Розділ 7 Санітарна обробка технологічного обладнання

Санітарна обробка обладнання включає ополіскування обладнання водою для видалення залишків продукту; промивання обладнання за допомогою миючих засобів; дезинфекцію внутрішніх поверхонь обладнання; ополіскування водою для видалення залишків хімічних, миючих і дезинфікуючих засобів.

При зупинці більш ніж на 2 год. машин, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, їх відразу ж промивають теплою водою для видалення залишків сировини. Технологічне обладнання миють із застосуванням миючих засобів щодня після закінчення роботи кожної зміни. Технологічне обладнання миють у наступному порядку: розбирання, ретельне механічне очищення, промивання теплою водою, знежирення і заключне промивання гарячою водою.

Мийку і профілактичну дезінфекцію технологічного обладнання, інвентарю і т.д. здійснюють систематично відповідно до затвердженого графіка під контролем ОПВК і виробничою санітарною службою підприємства.

Збирання приміщень, мийку обладнання, а також дезінфекцію виконує спеціально призначений для цього персонал: цехові прибиральниці, мийниці спеціального обладнання, дезінфектори, а також робітники виробничих цехів після попереднього інструктажу.

Інвентар, хімікати, матеріали, що дезінфікують засоби, варто зберігати в спеціально відведеному приміщенні, що замикається. Концентровані луги, як сильно діючі речовини, необхідно зберігати в особливих складах чи шафах із замком.

Для мийки і дезінфекції на підприємствах м'ясної промисловості застосовують наступні засоби:

миючі: мило господарське, тринатрійфосфат, кальциновану соду, їдкий натр, каспос і синтетичні миючі речовини, дозволені Мінздравом РФ для застосування в м'ясній промисловості; що

миючо-дезинфікуючі: їдкий натр, каспос, демп, метасиликат натрію і деякі композиції;

дезинфікуючі: хлорне вапно, гипохлор, хлорамін Б, їдкий натр, каспос, формальдегід, негашене вапно, пероксид водню і деякі інші.

Після мийки і дезінфекції обладнання ретельне обполіскують водою до повного видалення миючих і дезинфікуючих засобів (контроль по фенолфталеїну чи лакмусовому папірці і відсутності запаху).

Профілактичній дезінфекції повинно передувати очищення обладнання і приміщень від залишків сировини. Очищення в сировинних цехах проводять теплою водою, що після використання спускають у каналізацію тільки через жироловки. Після очищення оброблювані об'єкти миють і знежирюють.

На підприємствах, де відсутня централізована система готування і подачі розчинів по трубопроводах, що дезінфікує, розчин наносять на поверхню технологічного обладнання, підлог, стін і т.д., розпорошуючи розчин з дезинфікуючих установок РЗ-ФДМ, УДП-М, мийної установки ЦКБ-1112, електронасосів, фарбо- чи гідропультів і т.п..

Профілактичну дезінфекцію хімічними розчинами у виробничих цехах виконують тільки після повного видалення з них харчової сировини і готової продукції.

На тих ділянках, де це є можливим, для дезінфекції необхідно використовувати насичений пар чи пар під тиском. Ручний інструмент (мусати, ножі і ножни, сікачі і т.п. ) знезаражують у стерилізаторах, виготовлених спеціально для цих цілей і встановлюваних у технологічних цехах; знезаражування тари - у спеціально обладнаних камерах; тривалість знезаражування залежить від температури і тиску (50-60 хв. при 100 °С, 30-40 хв. при АЛЕ- 111 °С и тиску 0,05 МПа і 15-20 хв. при 118-120 °С і тиску 0,1 МПа).