МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ РАЗВИТИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по медицинскому и фарма­цевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия для студентов

медицинских вузов

ТОМСК - 2005

УДК 613.2 (075.8) ББК Р123.046 В 678

Волкотруб Л.П, Стрельникова Л .А.

В 678 Гигиена питания: Учебное пособие. - Томск: Изд-во СибГМУ, 2005. -202 с.

ISBN 5-98591-009-1

|

Учебное пособие для студентов медицинских вузов подготовлено в соответствии с требованиями учебной программы по гигиене. На основе новых на­учных достижений освещается раздел «Гигиена питания».

Пособие содержит описание методов исследования полноценности питания, гигиенической экспертизы продуктов питания; изложены порядок расследования и меры профилактики пищевых отравлений; гигиенические аспекты размещения и планировки пищеблока стационара, особенности санитарно- эпидемиологического режима в нем.

При составлении пособия использованы официальные законодательные и нормативные документы (санитарные правила и нормы, инструкции), введенные в действие в 2001-2003 гг.

Данное пособие рекомендовано Учебно-методическим объединением по медицинскому и фармацевтическому образованию вузов России в качестве учебного пособия *тов медицинских вузов

Оглавление

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ 1

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 1

Оглавление 4

Глава 1. Гигиеническая оценка полноценности индивидуального питания 6

Практическая работа 31

Глава 2. Гигиеническая экспертиза качества продуктов питания 40

Глава 5. Гигиенические основы организации больничного питания 69

Расчет потерь витамина С при кулинарнойобработке продуктов.....57

Определение витамина С в молоке..,. ........59

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ 1

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 1

Оглавление 4

Глава 1. Гигиеническая оценка полноценности индивидуального питания 6

Практическая работа 31

Глава 2. Гигиеническая экспертиза качества продуктов питания 40

Глава 5. Гигиенические основы организации больничного питания 69

Введение

Питание - это процесс поступления в организм питательных веществ. Оно является жизненно необходимым условием существования человека и других живых организмов. Питание обеспечивает рост, развитие организма, его трудоспособность, адаптационные возможности и в конечном итоге - продолжительность жизни.

Повышение или снижение функциональных возможностей организма, раз­витие патологических процессов, а также выздоровление и восстановление на­рушенных функций зависят от степени соответствия рациона питания индиви­дуальным особенностям и состоянию здоровья человека. Согласно современным представлениям, питание должно быть рациональным, т.е. удовлетворять энергетические, пластические и другие потребности организма.

Основные гигиенические требования, предъявляемые к питанию:

• количественная полноценность, соответствие калорийности рациона энерготратам организма;

• качественная полноценность; наличие в рационе заменимых и незаменимых компонентов пищи в оптимальных количествах и соотношениях;

• соответствие химического состава пищи ферментным системам организма, обеспечивающим их хорошую перевариваемость и усвояемость;

• доброкачественность продуктов питания, безвредность и безопасность пищи;

• разнообразие пищи за счет включения в рацион широкого ассортимента продуктов животного и растительного происхождения и различ­ных приемов их кулинарной обработки;

• высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура);

• правильный режим питания (время и количество приемов пиши, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пи­щи), его соответствие биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма.

Необходимую для жизнедеятельности энергию организм получает в результате окисления органических веществ пищи, главным образом углеводов, а также жиров и белков. Образующаяся энергия в конечном итоге освобождается в виде тепла, поэтому по количеству последнего можно определить энерготра­ты организма.

Основной закон природы - закон сохранения энергии - действует также относительно организма человека.

Глава 1. Гигиеническая оценка полноценности индивидуального питания

За последние 10-15 лет структура питания населения России претерпела существенные негативные изменения, которые соответствующим образом от­ражаются на состоянии здоровья, показателях заболеваемости и продолжитель­ности жизни населения. В связи с этим врач-лечебник должен уметь оценивать полноценность питания и давать рекомендации по организации питания здоро­вых и больных людей, по коррекции нерационального питания.

Цель занятия: ознакомиться с современными нормами физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии для различных групп населения и методикой оценки полноценности индивидуального питания по меню-раскладке.

Практические навыки: научиться:

• определять энерготраты организма;

• составлять меню-раскладку суточного рациона питания;

• определять фактическое потребление основных пищевых веществ и энергии с помощью таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетиче­ской ценности пищевых продуктов и данных меню-раскладки;

• составлять заключение об адекватности индивидуального Питания потреб­ностям организма и давать рекомендации по коррекции питания.

1. Энергетический баланс

Энергетические траты человека принято выражать в больших калориях или килокалориях (ккал) и в единицах Международной системы Си - килоджоулях (кДж). Под калорией понимают количество тепла, которое необходи­мо, чтобы нагреть 1 л воды на 1° С. 1 калория равна 4,. 18 Дж, соответст- веяяо 1 Дж равен 0,239 кал. В этих же единицах (ккал и кДж) принято выра­жать и энергетическую ценность пищи.

