4. Оборудование пищеблока

При оценке оборудования пищеблока необходимо руководствоватод «Нормами оснащения пищеблока больниц», утвержденными М3 СССР

1963. г., >& 203. Согласно этим нормам пищеблок должен быть оснащен механическим, тепловым, холодильным и немеханическим оборудованием, а

К механическому оборудованию, которое применяется для первично! (холодной) обработки продуктов, относятся:

• машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушки, карто­фелечистки, овощерезки, шинковальные и протирочные машины, соко­выжималки);

• машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, спе­циальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетные автоматы, пилы для распилки мясных туш);

• машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, меха­низм для деления теста);

• машины для резки хлеба, масла, ветчины, яйцерезки;

• взбивальная машина для жидких смесей.

Машины для измельчения и протирания различных продуктов особенно важны для пищеблока, так как они предназначены для тонкого измельчения ва­реных продуктов - мяса, рыбы, печени, овощей, творога, круп (овсяной, гр®⁴' невой, перловой).

Многоцелевой механизм с универсальным приводом предназначен 0 пбивания кондитерских смесей (муссов, яичного белка, сливок), замешивания жидкого теста, супов-пюре, картофельного пюре, вареных овощей, круп, пер®” иешнашгия различных фаршей. Используется также специализированный при* вод для холодных цехов с механизмами выжимания соков из фруктов, ягоЛ овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для нарезки свежих и вар? ммк овощей

1C мвшипижшу оборудованию относится также посудомоечная машина*

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продУ*' гое (варки. жарки, запекания, приготовления на пару), а также сохранения го' юмА ямок а горячем виде и для нагрева воды.

К тшокму оборудованию относятся:

• варочная аппаратура (варочные котлы с автоматическим управлением те­пловым режимом; соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; варочные электрические аппараты, имеющие две независимо ра­ботающие ванны для варки продуктов в воде или на пару в перфорированных емкостях и вкладышах.);

• жарочная аппаратура (электросковородки, электрогрили, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы с температурой 150-200°; шкафы для выпечки с температурой до 300°).

Электрические жарочные шкафы предназначены для запекания изделий из мяса, рыбы, круп, творога.

Немеханизированное оборудование включает разделочные столы, ванны для мытья продуктов и посуды, разделочные доски, ножи, колоду для разруба мяса и др. Перечень инвентаря и посуды пищеблока больницы приводится в «Табеле оборудования пищеблока больницы», утвержденном М3 СССР

1963. г., № 203.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, желе­за (противни), чугуна (сковороды). Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления пищи и кратковременного хранения блюд. Оцинко­ванную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих про­дуктов, а эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образо­вания сколов, использовать не допускается.

Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой, не иметь пятен и царапин. Вся кухонная посуда должна иметь маркировку: на котлах и их крыш­ках ставят обозначение л^ Ье, II-е, Ш-е блюдо, или «Молоко», «Рыбные блюда», «Сельдь», «Салат». Для 1-х, Ш-х блюд и молока на внутренней поверхности должны быть отметки объема в литрах.

Кухонную посуду не разрешается ставить на пол, для этой цели должны использоваться специальные табуретки, подставки, стеллажи.

Холодильное оборудование пищеблоков представлено холодильными ка­мерами и холодильными шкафами. Холодильное оборудование делят на низко­температурное (- 15 -18°. С) для замороженных продуктов; среднетемператур­ное (0 + 6° С) для охлажденных продуктов; высокотемпературное (+10 +12° С) для напитков.