Основні вимоги до якості води для деяких харчових виробництв

Показник	Виробництво горілки	Виробництво пива	Виробництво безалкогольних напоїв та соків
рН	< 7,8	6-6,5	3-6
Мінералізація, мг/л	100	500	500
Загальна жорсткість, мг×екв/л	1,0	До 4,0	0,7
Перманганатна окислюваність мгО2/л	6,0	2,0	-
Лужність, мг/л	1,0	0,5-1,5	1,0
Залізо, мг/л	0,1	0,1	0,2
Марганець, мг/л	0,1	0,1	0,1
Кальцій, мг/л	7,0	40-80	-
Магній, мг/л	7,0	сліди	-

При аналізі вод спочатку визначають органолептичні показники, вміст основних компонентів (розчинного кисню, вуглекислоти, хлору, сірководню, аміаку), зважених часток (каламутність), потім пробу фільтрують і у фільтраті визначають лужність, перманганатну окислюваність, мінералізацію, жорсткість, вміст солей кальцію та магнію, після цього визначають вміст заліза, марганцю, натрію, калію, кремнієвої кислоти і т.д.

Завдання для виконання роботи

Оцінити придатність проб води з різних джерел, для використання на харчовому виробництві.

1. Визначення органолептичних показників води.

2. Визначення рН та лужності води

3. Визначення загальної мінералізації води

4. Визначення загальної жорсткості води

5. Визначення перманганатної окислюваності води

1. Визначення органолептичних показників води

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Мірний циліндр висотою до 50 см, мірні циліндри, колба плоскодонна, годинникове скло, конічні колби об’ємом 400 см³, лабораторний термометр, водяна баня.

Порядок виконання роботи

Визначення прозорості води. Вимірювання прозорості за допомогою шрифту можна проводити в лабораторних умовах. Для вимірювання використовують скляний циліндр із внутрішнім діаметром 2,5 см та висотою біля 50см. У якості стандартного шрифту використовують шрифт з висотою букв 3,5 мм. Мірою прозорості є висота стовпа води, при якій можна розрізняти на білому папері шрифт. Проба води розглядається при денному світлі. При проведенні дослідження під дно мірного циліндра кладуть добре освітлений текст і наповнюють водою до висоти, при якій текст, що розглядається зверху стає погано видимим. Визначення проводять кілька разів і фіксують середню величину.

Опрацювання результатів

Результати виражаються в сантиметрах і ступінь прозорості води оцінюють відповідно до таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Характеристика води за прозорістю

Прозорість	Висота стовпа води, см
Прозора	Більше 30
Малокаламутна	Від 25 до 30
Середньої каламутності	Від 20 до 25
Каламутна	Від 10 до 20
Сильно каламутна	Менше 10

Визначення запаху води. 250 см³ досліджуваної води, доведеної до температури 20ºС наливають в конічну колбу об’ємом 400 см3. Колбу закривають пробкою і вміст кілька разів ретельно збовтують. Після цього колбу відкривають та органолептично оцінюють характер запаху та його інтенсивність.

Наступні 250 см³ проби води вміщують в іншу колбу та закривають часовим склом. Колбу нагрівають на водяній бані до 60ºС, перемішують шляхом струшування, відкривають та органолептично встановлюють характер та інтенсивність запаху.