Одним из основных требований рационального питания является соответ- стше калорийности суточного рациона энерготратам организма (закон коли­чественной адекватности питания). Если калорийность пищевого рациона не «жрывагт производимые в течение суток затраты энергии, то возникает отри- ш&шшй энергетический баланс, который приводит к мобилизации всех ре­сурсов организма на максимальную продукцию энергии для возможно больше- 90 покрытия энергетического дефицита. В таком случае все пищевые вещества, t том числе и белок, используются как источники энергии. Преимущественное рюштттт белка на энергетические цели в ущерб его прямому пластическо­му предмамачеикю на анаболические цели рассматривается как основной не- 1иищ1мятШ1Й фактор отрицательного энергетического баланса. При этом на ЯИрлтгяаше цели расходуется не только белок, поступающий в составе пи- 01 Ш ш бел* и тканей, которые при длительном отрицательном энергетическом (вдмев мямиакгт использоваться на энергетические нужды, обусловливая бел- яаядошргегяческую недостаточность, играющую основную роль в формиро­вании таких тяжелых заболеваний недостаточного питания, как алиментарная дистрофия, алиментарный маразм, квашиоркор.

Не менее серьезными отрицательными последствиями характеризуется и выраженный положительный энергетический баланс, когда в течение продол­жительного периода времени энергетическая ценность пищевого рациона пре­вышает производимые затраты энергии. Состояние резкого положительного баланса чаще всего наступает во второй половине жизни человека, когда «бел­ковая» программа обмена веществ сменяется «жировой» программой. У людей умственного и автоматизированного труда, не применяющих дополнительной физической нагрузки, на фоне длительно удерживаемого положительного энер­гетического баланса развиваются и прогрессируют такие болезни избыточного питания, как ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь, диабет желч­нокаменная болезнь и др.

Таким образом, как отрицательный, так и положительный энергетический баланс неблагоприятно сказываются на физическом состоянии организма, при­водят к существенным нарушениям обмена веществ, функциональным и мор­фологическим изменениям систем его жизнеобеспечения.

Нормальные в физиологическом отношении условия создаются при обес­печении энергетического равновесия, т.е. когда достигается более или менее близкое соответствие поступления и расхода энергии в течение суток. В первой половине жизни, когда активно происходят процессы роста и развития, необхо­димо некоторое превышение (на 10-15 %) энергетической ценности питания над производимыми затратами энергии. Во второй половине жизни такое пре­вышение может быть допущено только при интенсивной физической нагрузке (трудовой, спортивной и др.). У людей, не занимающихся каким-либо видом физической деятельности, превышение калорийности питания даже на 5-10 % может привести к развитию тучности и прогрессированию атеросклеротическо­го процесса.

Таким образом, при организации питания той или иной группы населения, при определении калорийности рациона необходимо учитывать разнообразные факторы:

• возраст;

• пол;

• характер трудовой деятельности;

• наличие дополнительных видов физической нагрузки;

• распорядок дня;

• климатические условия;

• физиологическое состояние организма.

2. Энергетические затраты

Энергетические затраты человека дифференцируют на не регулируемые и ре­гулируемые волей человека.

Нерегулируемые энерготраты - это расход энергии на основной обмен, специфически динамическое действие пищи, а также на рост, развитие и отложе­ние тканевых веществ.

Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на поддержание функций жизнеобеспечивающих систем (дыхания, кровообращения, пищеваре­ния, выделения), поддержание постоянной температуры тела, обеспечение необ­ходимого мышечного тонуса, т.е. на работу' сердца, легких, почек, печени, нерв­ной, эндокринной и других систем.

Величина основного обмена (ВОО) определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, в положении лежа, при комфортной температуре воздуха (20е С), утром, натощак (последний прием пищи за 14-16 часов до исследования). Энергия основного обмена для каждого человека индивидуальна и в то же время является достаточно постоянной величиной. Для взрослого мужчины средней массы тела (70 кг) она составляет около 1700 ккал, для молодой женщины средней массы те­ла (55 кг) - около 1300 ккал в сутки (таблица 1).

Таблица 1

Величина основного обмена взрослого населения РФ в зависимости от по­ла, массы тела и возраста (ккал в сутки)

Ориентировочно при средних условиях (средний возраст, средняя масса тела и др.) можно принять величину энергии основного обмена в количестве 1 ккал на I кг веса тела в час. Более точно величину основного обмена можно определить специальным исследованием, а также расчетным путем с использованием специ­альных формул и таблиц (Гарриса. Бенедикта и др.).

Расход энергии на основной обмен подвержен колебаниям и изменяется в за- Шакмости от многих причин, зависящих как от состояния организма, так и от условий внешней среды.

ВОО зависит от возраста, массы тела, пола. У женщин основной обмен на 10- 15 % ниже, чем у мужчин, что объясняется меньшей массой тела. У детей основ­ной обмен выше на 15 % и более, чем у взрослых, и тем в большей степени, чем штык возраст ребенка. У лиц пожилого возраста основной обмен снижен на 10-

15 % по сравнению с молодыми. Снижение основного обмена наблюдается, начи­ная с 40 лет - на 5 % за каждое десятилетие между 40 и 59 годами, на 10 % — меж­ду 60 и 69 годами и еще на 10 % - после 70 лет. Таким образом, величина основ­ного обмена устанавливается в определенные возрастные периоды на характер­ном для данного возраста уровне.

