5. Нормы потребления электрической энергии машинами

Важным показателем работы механического оборудования является расход электрической энергии. Экономия электроэнергии достигается нормированием ее потребления.

Нормирование потребления электрической энергии механическим оборудованием осуществляют с учетом установочной мощ­ности машины, коэффициентов использования, прерывистости работы и запаса мощности.

Кроме того, следует также учитывать фактическую продолжительность работы оборудования в соответствии с Положением о нормировании потребления топливно-энергетических ресурсов на предприятиях общественного питания и торговли (тепловая и электрическая энергия).

Нормативное потребление электроэнергии данной машиной (кВт/ч)

где — соответственно коэффициенты использования машины, прерывистости работы, запаса; t_p — продолжительность работы машины в течение суток, ч.

Коэффициент использования машины является расчетной ве­тчиной и определяется из соотношения

где m — масса продуктов, которые необходимо переработать в учение рабочей смены, кг; Q — производительность (теоретичес­ким или техническая) машины, кг/ч; _см — продолжительность рабочей смены, ч.

Коэффициент прерывистости работы машины зависит от структуры рабочего цикла машины, ее загруженности, квалификации обслуживающего персонала и других факторов, влияющих на ра­боту машины. Его можно определить из соотношения

где t_ост и t_o — соответственно время простоя машины и время обработки продукта в течение рабочего цикла, с.

Экспериментально установлено, что К_пр составляет 0,3...0,8.

Коэффициент запаса К₃ учитывает потери мощности в силовой сети. Для всех видов оборудования, в том числе механического, значение его постоянно и равно 1,03.

Важным показателем при расчете нормы потребления электроэнергии является продолжительность работы машины. Этот по­казатель определяют путем хронометрирования работы каждой ма­шины.

В таблицах Положения приводятся нормы потребления элект­роэнергии всем механическим оборудованием по приведенной выше формуле по продолжителъности его работы до 10 ч.

6. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ. Классификация

Структура универсальной кухонной машины

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод и предназначенными для вы­полнения какой-либо одной технологической операции, широко используют кухонные машины, предназначенные для выполнения множества технологических операций по обработке продуктов.

Универсальной кухонной машиной (рис. 8) называют устрой­ство, состоящее из привода и комплекта сменных исполнитель­ных механизмов.

По традиции, установившейся со времени создания первой универсальной кухонной машины, сменным исполнительным механизмам в зависимости от их технологического назначения присвоены соответствующие цифровые обозначения:

1 — привод, 2 — мясорубка, 3 — экстрактор (сокодавилка), 4 — взбивальный механизм, 5 — картофелеочистительный механизм, 6 — мороженица, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешал­ка, 9 — куттер, 10 — дисковая овощерезка, 11 — подставка под привод, 12 — размолочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — костерезка, 16 —точило, 17 — приспособление для очистки рыбы, 18 — механизм 1ля нарезания вареных овощей, 19 — рыхлитель мяса, 20 — меха­низм для взбивания помадки, 21 — котлетоформовочный меха­низм, 22 — механизм для фигурной резки овощей, 23 — меха­низм для промывки круп, 24 — просеиватель, 25 — механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, 26 — делитель масла, 27 — механизм для нарезания свежих овощей ломтиками, 28 — пуансонная овощерезка.

Кроме того, сменные исполнительные механизмы маркируют бук­венными обозначениями. Например, мясорубки имеют обозначение .МС 2-70, МС 2-150 или УММ-2, где М — механизм, С — сменный, 2 — порядковый номер механизма, 70 или 150 — часовая произво­дительность механизма. В обозначении УММ-2: У ММ — универсаль­ная малогабаритная машина, 2 — порядковый номер механизма.

С 1980 г. для сменных механизмов введена другая буквенно-цифровая маркировка. Так, маркировка МОПП-1 означает: меха­низм овощерезательный привода ПИ, модификация 1. В буквен­ное обозначение сменных механизмов входит первая буква М — механизм, вторая — наименование выполняемой операции или на­звание продукта, перерабатываемого механизмом, а именно: Б — бефстроганов; В — взбивание или перемешивание; Д — дробле­ние; И — измельчение; М — мясо; О — овощи (вареные и сырые, нарезка и протирание); П — просеивание; Р — рыхление мяса.

В настоящее время промышленностью выпускаются следующие типы универсальных кухонных машин: УКМ в девяти исполнени­ях*, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4.

