Глава 2. Гигиеническая экспертиза качества продуктов питания

Цель занятия: ознакомиться с правилами и порядком проведения сани­тарно-гигиенической экспертизы продуктов питания

Практические навыки: научиться давать гигиеническую оценку качества продуктов питания и определять их пригодность для питания.

1. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

. Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов - это ком­плекс практических мероприятий, направленных на определение качественного состояния продуктов с целью установления возможности и порядка их реализа­ции для питания.

Основным видом государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов, являются стандарты. В переводе слово «стан­дарт» обозначает образец/Стандарт - документ, имеющий силу закона, нару­шение которого рассматривается как уголовное преступление. Стандарты, обя­зательные для соблюдения в стране, называются Государственными общест­венными стандартами (ГОСТ). На пищевые продукты, не имеющие утвержден­ного или изданного ГОСТ, разрабатываются технические условия (ТУ), они обязательны к исполнению на всех этапах производства, заготовок и реализа­ции пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств полноценно­сти (пищевой и биологической) и безвредности продуктов, определяющих их пригодность для питания, а также их надежность при изготовлении и хранении. Кроме ГОСТ и ТУ качество пищевых продуктов регламентируется санитарны­ми нормами и правилами (СанПиН). В настоящее время на территории России действуют санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96~ч<Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Проводится обязательная сертификация пищевых продуктов на со­ответствие требованиям этих нормативных документов. Постановлением Гос­стандарта России от 28 апреля 1999 г. утверждены «Правила проведения сер­тификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». В рамках систе­мы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежа­щих обязательной сертификации, все многообразие пищевых продуктов клас­сифицировано на 11 групп однородной продукции, к примеру, рыбной продук­ции, молока и молочной продукции, плодов, овощей и продуктов их переработ­ки и др.

Все пищевые продукты должны удовлетворять гигиеническим требовани­ям вышеназванных нормативных документов, чтобы приготовленная пиша бы­ла доброкачественной и исключала возможность отрицательного влияния на здоровье человека. Продукты питания должны быть свежими, не загрязненны­ми, не инфицированными, иметь свойственный им состав и не подвергаться фальсификации.

Необходимость проведения санитарно-гигиенической экспертизы пище­вых продуктов вызвана тем, что в процессе производства, транспортировки, хранения и реализации они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями. Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания проводится в плановом и экстренном, внеплановом порядке. Плановая экспер­тиза является одним из основных разделов работы подразделений санитарной службы, осуществляющих надзор за питанием населения.

Плановая экспертиза проводится в следующих направлениях:

• контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и др.). Оценива­ется качество тепловой обработки, определяются бактериологические пока­затели;

• контроль за выпуском новых изделий, а также использованием новых мате­риалов для изделий и оборудования, контактирующих с пищевыми продук­тами;

• контроль на соответствие продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизирован­ными продуктами и кулинарными изделиями;

• контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, примесей сорных растений, пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов и др.);

• контроль за качеством (доброкачественностью) и питательной ценностью готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках ле­чебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общест­венного питания.

Внеплановая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (подозрение на пищевое отравление или пищевую инфекцию, бактериальное или химическое загрязнение продукта в процессе его производства, хранения, транспортировки), в спорных случаях в порядке арбитража, а также по поруче­нию государственных, следственных органов и по заявлениям контролирую­щих организаций.

Для получения объективных данных о качестве продукта первым, очень важным этапом в процедуре его санитарно-гигиенической экспертизы является _^{взятие п}Р°бы. Она должна отражать действительное состояние всей партии или серии продукта, быть репрезентативной, представительной, что достигается от­бором средней пробы. Среднюю пробу составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары (из нескольких мешков, бочек, ящиков, фляг и т.д.)* В некоторых слу чаях вместо средней пробы в лабораторию направляют только определенные образцы продукта, взятые, например, в подозрительных по све­жести участках туши.

Пробы помещают в отдельные, чистые (для бактериологического исследо­вания обязательно в стерильные) сухие стеклянные банки или пакеты, на кото­рые наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы, названия объекта, в котором взята проба. Крышку банки оберты­вают пергаментной бумагой и опечатывают. Доставка проб в лабораторию должна проводиться по возможности быстро для устранения влияния на ото­бранный образец продукта высоких или низких температур. В сопроводитель­ном документе указываются причина взятия пробы и конкретная цель исследо­вания.

