- •Лекция 1. Общие сведения о машинах и механизмах предприятий торговли и общественного питания. Устройство технологической машины
- •2. Классификация технологических машин
- •4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам
- •5. Нормы потребления электрической энергии машинами
- •1. Способы и схемы мытья
- •2. Оборудование для мытья овощей
- •2. Оборудование для мытья овощей
- •3.Измельчительно-режущее оборудование
- •2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •3. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •4 Классификация и индексация теплового оборудования.
- •2. Объемные способы тепловой обработки продуктов.
- •Инфракрасный нагрев.
- •Сверхчастотный (свч) нагрев.
- •Электроконтактный нагрев (эк).
- •Индукционный назрев.
- •3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов.
- •4 Классификация и индексация теплового оборудования.
- •3.1 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам.
- •Вопросы для контроля знаний
- •Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара.
- •3. Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих
- •1 Классификация теплогенерирующих устройств.
- •2. Тепловой расчет аппарата
- •3. Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих
- •3. Жарочное оборудование
- •3. Кофеварки и сосисковарки
- •2. Весы настольные циферблатные
- •4.Контрольно-кассовые машины
- •2. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
1. Способы и схемы мытья
2. Оборудование для мытья овощей
3.
1. На предприятиях общественного питания мытью подвергают овощи, фрукты, мясо, рыбу, столовую и кухонную посуду, столовые приборы, инвентарь, оборотную и функциональную тару.
Мытье осуществляют двумя способами — гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется воздействием воды на загрязненную поверхность, гидромеханический — одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.).
При гидромеханическом способе мытья продукты интенсивно перемещаются, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений в результате трения поверхностей друг о друга и о рабочую камеру машины.
На предприятиях общественного питания механизированы в основном процессы мытья корнеклубнеплодов, а также столовой посуды и приборов. Поэтому с внедрением индустриальных методов производства продукции на крупных заготовочных предприятиях особо остро встал вопрос о механизации мытья контейнеров, функциональной и оборотной тары.
Процесс мытья мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. На крупных предприятиях общественного питания для мытья этих продуктов применяют моечное оборудование мясной, рыбной и овощеперерабатывающей промышленности.
Наиболее простыми схемами освобождения продуктов или посуды от загрязнений являются:
1. обливание их струями воды из различного рода разбрызгивателей.
2. пропускание продуктов через толщу воды перемешивание продуктов лопастями с одновременным воздействием воды (перемешивание продуктов во вращающемся барабане с воздействием воды)
3. перемешивание продуктов при помощи вращающегося рабочего органа в виде диска или усеченного конуса с волнообразной поверхностью в неподвижном пустотелом цилиндре с воздействием поды
4. перемешивание продукта с помощью движущейся поверхности (рольганга) и воздействием воды встряхивание продукта с воздействием воды
Схему 1 применяют в основном в посудомоечных машинах, а схему 2— для мытья сочных овощей, фруктов, зелени и др. Остальные схемы используют для мытья сильно загрязненных продуктов или материалов, например корнеклубнеплодов. При этом одного механического воздействия воды недостаточно, требуется еще интенсивное трение корнеклубнеплодов между собой или о твердые фрикционные, резиновые или щеточные поверхности рабочих органов и камеры. Чтобы интенсифицировать процесс отделения загрязнений, используют предварительное замачивание. Иногда замачивание сочетают с гидротранспортированием клубней от места их загрузки до места переработки (транспортирование по водяному желобу). Кроме того, интенсивное перемешивание достигается путем установки циркуляционных водяных насосов или подачей в воду воздуха под давлением (барботирование).
Предварительное замачивание, барботирование, использование щеточных поверхностей при подборе оптимальных режимов – это факторы, способствующие интенсивному отделению загрязнений с наименьшими силовыми воздействиями.