По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ принята маркировка по назначению сменных механизмов без указа­ния типа привода. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм для взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочный; МП — просеи­ватель; MP — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса на бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и спе­ций; МД —- механизм для дробления орехов; П — подставка.

Все указанные маркировки используют в оборудовании обще­ственного питания.

Привод универсальной кухонной машины состоит из электро­двигателя, редуктора и устройства для поочередного присоедине­ния исполнительных механизмов. Для фиксации хвостовиков смен­ных механизмов в горловине привода чаще всего применяют эксцентриковые и винтовые зажимы, а для включения электродви­гателя — пусковые устройства.

В настоящее время в промышленности используют следующие типы приводов к универсальным кухонным машинам: ПМ, П-П, УММ, ПУВР-0,4.

Малогабаритные приводы выпускаются промышленностью в исполнениях УММ-ПР и УММ-ПС для предприятий обществен­ного питания речного и морского транспорта, ГТУВР-0,4 для пред­приятий общественного питания железнодорожного транспорта. В зависимости от источников питания электроэнергией приводы оснащают электродвигателями переменного или постоянного тока.

Привод ПМ. Состоит из двухступенчатого соосного цилиндри­ческого редуктора, одно или двухскоростного электродвигателя, пульта, рамы, кожуха и рукоятки.

Редуктор состоит из зубчатого колеса, сидящего на валу на шпонке; на том же валу сидит шестерня. Вал враща­ется в двух шарикоподшипниках. Вращение от шестерни пере­дается зубчатому колесу, которое при помощи шпонки передает вращение приводному валу. Вал вращается в двух шарикопод­шипниках и на выходе из редуктора уплотнен манжетой. Осевые усилия воспринимает упорный подшипник. С наружной стороны горловины приводного механизма расположена рукоятка с ку­лачком, который служит для фиксации хвостовиков сменных механизмов. Головка оси предназначена для правильной ориен­тировки хвостовиков при установке сменных механизмов и допол­нительной радиальной фиксации их.

Электродвигатель цилиндрическим выступающим поясом цен­трируется в корпусе редуктора и крепится к нему. На валу элект­родвигателя на шпонке смонтирована шестерня. В дне корпуса редуктора предусмотрена сливная пробка с прокладкой. На пульт в зависимости от исполнения выведены ручка переключателя скоростей или кнопки «Пуск», «Стоп» выключателя, кнопка «Стоп» и индикатор напряжения. В верхней части редуктора установлена пробка-сапун. Работа приводного механизма про­исходит следующим образом: вращение от электродвигателя че­рез шестерню передается зубчатому колесу, сидящему на валу, а затем через шестерню, сидящую на этом же валу, зубчатому колесу. От зубчатого колеса через шпонку вращение передается приводному валу, а от приводного вала — валу сменного механизма.

На предприятиях общественного питания эксплуатируют уни­версальные приводы зарубежного производства, краткие сведе­ния о которых приводятся в данной главе.

Привод П-П. Состоит из двухскоростного или односкоростного электродвигателя, двухступенчатого соосного редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой.

В основном привод П-П (рис. 10) аналогичен по принципи­альному устройству приводному механизму (приводу) ПМ. Раз­личаются конструктивное оформление редуктора, станины, а так­же опор рабочего вала привода. Рабочий вал 2 привода П-П вра­щается в двух конических роликоподшипниках 3, установлен­ных в расточке присоединительной горловины / вместо трех шарикоподшипников привода ПМ (двух радиальных и одного упорного

Привод ПУВР-0,4. Состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством.

На корпусе редуктора выполнен пустотелый прилив, внутри которого в подшипниках качения установлен рабочий вал 2. Осевые усилия от работающих сменных механизмов воспринима­ются упорным подшипником 3, посаженным на шейку рабочего нала и опирающимся на корпус редуктора. На торце рабочего вала выполнен паз, с помощью которого рабочий вал соединяется с приводным валом сменного механизма. Для предотвращения вы­текания смазки по рабочему валу на его шейку насажена сальни­ковая манжета. На консоли рабочего вала с помощью шпонки и торцевого болта с шайбой закреплено зубчатое колесо 4, зацеп­ляющееся с шестерней, выполненной заодно с промежуточным валом 5, который смонтирован в опорах качения. На внешнем конце вала закреплен ведомый шкив 6, а внутри корпуса к валу прикреплена лопасть, которая при его вращении разбрызгивает смазку, обеспечивая смачивание всех трущихся и вращающихся поверхностей редуктора.