Оценка результатов лабораторного исследования продуктов дается на основании сопоставления полученных данных с требованиями ГОСТа. Выде­ляют две категории качества продуктов:

1. Продукт пригодный для питания без ограничений, стандартный.

Это полноценный продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ.

2. Продукт нестандартный. Эта категория качества включает следующие продукты:

• продукт пригодный для питания, но пониженного качества. Это про­дукт, не полностью отвечающий требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недостаток, который, однако, незначительно ухудшает его органолептические свойства и не делает его опасным для здоровья потребителя. Например, сметана с~пониженным содержанием жира или картофель с высоким процентом отхо­дов. Такие продукты допускаются к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен о пониженной ценности продукта;

• условно годный продукт. Это продукт с пороками, делающими его не­пригодным для употребления без предварительной обработки, которая прово­дится с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Например, молоко с повышенной кислотностью, простоквашу-самоквас запре­щается использовать непосредственно, но допускается переработка в кисло­молочные продукты или для выпечки. Разрешая использование условно годно­го продукта, санитарный врач указывает способ обработки и лиц, ответствен­ных за ее проведение;

• недоброкачественный (несъедобный) продукт. Это пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использования для питания. Напри­мер, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенной микрофлорой или ядовитыми веществами. Недоброкачественные пищевые продукты с раз­решения ветеринарной службы могут направляться на корм животным или уничтожаются путем сжигания или закапывания после предварительной обра­ботки дезинфицирующими средствами или нефтепродуктами, делающими про­дукт абсолютно непригодным в пищу;

• фальсифицированный продукт (от лат-falsificare — подделывать). Это продукт, натуральные свойства которого изменены с целью обмана потребите­ля. В фальсифицированном продукте пороки преднамеренно маскируют для придания внешних признаков доброкачественности (разбавление молока водой, добавление соды и крахмала в молоко). Фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

х

\

• кровь из локтевой вены для посева на гемокультуру и серологических! исследований (8-10 мл). Серологические реакции ставят на 1-3-й и 7-10-й день заболевания. Если реакции не сделаны своевременно, то их ставят на 7-10-й день и повторяют на 15-20-й день от начала болезни;

• мочу (100-150 мл);

• остатки подозрительной пищи или полуфабрикатов.

Все пробы для анализа следует собирать в стеклянную стерильную посуду, Д ля этого в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях переливанад крови, а также в больницах, поликлиниках, должен быть в наличии необходи­мых запас стерильной стеклянной посуды. В случае ее отсутствия чисто вымы­тая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед отбором пробе течение 5 минут.

6. Направить изъятую пишу и материал от больных на исследование в са нитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их в холодильник до прибытия санитарного врача.

По получении экстренного извещения расследование пищевого отравлещ проводит специалист центра санитарно-эпидемиологического надзора - гла ный врач или санитарный врач по пищевой санитарии. При необходимое!* расследованию пищевых отравлений привлекают врачей-бактериологов, эго демиологов, инфекционистов, педиатров, патологоанатомов, судеб» медицинских экспертов, а также химиков.

Основные этапы расследования пищевого отравления

1. Выявление продукта, с которым связывают возникновение заболевай и немедленное изъятие его из употребления:

• опрос заболевших и установление общего продукта, употреблявшей всеми заболевшими за последние 48 часов;

• запрещение реализации подозрительных продуктов до получения лабор торных и консультативных данных.

2. Расшифровка механизма приобретения продуктом или готовой пит токсических свойств:

• отбор проб подозрительных продуктов и направление их для лаборатс ного исследования - химического, бактериологического, биологическог

• взятие смывов с оборудования, инвентаря и рук персонала и направлен их в лабораторию для бактериологического исследования;

• обследование условий производства, состояния рабочих мест, соблЮ) ние персоналом санитарного режима;

• обследование условий и сроков хранения скоропортящихся продукте* также всех видов консервированных продуктов; проверка наличия $ стоверений о качестве; оценка качества скоропортящихся продуктов;

• проверка состояния здоровья обслуживающего персонала, особенно взров, кондитеров и других лиц, имеющих контакт с пищевыми про« тами, полуфабрикатами и готовыми изделиями. Выявление среди пер

нала и членов их семей кишечных расстройств, проверка обследованно- сти на бациллоносительство кишечных инфекций.