На ВОО оказывают влияние состояние и функционирование центральной нервной системы и коры головного мозга. Стрессовые состояния, в том числе за­болевания, сопровождающиеся лихорадкой, другие острые и подострые заболева­ния (туберкулез, сепсис, ожоговая болезнь) повышают основной обмен. К приме­ру, при тяжелом течении менингита или раке желудка основной обмен повышает­ся на 40 %. При повышении температуры тела выше 37° С на каждый 1° С тепло­продукция увеличивается на 7-13 %.

Существенное влияние на величину основного обмена оказывает интенсив­ность функционирования эндокринной системы. Так, у лиц с гиперфункцией щи­товидной железы регистрируется, как правило, повышение основного обмена на 150 %. Деятельность гипофиза и половых желез ориентирована на снижение ин­тенсивности основного обмена. При гипотиреозе, голодании, в период выздоров­ления, при приеме барбитуратов и мышечных релаксантов основной обмен сни­жается.

Потребность в калориях повышается в периоды беременности и лактации. У беременных повышен расход энергии за счет роста плода, а также за счет измене­ний, происходящих в организме матери, в частности - увеличения массы тела. В последний триместр беременности основной обмен возрастает на 20 %. В этой связи рекомендуется в течение первых трех месяцев увеличивать калорийность пищи на 150 ккал в сутки, в последующие месяцы беременности - на 350 ккал. В период лактации дополнительные энергетические потребности составляют 500 ккал в сутки в первом полугодии и 450 ккал во втором.

Снижение температуры окружающей среды значительно усиливает процес­сы теплообразования, следовательно, и основного обмена. Принято считать, что при снижении температуры воздуха на каждые 10е С ниже среднегодовой темпе­ратуры относительно стандартной, равной 1 Ое С, необходимо вносить поправку на действие холода, составляющую дополнительно 5-10 % расхода энергии. При повышении среднегодовой температуры воздуха, по сравнению со стандартной, потребность в калориях понижается на 5 % на каждые 10е С. Таким образом, се­зонные и климатические условия оказывают значительное влияние на энерготра­ты организма. Это необходимо учитывать при составлении рационов питания

Специфически динамическое действие пищи — это затраты энергии на ус­воение пищи, т.е. переваривание, всасывание и ассимиляцию нутриентов на кле­точном уровне. Пищевые вещества обладают разной способностью повышать ос­новной обмен: белки — на 30-40 %, жиры — на 4-14%, углеводы - на 4-7%. При смешанном питании основной обмен повышается на 10-15% в сутки. Таким обра­зом, при подсчете расхода энергии необходимо к принятой величине основного обмена (для мужчины - 1700 ккал, для женщины - 1300 ккал) соответственно до­бавить 10-15% на расход энергии, обусловленный специфически динамическим действием пищевых веществ.

Регулируемые траты энергии включают расход энергии в процессе трудо­вой деятельности, бытового поведения, занятий спортом и других видах деятель­ности. Этот вид энерготрат может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от условий и воли человека. На величину энерготрат при физической работе ока­зывают определяющее влияние объем и характер мышечных усилий, необходи­мых для выполнения производственных процессов.

Особого внимания заслуживает умственный труд, затраты энергии при кото­ром крайне незначительны. Каким бы ни был напряженным и продолжительным умственный труд, применяемые методы исследования всегда констатируют по­стоянство и незначительность производимых при этом энерготрат.

В таблице 2 приведены данные, показывающие, что затраты энергии при ум­ственном труде мало отличаются от таковых в состоянии покоя и отдыха, а их повышение происходит только в случаях вовлечения мышечной деятельности в умственную работу (выполнение научного эксперимента). Так, затраты энергии при отдыхе стоя относительно ВОО увеличиваются в 1,4 раза, а при чтении, учебе

• в 1,6 раза. Вместе с тем хорошо известны напряжение и усталость, возникающие во время и после интенсивной умственной работы (экзамены, творческая работа и др.). Таким образом, методы определения энерготрат, приведенные ниже, непри­емлемы для оценки уровней затрат энергии при умственной работе. Вероятно, необходимо применять другие методы, основанные на иных принципах и крите­риях оценки напряженности умственной работы.

Изучение условий труда и величин затраты энергии промышленных рабочих показало, что определяющим фактором при этом является уровень механизации производственных процессов. При работе средней тяжести энерготраты состав­ляют 2,5-5 относительно ВОО. При полной автоматизации производства и пере­ходе на пультовую деятельность энерготраты рабочих приближаются к величинам затрат энергии при умственной работе.

При умственном труде и малоподвижном образе жизни затраты энергии обычно не превышают 2300 ккал; при средней физической нагрузке и средней степени подвижности - 3000 ккал, а при тяжелом физическом труде достигают 4000 ккал и более.

Величина суточных энерготрат служит основанием для определения количе­ственной стороны питания, т.е. энергетическая ценность суточного пищевого ра­циона должна соответствовать энерготратам.