4. Режим мытья кухонной и столовой посуды

Мытье кухонной посуды производится после механического удаления пищи последовательно в цельнометаллических или изготовленных из нержа­веющей стали ваннах ручным способом. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, ножи, мешалки), очищенный от остатков пищи, моют в двух ваннах: сначала в горячей воде (50е С) с добавлением моющих средств, а затем ополас­кивают горячей водой (не менее 65е С) и высушивают на решетчатых стелла­жах в перевернутом виде.

Разделочные столы, колоду для рубки мяса после работы очищают и моют горячей водой с добавлением моющих средств. Колоду после вышеуказанной обработки посыпают солью и закрывают чехлом. Весь металлический инвен­тарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и хранят покрытым. Перед использова­нием части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком.

Для ручной мойки столовой посуды используют 5 моек (3 - для щ вой и 2 - для чайной посуды) с подводкой к ним горячей и холодной воды смесителем, установленные в «грязной» половине буфетной. Процесс мы* стоповой посуды проводится в несколько этапов:

1. Механическое удаление остатков пищи. Пищевые отбросы собирают в а циальный бачок с крышкой.

2. Мытье щеткой в первом гнезде горячей водой (50е С) с обезжиривающе средствами (1 % раствор кальцинированной соды или тринатрийфосфа» % раствор средства «Прогресс»; «Посудомой» - 1 ст. ложка на литр воды),

3. Обеззараживание во втором гнезде путем погружения посуды в 0,5 твор хлорамина или 1 % осветленный раствор хлорной извести (добавляв в ванну в количестве 10 мл на 1 л воды) на 30 минут или же путем кш ния посуды в кастрюле или бачке в течение 15-30 минут. Такая обрабоп посуды обязательна по эпидемиологическим показаниям, а также по® окончания рабочего дня.

4. Ополаскивание в третьем гнезде проточной горячей водой (65е С). Поад кладут в проволочную корзину; промывают под струей горячей воды. Черт

2. 3 минуты корзину вынимают.

5. Просушивание. Очищенные и обеззараженные тарелки помещают ребром! стеллажи, горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем, j

При обработке чайной посуды и столовых приборов проводят механи* ское удаление остатков пищи, затем погружают посуду в раствор с обезжир» ваюшими и дезинфицирующими средствами; во второй мойке ополаскивав посуду проточной горячей водой и просушивают.

Мочалки для мьпъя посуды и ветошь для протирки столов по окончат уборки замачивают в 0,5 % осветленном растворе хлорной извести или 1 %.р* творе хлорамина на 60 минут или кипятят в течение 15 минут, прополаский ют, затем сушат и хранят в специально выделенном месте. Уборочный инве» гарь после мытья полов заливают дез. растворами той же концентраций на® минут в ведрах, используемых для уборки, затем прополаскивают в проточно юдс и сушат.

9. Здоровье и личная гигиена персонала пищеблока

Основная цель медицинского обследования персонала - охрана его здор⁰ ■ь* и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, ко^ рш могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отр³⁵ допий.

Медицинскому обследованию подлежат лица, поступающие работать ? шшеблок, имеющие контакт с пищевыми продуктами, инвентарем, тарой, ^ ЩШ/к* Перед поступлением на работу персонал пищеблока должны быть Hf? жреи на носитсльстяо возбудителей острых кишечных заболеваний, глистой огтелъство и ту беркуле!. Обследование включает осмотры терапевтом, гин*^ логом. дермхтжн ом и лабораторные исследования на сифилис и гонорею* раз в 3 месшак рентгеноскопию (1 раз в год), на гельминтозы и бактерионо^

тельство (на группу кишечных инфекций). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований заносят в личные медицинские книжки персонала.

В дальнейшем медицинский осмотр производится ежеквартально, а обсле­дование на бактерио- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора; обследование на туберкулез производится еже­годно.

Не допускаются к работе лица, переболевшие брюшным тифом, дизенте­рией, оказавшиеся носителями возбудителей этих инфекций, а также больные активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза (костей, суставов и др.), с наличием свищей, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи, больные венерическими и заразными кожными заболева­ниями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.), лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня; страдающие другими гельмин- тозами подвергаются лечению без отрыва от работы.

Лица, выявленные как бактерионосители или переболевшие кишечными инфекционными заболеваниями, допускаются к работе лишь после троекратно­го бактериологического исследования с отрицательными результатами.

Работников, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирус­ного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, отстраняют от работы, они могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъ­явления справки о госпитализации больного и проведения специальных анали­зов.

Всех работников пищеблока допускают к работе только после сдачи зачета по санитарному минимуму.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, регу­лярно меняемой и хранящейся отдельно от верхней одежды.

Персонал пищеблока обязан выполнять правила личной гигиены:

• содержать в чистоте кожу тела и рук;

• содержать в чистоте санитарную и личную одежду;

• соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы.

Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, надеть чистую са­нитарную одежду, тщательно, с мылом и щеткой, вымыть руки, добиваясь чис­тоты подногтевых пространств, подобрать волосы под колпак или косынку и после сполоснуть руки.