3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установ­ление диагноза:

• число лиц, у которых отмечена триада симптомов - тошнота, диарея, по­вышение температуры тела (токсикоинфекция?);

• число лиц, у которых отмечено расстройство зрения, нервно- паралитические явления, затрудненность глотания и расстройство речи (ботулизм?);

• число лиц, у которых заболевание началось вскоре (не позднее 4 часов) после приема пищи и проявлялось резкими болями в подложечной облас­ти, частой рвотой, головокружением и нередко общим тяжелым состоя­нием при незначительном повышении температуры тела (стафилококко­вая интоксикация?);

• в случае летальных исходов принимаются во внимание результаты пато- лого-анатомического вскрытия и проводится лабораторное исследование трупного материала - паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200-300 г), крови из сердца (10 мл);

• анализ полученных данных и установление предварительного, ориенти­ровочного диагноза пищевого отравления.

Санитарный врач по пищевой санитарии по прибытии на место пищевого отравления должен установить связь с лечебными учреждениями, оказавшими помощь пострадавшим, вместе с лечащим врачом проанализировать клиниче­скую картину заболевания и провести опрос пострадавших по следующей фор­ме:

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Возраст.

3. Место работы.

4. Клинические симптомы заболевания: повышение температуры тела; оз­ноб; судороги; цианоз; головная боль, боль в конечностях, в животе (характер боли); тошнота, рвота, понос (их частота); расстройство зрения; сухость во рту; состояние сердечной деятельности и другие симптомы (таблица 20).

5. Длительность инкубационного периода.

6. Имеются ли заболевания среди членов ссмьи, где и чем они питались (подробно).

7. Дата и время начала заболевания.

8. Дата и чем питался пострадавший в течение двух последних суток (под­робно и последовательно).

Результаты опроса оформляют в следующем виде:

Таблица]

Результаты опроса пострадавших для выяснения общего продукта при групповом пищевом отравлении

В приведенном примере общим продуктом в питании заболевших был пирожное с кремом. По результатам опроса пострадавших и клинических ш j j томов заболевания ставится предварительный диагноз и предполагается т I ножная причина заболевания.

Важнейшие отличительные признаки некоторых пищевых отравлений

Токсикоинфекции. Инкубационный период длится от нескольких часов [ до 1-2 суток, но чаще 12-24 часа. Первые симптомы заболевания - тошнота, иногда рвота, головная боль, общая слабость, озноб, повышение температуры, понос. Часто симптомы варьируют; в одних случаях на первый план выступам явления острого гастроэнтерита, в других - тифоподобного состояния: высоки температура, сильная головная боль, боли в икроножных мышцах и составах] ТА

Длительность заболевания обычно не превышает 2-3 суток.

симптом не наблюдается.

Стафилококковые интоксикации. Срок инкубации редко превышает я часа. Симптомы: тошнота, многократная рвота, понос, часто с кровью, сильна боли в животе, в тяжелых случаях цианоз, упадок сердечной деятельности. Я ления гастроэнтерита исчезают через несколько часов, выздоровление настуд§ ет в течение 1-2 суток.

Ботулизм. Длительность инкубационного периода колеблется от 2 -3 ц. сов до 10 суток, чаще 12-24 часа. Клиническая картина заболевания весьма ей цифична: характерны офтальмологические симптомы - опущение верхнего ве­ка (птоз), косоглазие (страбизм), неравномерное расширение зрачков (анизоко. рия), двоение в глазах (диплопия), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет вследствие паралича мышц глазного яблока. В дальнейшем^ результате паралича мышц мягкого неба, нарушается акт глотания, жидкость® полости рта выливается через нос; паралич мышц гортани сопровождается рас- стройством речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной бо­ли.

Иногда заболевание начинается с симптомов гастроэнтерита, который за­тем сменяется запором. Длительность болезни - от 2-3 дней до 2-3 недель. Ле­тальность составляла 25-75 %, в настоящее время в связи с применением поли­валентной противоботулинической сыворотки снизилась до 10-15 %.

В таблице 20 приведены данные по выраженности клинических симптомов при некоторых пищевых отравлениях микробной этиологии.