Корпус редуктора закреплен на раме 7, внутри которой подве­шена качающаяся плита, снабженная натяжным винтом с двумя контрольными гайками. Снизу к плите прикреплен электродвига­тель 8 постоянного тока, на валу которого закреплен ведущий шкив. На ведущий и ведомый шкивы насажен клиновый ремень. Натяжение ремня обеспечивается опусканием подмоторной пли­ты с электродвигателем.

Сверху на корпусе с помощью защелок крепится прямоугольная чаша, которая может использоваться для укладки обрабатываемых продуктов или хранения сменных рабочих органов и деталей меха­низмов, присоединяемых к приводу. Присоединительная горловина снабжена зажимным устройством. Конструкция этого устройства ана­логичная конструкции зажимного устройства привода УММ.

Привод MKN-11 (Польша). Состоит из электродвигателя и двух­ступенчатого цилиндрического редуктора.

Редуктор состоит из двух зубчатых цилиндрических передач, смонтированных внутри корпуса. Для крепления сменных механизмов на корпусе имеется присоединительная горловина с рабочим валом и специальными винтами для крепления хвостовиков сменных механизмов.

Редуктор и электродвигатель закрыты прямоугольным декоративным кожухом, на боковой стенке которого размещено пусковое устройство. Привод может устанавливаться на крышке рабочего стола или специальной подставке.

Основные типы универсальных кухонных машин

В зависимости от комплекта сменных исполнительных меха­низмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

Универсальные кухонные машины общего назначения исполь-зyют на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляют механическую обработку разнородных продуктов (например, мяса, рыбы, ово­щей, муки и др.).

Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях об­щественного питания, где имеется цеховое деление, и комплек­туют набором сменных механизмов, предназначенных для работы и одном цехе с однородными продуктами (например в мясном: мясорубка, рыхлитель, механизм для измельчения сухарей и спе­ций; в кондитерском: механизм для взбивания и перемешивания, просеиватель, мясорубка для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т.д.).

Универсальные кухонные машины общего назначения. К универ­сальным кухонным машинам общего назначения можно отнести: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4, MKN-11.

Универсальная кухонная машина УКМ. Состоит из приводного механизма (привода) ПМ и комплекта сменных исполнительных механизмов следующего назначения: мясорубки ММ для приго­товления мясного, рыбного и других фаршей; овощерезательно-протирочного механизма МО для нарезки сырых и вареных ово­щей, протирания вареного картофеля; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеивателя МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-01. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; овощерезательно-протирочного механизма МО; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-02. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; просеива­теля МП и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-03. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; механизма для взбивания и перемешивания ВМ; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; рыхлителя MP и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-06. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ и овошепезательно-протирочного механизма МО.

Универсальная кухонная машина УКМ-10. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя MP; механизма для измельчения суха­рей и специй МИ; овощерезательно-протирочного механизма МО.

Исполнения УКМ-06 и УКМ-10 разрешается поставлять без подставки П. Модификации кухонных машин УКМ-11 ...УКМ-14 имеют по одному сменному механизму и устанавливаются по на­значению в специализированных цехах.

Универсальная кухонная машина УМЫ. Состоит из приводов УММ-ПР и УММ-ПС и комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой УММ-2 для приготовления мясного и рыбного фаршей; взбивальным механизмом УММ-4 для приго­товления теста и взбивания кондитерских смесей; картофелеочи-стительным механизмом УММ-5 для очистки корнеплодов от ко­журы; овощерезательным механизмом с протирочным приспособ­лением УММ-7-10 для нарезки сырых и протирания вареных ово­щей, рыбоочистительным механизмом УММ-17.

Универсальная кухонная машина ПУВР-0,4. Состоит из привода и комплекта сменных механизмов: мясорубки УММ-2 и овощереза-тельного механизма с протирочным приспособлением УММ-7-10.

Универсальная кухонная машина MKN-11. Состоит из привода MKN-11 и комплекта исполнительных механизмов следующего назначения: мясорубки МКМ-82; взбивально-перемешивающего механизма МКР-25; механизма для нарезки картофеля MKF-270; механизма для размола кофе МКК-120; механизма для протирания супов MKZ-20; механизма для нарезки сырых овощей МКУ-250; механизма для нарезки колбасы и хлеба MKW-250; механизма для нарезки сыра МКТ-150; приспособления для заточки режущих ин­струментов, применяемых в сменных механизмах данной машины.

