4. Технология приготовления пищи

Большая часть блюд и кулинарных изделий, приготовленных на пищебло­ке, представляют собой скоропортящуюся продукцию, которая должна быть реализована в течение 2-4 часов. Даже при непродолжительном хранении блю­да теряют свежесть, а многие витамины и другие ценные питательные вещества частично или полностью разрушаются, заметно ухудшая вкусовые качества продукта.

Технологическая обработка сырья при приготовлении диетических блюд позволяет сохранить пищевую и биологическую ценность пищи. При различ­ной термической обработке потери энергетической ценности и питательных

веществ существенно различаются. Потери белков и жиров в животных щ дукш выше, чем в растительных. Потери минеральных веществ в два щ больше в животных продуктах, за исключением кальция, который при некоц рых видах обработки рыбы и птицы частично переходит из костей в мясо. | высокой температуре разрушается до 50 % от исходного количества витамина а дня аскорбиновой кислоты эта величина достигает 75 %. Общие потери щ I гетнческой ценности продуктов составляют 10 %.

Технология приготовления блюд включает два основных этапа - под I ную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку.

Холодная обработка продуктов производится в овощном и мясорыбщ I цехах и состоит из сортировки, размораживания, мытья, зачистки, измели ния, формовки и пр. Во избежание размножения микроорганизмов размораэд вание (дефростацию) мяса и птицы проводят в специальных холодильных ц мерах при температуре от 0 до +6° С или на столе мясного цеха при темпер! туре +18° С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые глад загрязнения, что снижает его обсемененность на 90-95 %. Мясо рубят на дере вянной колоде, которую затем очищают ножом от остатков мяса, промыв! горячей водой, просушивают и посыпают солью. Разделанное на куски мя до закладки в котел хранят в холодном помещении.

Субпродукты и птицу размораживают в лотках, разложенными в один р при температуре +15, + 18° С. Рыбу размораживают в холодной воде в течей 24 часов. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся воде, в нее рекомендуется добавлять соль (7-8 г/л). Мясной и рыбный фар! приготавливают по мере надобности и хранят при температуре 0-2° С. При® готовлении фарша возникают особо благоприятные условия как для распри странения микроорганизмов с поверхности мяса по всей измельченной май гак и для их размножения. Поэтому изделия из фарша должны подвергать термической обработке немедленно.

Овощи, зелень, грибы, фрукты перебирают, очищают от загрязнения, мою* в холодной воде. Особенно тщательно промывают овощи и зелень, исполь$ мые в пищу в сыром виде. Клубни очищенного картофеля хранят в холодно¹ воде при + 12° С не более трех часов, а очищенные корнеплоды - накрыты^ влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2-3 часов. Нареза® шй картофель нельзя хранить в воде в связи с потерями минеральных вещее?! крахмала и витамина С.

Крупу перебирают с целью удаления посторонних примесей и неочишеч кш от оболочек зерен, затем моют. Муку, сахар-песок, соль перед использов* кием просеивают на ситах.

Часть готовых блюд (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и ДР теююаой обработке перед их употреблением не подвергается, поэтому особо? внимания требует соблюдение гигиенических требований в холодном цехе, Щ от приготовляются.

Тепловая обработка пищевых продуктов проводится в варочном (го$ чем) цехе Под воздействием высокой температуры в продуктах происходи юмеисиис структуры белков, расщепление пропектина, набухание и клейстер# зация крахмала, что, в свою очередь, приводит к изменению цвета, запаха, вку­са консистенции продуктов и способствует лучшему их перевариванию. При­сутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при тер­мической обработке погибают.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произ­водится нагрев, делят на два основных вида - варку и жарение. Кроме них раз­личают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные (бланширование, пассерование, обработка па­ром).

Варка - наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наибо­лее надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов продукт прогревается до 96-100е С. Наиболее трудоемкой является варка мяса - чтобы его равномерно прогреть на всю толщу, необходимо варить небольшими кусками (по 1-1,5 кг, толщиной не более 8 см) не менее двух часов.

При варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ - минеральных солей, аминокислот, экстрактивных веществ. Потери при варке зависят от способа термической обработки: если варка производится без слива жидкости, то потери всех пищевых веществ минимальны (2-5 % бел­ков, жиров, углеводов и минеральных веществ, 10-15 % витаминов группы В и в-каротина). При варке большинства овощей, рисовой каши, макаронных изде­лий, когда сливают отвар, потери белков, жиров, витаминов и минеральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближаются к величине потерь при жа­рении. Для уменьшения подобных потерь рекомендуется закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пита­тельных веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время варки при этом увеличивается.

Варку осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальней­шую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, ли­бо доводят до готовности, прекращая нагрев, за счет аккумулированного тепла. При этом достигается равномерное прогревание продукта. Для ускорения го­товности применяют варку при повышенном давлении и температуре 115-130° С в варочных аппаратах - скороварках, автоклавах. Проводят также варку При пониженном давлении в вакуум-аппарате (плодов, ягод) при температуре 80- 90° С.

Во избежание попадания образующихся при разрубе мяса мелких острых косточек, прежде чем готовить первое блюдо, сваренный бульон необходимо профильтровать через сито или ткань.

Овощи для салатов и винегретов для большей сохранности витаминов сле­дует варить в кожуре в день использования, но не накануне.

Для получения диетической пищи используется варка на водяной бане при 40-70° С. Омлеты, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая по­мещается в другую, с горячей водой или в специальной водяной бане с регули­руемой температурой.

Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, щШ образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, жарение способ», вует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценносц за счет добавления жира и приправ. Жарение производят в жире или нагрет воздухе при температуре 150-180° С, при жарении во фритюре продукт под* стью погружается в нагретый до 130-190° С жир.

Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще Ц дукта может быть менее 80° С, что недостаточно для уничтожения вегетащ, ных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных.

При жарении растительных продуктов теряется в среднем 5 % белков и 1| % жиров (в основном жир, добавляемый при .жарении). В результате вытекали сока и образования корочки теряется до 20 % углеводов и минеральных вм ществ.

Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжа­ривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 минут, после чего выдер­живают в духовом шкафу при температуре 220-250° С 5-8 минут.

При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (рулеты, запеканки) и при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционированное мясо обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (кипячение в бульоне, соусе) в течение 10 минут, в духовке при 220-250° С - 5-8 минут.

Запеканки, омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре 21 250е С не менее 8-10 минут.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигну сочности и мягкости готовых блюд, они приобретают дополнительные вкусо­вые качества. Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с за­крытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем® 1/3. Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содер­жанием влаги и нежной консистенцией - многих овощей, рыбы. При паровой варке продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующим^ при кипении паром, поэтому потери растворимых веществ меньше, чем приj припускании. Варку паром производят в пароварочных котлах или в обычны* котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши.

При тушении продукты обжаривают до образования корочки, а затек припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ. ЙР¹¹ мпекании продукты, доведенные до готовности или полуготовности, запекав гЕри 200-300° С с добавлением соусов, сметаны (блюда из мяса, рыбы, oboihw иии без соусов < запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Пассерование кратковременное обжаривание с небольшим количество*! жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для пр* ДИШ» мы особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических кра# них веществ.

Бланширование - кратковременная (1-5 минут) обработка продуктов к* нашей водой для удаления привкуса горечи у ряда овощей, для сохранения 01, та, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов, в дальнейшем пр^е^ полагается их последующая кулинарная обработка.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта большое значение имеет регулирование механического раздражения слизистой оболочки пищей. Интен­сивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. Механическое щажение применяется при приготовлении блюд из овощей, плодов, круп с низким содержанием клетчатки, мяса молодых живот­ных, птицы, кролика, говядины с малым количеством соединительной ткани.

Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое сито. Такую же дисперсность обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей. Для создания воз­душной консистенции и облегчения переваривания измельченную массу интен­сивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинг, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары круп, которые готовят при длительном разваривании (3-4 часа) в соотношении с водой 1:10.