Увага!!! Без наявності форми та головного убору студенти не допускаються до лабораторії тпрг Лабораторна робота №28 Технологія приготування солодких страв і напоїв

Мета і завдання заняття: набуття практичних навичок щодо технологічних процесів виробництва десертів і напоїв; майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якості готових страв при проведенні дегустації.

Знати: особливості підготовки напівфабрикатів, технологію приготування страв і напоїв.

Вміти: розробляти технологічні карти, готувати страви, оцінювати їх якість, складати калькуляційні картки.

Методичні рекомендації та література до теми заняття:

Основна: 1-9.

Додаткова: 12-15, 18, 19, 21, 27.

Обладнання, прилади і матеріали

Продовольча сировина, технічний інвентар, посуд.

Порядок виконання лабораторної роботи

Лабораторна робота виконується студентами індивідуально або у складі бригад (3…4 особи), згідно варіанту завдання. Під час проведення лабораторної роботи необхідно:

–  скласти технологічні схеми приготування страв (дод. А);

–  приготувати страви відповідно до їх рецептури і технології;

–  провести органолептичну оцінку якості страв (дод. В).

Варіант №1

Суфле ванільне, шоколадне, горіхове

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яйця	2 шт.	80
Цукор	40	40
Молоко	40	40
Борошно пшеничне вищого гатунку	8	8
Масло вершкове	2	2
Ванілін	0,02	0,02
або какао-порошок, або шоколад	5	5
або мигдаль обчищений	30	27
Маса мигдалю смаженого	—	25
Маса суфле ванільного або шоколадного	—	145
Маса суфле горіхового	—	170
Рафінадна пудра	5	5
Молоко	158	150
або вершки	150	150
Вихід
суфле ванільного
або шоколадного	—	300
суфле горіхового	—	325

Технологічний процес. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений із цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком і, безперервно помішуючи, проварюють суміш до загущення. Гарячу суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні до збитих білків. Потім приготовану масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом вершковим, і випікають протягом 12-15 хв.

Відпускають суфле гарячим відразу ж після випічки на тій же сковороді, посипавши рафінадною пудрою.

Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.

Чорнослив із збитими вершками

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Чорнослив	53	80*/60
Вершки або сметана збиті	-	40
Вихід	-	100

* маса набряклого чорносливу із кісточкою

Технологічний процес. Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою та залишають у ній до повного набрякання і остигання. Потім із чорносливу видаляють кісточки і кладуть його у креманки або вазочки, а зверху перед подаванням випускають із кондитерського мішка збиті вершки або сметану.

Вершки або сметана збиті

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Вершки 35- процентної жирності	900	900
або сметана (36-відсоткової жирності)	900	900
Рафінадна пудра	150	150
Вихід	-	1000

Технологічний процес. У чистий охолоджений посуд наливають на 1/3 його об’єму холодні вершки або сметану та збивають до утворення густої, пишної та стійкої піни. До вершків або сметани збитих додають при помішуванні рафінадну пудру. При подаванні вершки або сметану збиті кладуть у креманки.

Вершки збиті можна подавати з варенням або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3…5 г на порцію).

Кава по-віденському

В готову чорну каву додають цукор, перемішують. Подають у чайних чашках. Зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава натуральна – 6, вода – 114, цукор – 15, вершки (35-процентної жирності) – 27, цукрова пудра – 4,5, маса збитих вершків – 30. Вихід – 130.

Варіант №2

Панна-котта

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Вершки 26-процентної жирності	160	160
Цукор	40	40
Желатин	2	2
Ваніль	0,01	0,01
Вихід	-	200

Технологічний процес. Желатин замочити в воді (16 мл води на 2 г желатину).

Вершки прогріти з паличкою ванілі (або ванілін), додати цукор, підготовлений желатин, перемішати до повного розчинення желатину, процідити, розлити у форму або порціонний посуд. Охолоджувати 2 год, відокремити форму (занурити у теплу воду), при подачі можна оформити соусом ягідним, карамельним або шоколадним.

Мус апельсиновий або мандариновий

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Апельсини	228	100*
або мандарини	176	100*
Цукор	80	80
Желатин	15	15
Кислота лимонна	0,5	0,5
Вода	368	368
Вихід	-	500

* маса соку

Технологічний процес. З апельсинів зрізати цедру, розрізати навпіл та віджати сік. Цедру залити гарячою водою, варять 5…6 хв., процідити, до відвару додати цукор, ввести підготовлений желатин, поєднують його з апельсиновим соком, охолоджують і збивають. При відпусканні мус поливають цукровим, фруктовим або ягідним сиропом (20 г на порцію).