Универсальные кухонные машины специального назначения. К универсальным кухонным машинам специального назначения можно отнести: УКМ-07 (для кондитерских цехов), УКМ-08 и УКМ-09 (для мясных цехов).

Универсальная кухонная машина УКМ-07. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в кондитерском цехе: механизма для взбивания и перемешивания кондитерских смесей, фаршей ВМ, просеивателя МП; мясорубки ММ для приготовления начинок из вареных продуктов (мясо, рыбы и т.д.) и подставки П.

Универсальная кухонная машина УКМ-08. Состоит из приводно­го механизма (привода) ПМ и комплекта сменных механизмов, предназначенных для механизации технологических операций в мясном цехе: мясорубки ММ; рыхлителя MP для рыхления пор­ционных кусков мяса; механизма для измельчения сухарей и спе­ций МИ (для панировки рубленых излелий и т.п); подставки

Универсальная кухонная машина УКМ-09. Предназначена для работы в мясном цехе и состоит из приводного механизма (при­вода) ПМ и комплекта сменных механизмов: мясорубки ММ; рыхлителя MP; механизма для измельчения сухарей и специй МИ; механизма для нарезания мяса на бефстроганов МБ и подставки П.

Исполнения УКМ-08 и УКМ-09 разрешается поставлять без подставки П.

Правила эксплуатации универсальных кухонных машин. К обслуживанию универсальных кухонных машин допускаются лица, зна­ющие их устройство, правила эксплуатации и прошедшие инст­руктаж по безопасным приемам работы.

Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном его креплении к крышке рабочего стола или станине-подставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте или на полу помещения анкерными болтами. Затем следует проверить нали­чие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода. Вал, если смотреть на него со стороны при­соединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Направление вращения часто указывают стрелкой, на­несенной на корпус редуктора или на присоединительную горловину.

Убедившись в исправности привода, к нему присоединяют сменный механизм, предназначенный для выполнения требуе­мой технологической операции. Хвостовик сменного механизма сдвигают в горловину привода до упора, при этом шип рабочего нала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Если смен­ный механизм полностью не входит хвостовиком в горловину привода, его проворачивают на угол до 45° вокруг собственной оси в ту или другую сторону. При этом шип вала соединяется с гнездом рабочего вала привода и хвостовик механизма полно­стью вдвигается в горловину привода. После этого хвостовик скрепляют зажимными винтами или эксцентриковым зажимом, расположенным на присоединительной горловине. В результате ма­шина оказывается подготовленной к работе. После включения дви­гателя предназначенные для обработки продукты порциями за­гружают в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют емкость — короб, противень или другую посуду.

Продукты поступают в рабочую камеру механизма только пос­те включения электродвигателя. Исключением из правила являет­ся взбивальный механизм, в который вначале загружают продук­ты, а затем включают электродвигатель.

При эксплуатации привода П-II для его включения переключатель скорости устанавливают в положение 1 или 2, после чего нажимают пусковую кнопку. Выключают электродвигатель пово­ротом рукоятки переключателя скорости в нейтральное положе­ние.

Если при включении электродвигателя его вал не вращается, проверяют исправность предохранителей на распределительном щите и нажимают на кнопку теплового реле магнитного пускате­ля. В случае если при включении электродвигателя слышно силь ное гудение, выключают его и проверяют исправность магнитно­го пускателя и обмоток электродвигателя. Эту работу выполняет электрик, обслуживающий предприятие.

Чтобы предупредить преждевременный износ вращающихся деталей привода, необходимо следить за наличием и качеством смазки редуктора. Смазку периодически (один раз в шесть меся­цев) меняют, удаляя ее из полости редуктора через отверстие, закрываемое пробкой. Затем внутреннюю полость редуктора и его детали промывают керосином в целях удаления металличес­кой пыли, стружки и т. п. Для промывки во внутреннюю полость редуктора заливают 1,5 л керосина и на 5... 10 мин включают электродвигатель привода. После выключения электродвигателя из полости редуктора сливают керосин, а вместо него заливают такое же количество машинного масла и включают электродви­гатель на 10... 15 мин. Затем сливают из полости редуктора ма­шинное масло и заполняют ее смазочной смесью до уровня бо­ковой мерной пробки.