Необходимо мыть руки при переходе от одного вида работы к другому, после посещения уборной и т.д. Посещение уборной в санитарной одежде за­прещается. После посещения уборной руки следует мыть с мылом и щеткой и дезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести. При выходе из кухни спец­одежду нужно снимать и вновь надевать ее по возвращении. Повар перед раз­дачей пищи должен надевать чистую спецодежду.

В тамбуре туалета для персонала пищеблока краны с водой для мытья рук оборудуют локтевыми смесителями, а в туалете смывные бачки педальными устройствами.

9. Перечень документации пищеблока для выписки питания больным и контроля за качеством готовой пиши и состоянием здоровья персонала

1. Порционник на питание больных (форма № 1-84).

2. Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании.

3. Раздаточная ведомость.

4. Картотека блюд - карточка-раскладка (форма № 1-85).

5. Меню-раскладка для приготовления питания на больных.

6. Личные медицинские книжки работников пищеблока.

7. Журнал «Здоровье» ежедневного осмотра персонала пищеблока на нал» чне гнойничковых заболеваний, ангин, ОКЗ.

8. Журнал С-витаминизации готовых блюд.

9. Журнал контроля за качеством готовой пищи - бракеражный журнал.

1. Большаков A.M. Общая гигиена. / А.М. Большаков, И.М. Новикова. - М.: Медицина, 2002. - 384с.

2. Габович Р.Д. Гигиена / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. - Киев: Вища школа, 1984. - 320с.

3. Гигиена. / Под ред. Г.И.Румянцева. - М.: ГЭОТАР Медицина, 2000. ~ 608с.

4. Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стациона­ров. Санитарно-эпидемиологические правила и- нормативы СанПиН 2.1.3.1375-03.

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Г игиенические требования к срокам годности и условиям хранения пище­вых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.

8. Гончарук Е.И., Кундиев Ю.И., Бардов В.Г. и др. Общая гигиена. — Киев: Вища школа, 2000. — 652с.

9. Госпитальная гигиена. Санитарно-эпидемиологические требования к уст­ройству и эксплуатации лечебно-профилактических учреждений. / под ред. Ю.В. Лизунова. СПб: Изд-во «Фолиант», 2004, — 240с.

10. Методические рекомендации по вопросам изучения фактического пита­ния и состояния здоровья населения в связи с характером питания. — М.* 1986.

11. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. - М.: Изд-во «Меди­цина», 1971.-584с.

12. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991.

13. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон.

14. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич JI.C. Гигиена и основы экологии человека. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. ^ 11с.

15. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. — М.: ВУНМЦ М3 РФ, 1999. - 423с.

16. Питание в профилактической медицине: Учебно-методическое пособие. / Под ред. Е.А.Лебедевой. - Л.,* 1986. - 73с.

17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экс­пертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун­та, 1999.-448с.

18. Приказ Минздрава РФ от 5.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенство­ванию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ».

т

	х i«rrvanO		1БНЫС		вей		гества, м	г			Витамины, мг
о 2	.						I		_____				г X p 0 0.
1 1 м.		kJ		Ca		Mg P				Fe		_A	к p	|b.	B2		PP	С
_s 3.11.6 3.11.7	38 14	_£r J 132 189		43 43		22 24	122 103		1,8 1,3		сл. 0,06		СЛ. 0,05	0,08 0,11	0,03 0,10		0,75 0,95	0 0
3.11.8	12	112		18		CJI.	80		1,1		сл.		СЛ.	0,08	0,04		1,10	0
3.U.9	10	171		23		44	112		2,1		0		0	0,15	0,07		1,75
3.11.Ю	38	105		17			76		1,1		CJI.		СЛ.	0,08	0,04		1,05	0
3.11.11	5	33		10		2	33		0,6		0		V:.	0,04	0,01		0,40	0
3.11.12	7	43		8		2	"33		0,5		0			0,04	0,02		0,36	0
3.11.13	11	60		9			41		0,6		u		0	0,08	0,04		0,57	0
3.11.14	7	71		11		СЛ.	50		0,7		Mi'			0,09	0,04		0,69	«7*
3.11.15	15	79		37		4	58		0,6		0,15		0,14	0,04	0,03		0,51	0
3.11.16	9	65		20		2	53		0,8		0,10		0,07	0,05	0,03		0,68	0
3.11.17	23	64		30		16	68		1,0		0,07		0,02	0,10	0,08		0,50	0
3.11.18	10	58		17		3	50		0,8		0,10		0,07	0,10	0,03		0,50	0
3.11.19	13	43		42		4	30		0,2		0,14		0,10	СЛ.	0,03		0,04	0
3.11.20	7	227		78		63	137		1,4		0,07		0,02	0,08	0,18		1,21	0

1. - В том числе 20% глазури.

• В продукте содержится 0,28% крахмала и 0,29% клетчатки.

• В продукте содержится 0,33% крахмала и 0,35% клетчатки.

• В том числе 3,0% растительного жира.

~ В продукте содержится 0,56% клетчатки.

’ - а расчете на яблочную кислоту.

2. - Для свежеубранного картофеля; после 4-5 мес. хранения - 15 мг%, после мес. хранения -*-10 мг%.

• В расчёте на щавелевую кислоту.

• В расчёте на лимонную кислоту.

• В расчёте на винную кислоту. ⁴ⁱН

* ~ Для свежеубранных яблок; после 3 мес. хранения - 8 мг%.

• В расчёте на молочную кислоту.