Підготування желатину. Желатин перед використанням заливають восьмикратною кількістю охолодженої кипʼяченої води і залишають для набрякання.

Кава по-бразильському

Цукор змішують із какао, додають частину кип'яченого молока і ретельно перемішують. Додають решту молока і збивають до утворення маслянистої пінистої маси. Не припиняючи збивати, швидко вливають проціджену каву. Подають в чашках, зверху випускають з кондитерського мішка злегка розм'якшене морозиво.

Кава натуральна – 6, вода – 50, молоко – 30, морозиво – 20, сіль, цукор – 15, какао-порошок – 3.

Вихід – 100.

Варіант №3

Крем-брюле

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яйця	2 шт.	40
Цукор	40	40
Вершки 33-процентної жирності	120	120
Ваніль	0,01	0,01
Вихід	-	150

Технологічний процес. Відокремити жовтки від білків, жовтки змішати із цукром за допомогою вінчика.

Вершки налити до сотейнику, додати паличку ванілі (або ванілін) і довести до кипіння (не кип’ятити), масу процідити крізь сито.

Гарячі вершки швидко тонкою цівкою ввести до суміші жовтків із цукром при постійному перемішуванні, розлити у порційні формочки.

Наповнені порційні форми з крем-брюле помістити у форму більшого розміру, яку наповнити гарячою водою ( до середини висоти порційних форм). Запікати при температурі 100…120 °С протягом 1 год.

Самбук яблучний або сливовий

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яблука	795	700
або сливи	722	650
Цукор	200	200
Желатин	15	15
Яйця (білки)	2 шт.	48
Вода (для желатину)	420	420
Вихід	-	1000

Технологічний процес. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають. До отриманого пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяну баню, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонкою цівкою в збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні вінчиком.

Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.

Морс яблучний, апельсиновий, лимонний

Плоди миють. У яблук видаляють насіння, протирають і віджимають сік. Насіннєві гнізда заливають гарячою водою і варять 10…15 хв при слабкому кипінні. Відвар настоюють 20…25 хв, проціджують, охолоджують, додають охолоджений сік.

Зрізати цедру з апельсинів (лимонів), віджимають сік. Цедру дрібно нарізують. Вичавки і цедру заливають гарячою водою і варять 25…30 хв. Відвар проціджують, додають цукор, розмішують, охолоджують і вводять охолоджений сік.

Яблука – 125, або апельсини – 110, або лимони – 100,

цукор-пісок – 120, вода – 1000.

Вихід – 1000.

Варіант №4

Яблука запечені зі збитими вершками

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Яблука	120	106
Цукор	15	15
Маса запечених яблук із цукром	-	100
Мигдаль обчищений	6	5,3
Маса мигдалю смаженого	-	5
Вершки збиті	-	20
Соус абрикосовий або яблучний	-	30
Вихід	-	155

Технологічний процес. З яблук, не обчищаючи шкірочки, видаляють насіннєві гнізда; отвір, що утворюється, заповнюють цукром. Потім яблука кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають 15…20 хв. (у залежності від сорту яблук). При подаванні охолоджені яблука поливають соусом абрикосовим або яблучним і посипають смаженими подрібненими горіхами. Кругом яблук із кондитерського мішка випускають збиті вершки.

Кисіль молочний

Найменування сировини	Брутто, г	Нетто, г
Молоко	190	180*
Цукор	16	16
Крохмаль кукурудзяний	10	10
Ванілін	0,01	0,01
Вихід	-	200

Технологічний процес. До молока, що закипіло, додають цукор і розчинюють його, додають попередньо розведений холодним молоком або водою і проціджений крохмаль кукурудзяний, безперервно помішують, варять при слабкому кипінні 8 хв. Наприкінці варки додають ванілін. Кисіль середньої густини охолоджують, при відпусканні розливають по 200 г у стакани або вазочки по 150 г, можна посипати цукром у кількості 5…8 % від норми, що передбачена рецептурою.

Киселі подають охолодженими до 12…14 °С.

Глінтвейн Застольний.

У червоне столове вино кладуть прянощі (корицю, гвоздику, мускатний горіх, цедру апельсину) і цукор, перемішують, доводять до кипіння, потім проціджують і додають коньяк. Готовий напій розливають у чашки або в склянки, кладуть частинку апельсину.

Вино столове червоне – 180, коньяк – 20, цукор – 24, апельсин – 1/10 шт., кориця, гвоздика по 0,1, горіх мускатний – 0,05.

Вихід – 200.