Наряду с заменой смазки требуется проводить регулярные про­филактические осмотры приводов универсальных кухонных ма­шин для выявления степени износа и замены вышедших из строя деталей. Это осуществляет в соответствии с графиком планово-предупредительного ремонта организация, выполняющая техни­ческое обслуживание и ремонт оборудования.

При эксплуатации универсальных кухонных машин необходи­мо соблюдать правила безопасности. Нельзя включать электродви­гатель привода, предварительно надежно не закрепив сменный механизм в его горловине; в противном случае возможно повора­чивание присоединяемого механизма в момент пуска, что может привести к травмированию обслуживающего персонала. Рабочие органы следует устанавливать и снимать только после полной ос­тановки машины. Запрещается проталкивать и направлять заст­рявший продукт руками, опускать руки в загрузочное устройство, а тем более в рабочую камеру сменного механизма во время его работы. В случае заклинивания продукта машину останавливают и удаляют застрявший продукт, соблюдая осторожность при обра­щении с рабочими органами во избежание пореза рук и других травм. Запрещается снимать сменный механизм с привода до пол­ной остановки электродвигателя. Привод обязательно должен быть заземлен.

7. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Общие положения

Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключает­ся в разделении сыпучих продуктов на фракции, различающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание).

Разделение сыпучих продуктов по размерам частиц называют классификацией. Путем классификации продукты разделяют на классы (фракции), имеющие определенные размеры частиц. Различают гидравлическую, воздушную и механическую классифи­кацию.

Гидравлическую классификацию применяют для разделения на Фракции продукта тонкого мокрого помола. В основу этого спосо­ба положен принцип использования разности скоростей падения частиц продукта в слое жидкости.

Воздушную классификацию (сепарацию) используют для разделения продукта на фракции в основном при тонком помоле в воздушном потоке под действием сил тяжести, центробежных сил и давления струи воздуха.

При механической классификации (грохочение, просеивание) сыпучие продукты пропускают через сита или решета. Крупность чаемых фракций при этом определяется размерами отверстий сит, а число получаемых фракций – числом сит в просеивающей установке, т.е.

где Ф – число фракций, n – число сит, шт.

При прохождении сыпучего продукта через сито получаются две фракции. Ту часть продукта, которая проходит сквозь отвер­стия сита, называют проходом, а ту, что остается на сите, — схо­дом.

Отверстия сит просеивающих устройств могут иметь различ­ную конфигурацию. Наиболее часто встречаются квадратные, круглые, щелевидные и ромбические отверстия.

Для сортировки крупнокусковых сыпучих продуктов по разме­рам используют устройства, в которых последовательно установ­лено несколько секций сит с различными размерами отверстий. В первой секции располагают сита с отверстиями меньшего разме­ра, а в последующих секциях — с большими размерами отверстий (рис. 14. а). В первой секции отделяются мелкие частицы продукта и удаляются из машины в виде прохода (1фракция), а крупные частицы поступают в виде схода во вторую секцию, где отделяют­ся частицы 2 фракции, и т.д. Сходом являются самые крупные частицы продукта, представляющие последнюю фракцию.

Для сортировки мелкокусковых сыпучих продуктов (например, (зерновых, семечковых, круп и т.п.) применяют в основном плос­кие сита, расположенные в несколько ярусов (рис. 14, б). Верхнее сито имеет крупные отверстия, последующие — постепенно умень­шающиеся.

Таким образом, с верхнего сита в виде схода удаляются наибо­лее крупные частицы (1фракция), а в виде прохода — оставшаяся масса частиц. Со второго сита в виде схода удаляются частицы мень­шего размера, а в виде прохода — еще более мелкие частицы и т.д.

Гидравлическую и воздушную классификацию на предприяти­ях общественного питания не применяют, а используют преиму­щественно на предприятиях пищевой промышленности.

На предприятия общественного питания продукты поступают в различной таре — мешках, кулях, картонных и деревянных коробах и т.п., что ведет к их засорению мешковиной, зашивочной нитью, тепой и другими механическими включениями. Кроме того, при длительном хранении сыпучих продуктов в них могут появиться орга­нические примеси как результат жизнедеятельности сельскохозяй­ственных вредителей, грызунов и др. Все эти механические примеси необходимо удалять из продуктов путем их просеивания. Просеива­ние способствует также аэрации продуктов, т.е. насыщению их воздухом, что повышает качество изготовляемой продукции.

