4. Транспортировка продуктов и готовой пищи

При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продук­тов для их перевозки выделяют специальный транспорт с крытым кузовом, ко­торый не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспор­та для перевозки белья, больных, оборудования и т.п.

Готовая пища транспортируется в буфетные палатных отделений по на­земным или подземным галереям в специальных термосах, термосах-тележках, мармитных тележках или в плотно закрывающейся посуде, которую непосред­ственно перед наполнением ошпаривают кипятком. Для доставки на этажи пре­дусматривается отдельный подъемник, лифт, который открывается в буфет­ную-раздаточную. Хлеб разрешается транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках.

4. Раздача пищи в отделения

Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более двух часов. Хранение готовой пищи на кухне не допускается; срок приготовле­ния пищи должен быть приурочен ко времени ее раздачи.

Согласно приказу М3 РФ № 330 от 5.08. 2003 г., контроль готовой пищи перед ее выдачей в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом или его заместителем по лечебной работе, а также осуществля­ется врачом-диетологом, мед. сестрой диетический, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом.

Цель бракеража - определить кулинарную готовность и доброкачествен­ность пищи. Качество готовых блюд оценивают по органолептическим показа­телям: ьнешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блю­до, имеющее слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а за­

тем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируй последними.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае нец товности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулин^ ных недостатков.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовлю ной пищи на пищеблоке медицинский работник (или под его руководством! вар) отбирает образцы блюд из наиболее используемых диет в размере одщ порции или 100-150 г каждого блюда (суточная проба) в стерильные (прощ. пяченные в течение 15 минут) и промаркированные стеклянные емкости i плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинара изделие. Суточные пробы хранят в течение 24 часов с момента окончания срощ реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при темпер* туре от +2 до + 6° С. В случае возникновения пищевого отравления эти обра* цы направляют в лабораторию на исследование.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура го­товой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75° С, вторых - не ниже 65^е С, холодных блюд и напитков - от 7 до 14° С.

Буфетные в отделениях должны быть разделены на «чистую» (подготовки и раздачи пищи) и «грязную» (моечная посуды) половины посредством остек­ленной перегородки с окном для передачи обеззараженной посуды на «чистую? половину. Общая площадь буфетной, рассчитанной на одну палатную секцию,

• 18 м1, но не менее 14 м1; на две секции - 22 м1, но не менее 18 м1.

В буфетные готовая пища должна поступать не ранее чем за полчай до ее раздачи.

В буфетных пищу при необходимости подогревают, распределяют на пор­ции и выдают пациентам в столовую. Блюда должны быть красиво оформлены и иметь определенную температуру: горячие первые блюда (кроме диет, тре* бующих термического щажения) - 75° С, вторые - 65 ° С.

Перед раздачей пищи буфетчица должна надеть спецодежду с маркиров­кой «Для раздачи пищи». Раскладывание порций на тарелки следует произвО’ лить с помощью лопаточек, вилок и ложек, делать это руками запрещается.

Ввиду дополнительных технологических требований к приготовлению диетической пищи (измельчение, протирание) готовые блюда являются благо' приятной средой для развития патогенных микроорганизмов. Особое внимание в связи с этим должно уделяться времени реализации готовых блюд. В буф^еТ’ иьи пиша не должна храниться более двух часов, овощные блюда - не Щ лее одного час*, включая время, затраченное на доЬтавку пищи. По истечении этого времени пищу необходимо подвергать тепловой обработке, причем жиД' кие блюда и соусы доводят до кипения.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после $ раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Пишу доставляют из кухни и раздают больным буфетчицы или 0 журные медицинские сестры отделения. Технический персонал, заняты# уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допус­кается.

Буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерыв­ного действия; пятигнездными моечными ваннами с сетками для ополаскива­ния и сушки посуды; мармитными установками или электроплитами для подог­рева пищи; холодильниками; шкафами для хранения столовой посуды, прибо­ров и продуктов (хлеб, соль, сахар); столами для раздачи пищи; комплектом по­суды (из расчета на одного больного по одной глубокой, мелкой и десертной тарелке, вилке, столовой и чайной ложке, кружке).

К моечным ваннам должна быть подведена холодная и горячая вода, кана­лизация с разрывом струи не менее 20 мм от верхнего края приемной воронки.

В буфетной должен быть запас моющих и дезинфицирующих средств, уборочный инвентарь (ведра, ветошь, щетка и т.д.) с маркировкой «Для буфет­ной».

Столовые проектируются из расчета обеспечения 50-60 % больных, нахо­дящихся в отделении. В послеродовых физиологических, кожно­венерологических, туберкулезных, психиатрических и отделениях восстанови­тельного лечения количество посадочных мест в столовых достигает 80 % ко­личества коек. Площадь на одно посадочное место в больницах восстанови­тельного лечения — 2,5 м1, в других больницах — 1,5 м1, но не менее 1,2 м1. До­пускается оборудование одной столовой на 2 палатные секции.

После каждого приема пищи помещения буфетной и столовой тщательно убирают с применением растворов дезинфицирующих средств.

Столовую посуду моют сразу после использования с учетом ее назначения и загрязнения — сначала кружки (стаканы) и чайные ложки, затем тарелки, по­том столовые приборы (ложки и вилки).

Личные продукты Питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу или тумбочке (сухие продукты)^ а-скоропортящиеся — в специальном холодиль­ном шкафу.