази.

Пиріжки запечені (опарне)

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Тісто дріжджове	1000	1000
Борошно на підсип	30	30
Фарш з вишень: Вишні	507	405
Цукор	95	95
Крупа манна	35	35
Маса фаршу	-	500
Жир для змащування листів	5	5
Меланж для змащування пиріжків	25	25
Вихід	-	25 шт. по 40 г

Підготування фаршу. У вишні видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть вишні посипають цукром і прогрівають до температури 30 – 40 ° С. Потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають фарш не більше 30 хв. при температурі 90 – 95 ° С

Технологічний процес. Дріжджове тісто , приготовлене опарним способом, викладають на підпиленний борошном стіл , відрізають від нього шматок масою 1-1,5 кг , закручують його в джгут і ділять на шматки необхідної маси. Потім шматки формують у кульки , дають їм підійти 5-6 хв. і розгортають на круглі коржики товщиною 0,5-1 см. На середину кожного коржика кладуть фарш ( капустяний , рисовий , рибний , м'ясний з цибулею та ін.), повидло або джем (по 25 г на пиріжок ) і защипують краї , надаючи пиріжку форму "човника" , "півмісяця" , циліндричну та ін. Сформовані пиріжки укладають швом вниз на кондитерський лист , попередньо змащений олією , для вистоювання. За 5-10 хв. перед випічкою вироби змащують яйцем. Пиріжки випікають при температурі 200-240 ° С 8-10 хв. Примітка . У разі використання рідкого повидла частина його (8-10 %) замінюється борошном.

Варіант №4

Млинці

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	416	416
Молоко або вода	1040	1040
Яйця	2 шт.	83
Цукор	25	25
Сіль	8	8
Маса тіста	-	1538
Шпик	21	20
або кулінарний жир, або тваринний жир топлений харчовий, або олія рослинна	16	16
Вихід	-	1000

Технологічний процес. Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% норми), всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24-26 см. Налите тісто на сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку, після чого млинці знімають і охолоджують.

Млинці з начинкою

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Млинці (напівфабрикат)	-	100
Фарш моркв’яний з яйцем	-	89
Маса напівфабриката	-	189
Маргарин столовий	12	12
або кулінарний жир	10	10
Маса смажених млинців з фаршем	-	170
Масло вершкове	10	10
або сметана	30	30
Вихід: з маслом	-	180
зі сметаною	-	200

Фарш моркв’яний з яйцем

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Морква	592	473
Маса готової моркви	-	397
Яйця	2 шт.	80
Цукор	5	5
Маргарин столовий або вершкове масло	40	40
Сіль	4	4
Вихід	-	500

Підготування фаршу. Моркву очищають, промивають і пропускають через овочерізку, потім припускають в невеликій кількості води (8-10% до маси нетто моркви) з жиром. До припущеної моркви додають сіль, цукор, варені рублені яйця і перемішують.

Технологічний процес. На підсмажену сторону млинчика кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром деках або сковородах до утворення рум’яної скоринки і ставлять у духовку на 5-6 хв. Відпускають млинці по 2 шт. на порцію. При відпуску млинці з м'ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинці з яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням відпускають з рафінадний пудрою або зі сметаною. Млинці з сирним фаршем відпускають з маслом, рафінадною пудрою або сметаною.

Пиріжки смажені (безопарне)

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Тісто дріжджове	1000	1000
Фарш з зеленої цибулі з яйцем Цибуля зелена	553	390
Маргарин столовий	25	25
Яйця	2 шт.	80
Петрушка (зелень)	20	7,5
Сіль	6	6
Маса фаршу	-	500
Олія рослинна для змащування інвентарю і обладнання	5	5
Жир для смаження	120	120
Вихід	-	20 шт. по 50 г

Технологічний процес. Тісто дріжджове для пиріжків смажених готується безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують рослинною олією. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тіста і формування виробів забороняється. Тісто масою 0,5-1 кг закручують на змащеному олією столі в джгут і порціонують на шматочки необхідної маси ( 50 г відповідно). Шматочки тіста формують у кульки, розкладають їх на змащені олією столи на відстані 4-5 см один від іншого. Після 5-6 хв. вистоювання кульки тіста перевертають на іншу сторону і надають їм форму коржів товщиною 4-5 мм. На середину коржа кладуть фарш , повидло або джем, перегинають коржик навпіл , зчіплюють краї , надають виробу форму півмісяця і укладають на змащені маслом кондитерські листи. Після 20-30 хв. вистоювання пиріжки обсмажують.

Температуру жиру доводять до 180-190 ° С. У нагрітий жир занурюють пиріжки в кількості , що не перевищує за масою 1 / 4 маси фритюру. У процесі смаження вироби перевертають і продовжують смажити до утворення рівномірної золотистої скоринки по всій поверхні. Готові пиріжки вивантажують на сітчасту поверхню і дають стекти жиру.

Варіант №5

Вертута з бринзою

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку	294	294
Вода	92	92
Масло вершкове	80	80
Рослинна олія	41	41
Оцет 3%-ний	10	10
Бринза	500	480
Яйця	2 шт.	88
Вихід	-	1000

Технологічний процес. З борошна , води , оцту і солі замішують тісто і витримують 40-50 хв. Потім тісто ділять на шматки масою 0,5 кг , надають їм круглої форми, витримують ще 30-40 хв., розкочують , переносять на чисте полотно і руками розтягують до товщини цигаркового паперу. Поверхня тіста змащують сумішшю розтопленого вершкового і рослинного масла і посипають фаршем з бринзи , попередньо натертої на дрібній тертці і змішаної зі збитими яйцями. Тісто загортають у вигляді рулету , який потім скручують, отримуючи виріб у формі спіралі. Вертуту кладуть на лист , змащений рослинною олією (15-20% від загальної кількості) , поверхню виробу змащують яйцем , між витками спіралі - рослинним маслом і випікають при температурі 220-240 ° С 15-20 хв. Гарячу вертуту змащують вершковим маслом (15-20 % загальної кількості) і накривають чистим полотном , щоб пом'якшала скоринка. Вертуту відпускають у вигляді гарніру до корейки. Як самостійну страву вертуту можна випікати з фаршем з кисломолочного сиру або яблучним і відпускати порціями по 100-150 г.

Струдель

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	50	50
Рослинна олія	1	1
Цукор	1	1
Вода	25	25
Маса тіста	-	75
Фарш:
Яблука	102	90
Сухарі	10	10
Цукор	8	8
Масло вершкове	2	2
Маргарин столовий	0,25	0,25
Яйця (для змащування виробу )	1/10 шт.	4
Кориця	-	-
Цукрова пудра	2	2
Вихід	-	150

Технологічний процес. Прісне тісто укладають на серветку, посипану борошном, тонко розкачують, розтягують руками до товщини 1 мм і скроплюють маслом, потім кладуть шаром дрібно нарізані яблука, посипають цукром і корицею. Тісто з яблуками згортають у вигляді рулету, змащують яйцями і випікають у духовці. Випікають в розігрітій духовій шафі при температурі 180 – 200 ° С протягом 30 хв. Випечений виріб посипають цукровою пудрою.