Просеиватели

Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и орга­нических). Используют просеиватели в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах предприятий общественного питания, а также на специализированных предприятиях — блинных, пель­менных, вареничных, пирожковых и др.

Основными рабочими органами просеивателей служат сита различной конструкции, изготовляемые главным образом из металлических плетеных сеток (реже капроновых или шелковых) или перфорированной тонколистовой стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы.

Сита имеют номер, который соответствует размеру стороны его отверстия в свету в миллиметрах. Так, применяют сита № 1,4; 2,8; 4 и др.

В результате просеивания исходные продукты разделяются на две фракции — качественные продукты (проход) и механические примеси (сход). Качество просеивания обусловливается следую­щими факторами: формой и размерами ячеек сит, размерами'ча­стиц и влажностью продукта, толщиной слоя продукта на сите, характером движения продукта по поверхности сита и характером движения рабочего органа (сита). На предприятиях общественно­го питания применяют просеиватели различных конструкций.

Все мукопросеиватели подразделяются на три группы: мукопро-сеиватели центробежного типа, мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей и вибрационные мукопросеиватели.

Мукопросеиватели центробежного типа. Мукопросеиватель МП. Предназначен для просеивания и аэрации муки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дроб­леных круп. Присоединяют просеиватель МП к приводу ПМ уни­версальной кухонной машины типа УКМ.

Механизм состоит из следующих узлов: корпуса, конического зубчатого мультипликатора, хвостовика, легкосъемного просеи­вающего барабана-сита, загрузочного бункера с прикрепленным к нему рассекателем и разгрузочного патрубка. Корпус 6 (рис. 15) имеет рабочую камеру и полость, внутри которой смонтирован ко­нический мультипликатор, закрытый с двух сторон крышками 12 и 16. В состав последнего входят коническая зубчатая шестерня 14, закрепленная на приводном валу 15, и коническая зубчатая шес­терня 17, установленная на вертикальном рабочем валу 1, враща­ющемся в опорах качения 13 (шарикоподшипниках). Просеиваю­щий барабан-сито 4 насажен с помощью втулки на верхний ко­нец рабочего вала, который имеет лыску.

Барабан-сито 4 выполнен из днища 3, втулки 11, цилиндричес­кого барабана и скребков 7. Загрузочный бункер 9 с рассекателем 5 прикреплен к корпусу рабочей камеры с помощью шпилек 10 и гаек 8. В комплект механизма МП входят три сменных барабана-сита с различными размерами ячеек: № 1,4 — для просеивания муки всех сортов, крахмала, мелкой соли; № 2,8 — для просеивания сахар­ного песка и соли; № 4 — для просеивания дробленых круп.

Принцип действия. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мульти­пликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него — просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просе ивается через него. Частицы продукта, размер которых меньше размера ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок 18 и ссыпаются в подставленную тару. Крупные части­цы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и удаляются из него после остановки электродвигателя привода.

Мукопросеиватель МППП-1. По назначению и конструкции дан­ный просеиватель аналогичен просеивателю МП. Отличия состоят в способе прикрепления загрузочного бункера к корпусу рабочей камеры (с помощью защелок), форме рассекателя (применяют . распределительный конус с ножами-разрыхлителями) и форме верхнего хвостовика рабочего вала, передающего движение бара­бану-ситу.

Мукопросеиватели центробежного типа со шнековой подачей. Машина для просеивания муки МПМ-800. Устанавливают машину в мучных и кондитерских цехах крупных предприятий обществен­ного питания, а также на фабриках-заготовочных. Машина (рис. 16) состоит из приводного устройства, шнека-питателя, просеи­вающей головки, плат­формы, загрузочного бун­кера и разгрузочного лот­ка с магнитной ловушкой. Платформа 20 выпол­нена в виде полой короб­ки, внутри которой разме­щено передаточное уст­ройство, состоящее из двух понижающих клино-ременных передач / и 2. Рядом с электродвига­телем 3 на платформе зак­реплена полая стойка (тру­ба) 4, внутри которой вра­щается шнек-питатель 5, подающий продукт в про­сеивающую головку 9 че­рез отверстие 6.

Просеивающая голов­ка состоит из рабочей ка­меры 15, вращающегося цилиндрического сита 13 со скребками 14, закреп­ленного на верхней кон­соли шнека-питателя, и крестовины 11 с прикрепленными к ней ножами-разрыхлителя­ми 12. Крестовина закрыта крышкой 10, запирающейся откидным нинтом с гайкой.

На уровне днища рабочей камеры выполнен разгрузочный ло-юк 8 с магнитной ловушкой 7.

На платформе рядом с полой стойкой (трубой) смонтирован шрузочный бункер 16, имеющий предохранительную решетку /7и ручной подъемник-опрокидыватель 18для загрузки бункера мукой. На дне бункера размещена крыльчатка 19. Машина комп­лектуется просеивающими барабанами с ситами № 1,4 и 1,6.

Принцип действия. При включении электродвигателя с по­мощью клиноременных передач во вращение приводятся шнек-пи-ютель, цилиндрическое сито и крыльчатка бункера, которая подает муку в окно полой стойки, где она подхватывается шнеком-питате­лем и подается внутрь вращающегося сита. Частицы увлекаются си­том во вращательное движение и под действием центробежной силы отбрасываются к стенкам сита, проходят через его отверстия, ударя­ются о неподвижную стенку рабочей камеры, падают вниз, а далее вращающимися скребками сбрасываются к разгрузочному лотку.

Слежавшиеся комочки муки и другие органические включения в процессе работы просеивателя разбиваются ножами-разрыхли­телями и не исключена возможность их попадания в просеянную муку. Это считается недостатком конструкций просеивателей с вращающимся ситом.

Мукопросеиватель ПМ-900 М4. Этот мукопросеиватель состоит из приводного механизма, просеивающего узла с нижним распо­ложением и устройства для подъема и опрокидывания мешков. Машина напольного типа, имеет откидывающийся приемный бункер, что обеспечивает возможность легкого доступа для очи­стки и замены сита. Просеянные продукты поднимаются шнеком по трубе в разгрузочное устройство полуцилиндрической формы.

Мукопросеыватели MnC-141, MnC-141-l и МпС-141-2. Они пред­назначены для просеивания сыпучих продуктов таких, как мука, сахарный песок, специи, соль, какао-порошок, крупы и др. Име­ют напольное расположение. МпС-141 и МпС-141-1 устанавлива­ются на прямоугольном основании, а МпС-141-2 — на раме с четырья опорами. Внутри рамы расположено приводное устрой­ство и загрузочный бункер. Просеивающие барабаны-сита распо­ложены сверху на падающей трубе. Выгрузка просеянного продук­та происходит через боковое разгрузочное устройство.

Мукопросеиватели вибрационного типа. Мукопросеиватель МВПМ-300. Состоит из основания, плоского сита, корпуса, элек­тродвигателя, а также загрузочного, разгрузочного и пускового устройств. Устанавливают просеиватель на столе.

Корпус 12 (рис. 17) представляет собой цилиндр из тонколис­товой нержавеющей стали, разделенный плоским ситом 6 на две части. Бункер 7 и сито со­единены с корпусом быс­тродействующими защел­ками 77. В центре корпуса при­варена шпилька 10, на которую насажена пружи­на 9 для натяжения сита. В нижней части корпуса сде­лано окно, к которому прикреплен разгрузочный лоток 5. К днищу 13 кор­пуса по всему периметру приварены штыри 14, фиксирующие пружины 4, а снизу —- приварен П-об-разный кронштейн 75, к которому прикреплен од­нофазный электродвига­тель 2. Последний имеет две консоли рабочего вала 16, на которых закрепле­ны грузы-дебалансы 7. Сито изготовлено из металлического обрезинен-ного кольца таврового се­чения, к горизонтальной полке которого прикреплена сетка. При установке на корпус сито обрезиненной поверхностью опирается на торец корпуса, а сверху на обрезиненное кольцо сита установлен загрузочный бункер. В соб­ранном виде корпус с бункером и загрузочным окном 8 представ­ляет собой рабочую камеру, разделенную ситом на два отделения: верхнее — загрузочное и нижнее — приемное для просеянных про­дуктов. Рабочая камера с помощью пружин устанавливается на ос­нование 3, на котором закреплено пусковое устройство.

Просеиватель комплектуют сменными ситами: № 1,2 — для просеивания муки высших сортов, № 1,6 — для муки низших сортов, № 2,8 — для просеивания сахара-песка и соли и № 4 — для просеивания дробленых круп.

Принцип действия. При включении электродвигателя вместе с его валом вращаются грузы-дебалансы, создающие воз­мущающий момент от центробежной силы, под воздействием которого рабочая камера благодаря пружинам получает колеба­тельное движение.

В результате колебания камеры частицы продукта продвигаются через отверстия сита и попадают в разгрузочный лоток. Амплитуда колебаний камеры в процессе работы просеивателя не пре­вышает 1,5...2 мм, а частота колебаний равна частоте вращения вала электродвигателя.

Обрабатываемые продукты загружаются в бункер просеивателя порциями по 5...6 кг после включения электродвигателя. Просе-иватель полностью исключает возможность попадания в просеян­ные продукты органических примесей.

Правила эксплуатации просеивателей. Перед началом работы проверяют исправность машины или механизма. Затем устанавли­вают необходимое сито.

Просеиватели МП и МППП-1 закрепляют в горловине привода зажимным устройством. Далее к просеивателю доставляют подлежащий обработке продукт, под разгрузочный лоток подставля­ют емкость для сбора просеянных продуктов, включают электродвигатель привода и подают порциями продукт в загрузочное устройство.

При подаче обрабатываемого продукта надо следить за тем, чтобы он постоянно находился в загрузочном устройстве просеи­вателя; в противном случае воздух будет затягиваться внутрь про­сеивателя и образовывать вихревые потоки внутри камеры. Через каждые 30 мин работы просеиватель останавливают, очищают сито и рабочую камеру от непросеянных частиц. Если применял­ся продукт повышенной влажности и он осел на поверхностях рабочей камеры, то образовавшиеся слои продукта можно раз­рушить, постукивая по наружным стенкам и не выключая элек­тродвигателя.

В просеивателях МПМ-800 необходимо периодически проти­рать поверхность над магнитной ловушкой вначале влажной, а за­тем сухой тканью для удаления мелких ферромагнитных примесей.

После окончания работы выключают электродвигатель, разби­рают рабочую камеру, очищают сито от отходов, промывают го­рячей водой и протирают насухо чистой тканью.

В процессе эксплуатации просеивателя МПМ-800 необходимо периодически проверять натяжение клиновых ремней и в случае их ослабления путем перемещения по направляющим основания восстанавливать их работоспособность. Натяжение клинового ремня привода крыльчатки осуществляется натяжным роликом.

Не реже одного раза в год проверяют подшипники качения и в случае их износа заменяют. Смазку зубчатых передач меняют в со­ответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной.

При эксплуатации просеивателя вибрационного МПМВ-300 не­обходимо следить за надежностью и правильностью крепления грузов-дебалансов на валу электродвигателя и за исправностью пружин.

К обслуживанию допускаются работники, сдавшие технический минимум по технике безопасности, ознакомившиеся с правилами эксплуатации просеивателей и прошедшие инструктаж по правильным приемам обслуживания машин данного вида.

Вопросы для контроля знаний

1. Что понимают под термином «технологическая машина»?

2. Какие передаточные механизмы используют в механическом обо­рудовании?

3. Как принципиально устроен исполнительный механизм?

4. Приведите классификацию механического оборудования.

5. Перечислите требования, предъявляемые к механическому обору­дованию.

6. Что такое теоретическая, техническая и эксплуатационная произ­водительность?

7. Что такое надежность машины? Дайте понятия долговечности, без­отказности и ремонтопригодности.

8. Как определить мощность электродвигателя машин при вращатель­ном и поступательном движении?

9. Перечислите основные способы разделения продуктов на фракции.

10. По каким признакам классифицируют просеиватели?

11. Каково принципиальное устройство просеивателей с вращающим­ся ситом?

12. Как устроены вибрационные просеиватели с плоским ситом?

13. Как определить производительность просеивателей?

14. Сформулируйте правила эксплуатации просеивателей.

15. Контрольные вопросы и задания

16. Что такое привод?

17. Что такое универсальная кухонная машина?

18. Как обозначают сменные механизмы к универсальным кухонным машинам?

19. Какие приводы к универсальным кухонным машинам используют в оборудовании для предприятий общественного питания?

20. Приведите классификацию универсальных кухонных машин.

21. Какие универсальные кухонные машины общего и специального назначения применяют в настоящее время? Каковы их устройство, принципы работы и комплектация сменными механизмами?

22. Сформулируйте правила эксплуатации универсальных кухонных машин.

Лекция 2. Оборудование для мойки овощей. Посудомоечные машины. Измельчительное оборудование. Режущее оборудование

Цель: изучить моечное оборудование, измельчительно-режущее оборудование предприятий общественного питания

План