Розділ 6 Обладнання для заморожування м’ясопродуктів

6.1 Класифікація обладнання

Основними технологічними процесами холодильної обробки продукції тваринництва є охолодження, підморожування і заморожування.

Стосовно конкретного виду продукції зазначені технологічні процеси мають цілком визначені температурний режим і призначення.

Наприклад, охолодження м'яса — це доведення його до температури +4°С. У цьому випадку воно витримує короткочасне зберігання і зберігає всі живильні і смакові якості свіжого м'яса.

Підмороженим вважається м'ясо при температурі -2°С, що близька до кориоскопічної і дозволяє при незначному погіршенні якості, у порівнянні з охолодженим м'ясом, у 1,5-2 рази збільшити термін його зберігання. Звичайно підморожене м'ясо після короткочасного зберігання або транспортування використовується для подальшої переробки на м’ясопереробних підприємствах.

Заморожування – один з найбільш розповсюджених методів консервування м'яса, що дозволяє зберегти живильні й велику частину смакових якостей свіжого м'яса в процесі тривалого зберігання продукту. Заморожене м'ясо має температуру -20°С.

Холодильне обладнання, що застосовують на м’ясопереробних підприємствах малої і середньої потужності, призначене для холодильної обробки і зберігання м'яса й продуктів його переробки. З цього погляду дане обладнання умовно можна розділити на дві великі групи — універсальне й спеціальне.

До універсального, що дозволяє на рівні з холодильною обробкою ще й зберігати продукцію, відносяться холодильні шафи і збірні холодильні камери.

Групу спеціального обладнання складають швидкоморозильні повітряні, морозильні плиткові апарати і криогенні морозильні агрегати. Це обладнання не призначене для зберігання продукції, а здійснює тільки її холодильну обробку.

За іншою класифікацією обладнання і способи заморожування харчових продуктів поділяються на три класи: за допомогою холодоагенту, у рідині й у повітрі. У залежності від наявності проміжного передавача теплоти між продуктом і охолоджуючим середовищем кожний із зазначених класів, у свою чергу, поділяється на два підкласи: контактне і безконтактне заморожування.

Незважаючи на те, що другий спосіб класифікації враховує і теплофізичні, і технологічні, і технічні аспекти холодильної обробки продукції тваринництва, розподіл обладнання на універсальне і спеціальне дозволяє в процесі його вивчення краще оцінити конструктивні особливості кожної групи машин.

6.2 Холодильні шафи

Холодильні шафи на малих переробних підприємствах можуть використовуватися для короткочасного зберігання сировини і готової продукції.

Промисловість випускає середньотемпературні (тип ШХ) і низькотемпературні (тип ШН) холодильні шафи. Основні дані деяких із них наведені в табл. 6.1

Холодильні шафи (рис. 6.1) складаються з корпуса і машинного відділення. Корпус зібраний з панелей, виконаних у вигляді металевих рам, облицьованих із внутрішньої сторони листами з алюмінієвого сплаву, а із зовнішньої – сталевими, лицьова сторона яких пофарбована в білий колір. Між обшиваннями знаходиться теплоізоляція — пенополистірол. У більшості конструкцій шаф (ШХ-1,40 і ШН-1,0) простір між обшиваннями залито пінополіуретаном.

Щільність прилягання дверей забезпечується полівінілхлоридною прокладкою, магнітною вставкою і спеціальним замком, що защіплюється на ключ.

У більшості холодильних шаф машинне відділення розташоване над охолоджуваним обсягом. Усі вузли холодильної машини встановлені на теплоізольованій плиті. На верхній її поверхні розміщений холодильний агрегат з фільтром-осушувачем, теплообмінник, терморегулювальний вентиль і шафа електрообладнання, на нижній — повітроохолоджувач, лампа висвітлення й мікроперемикач

Таблиця 6.1. Технічна характеристика холодильних шаф типу ШХ і ШН.

Показники	ШХ-0,80	ШХ-1,12	ШХ-1.40	ШН-1,0
Температура повітря в шафі, °С	1...3	1...3	0...8	-16...-18
Охолоджений обсяг, м3	0,8	1,12	1,40	1,0
Площа поверхні, м2: полиць і дна випарника	2,7 4,0	3,1 6,5	5,0 –	4,8 –
Марка холодильного агрегату	ВС-500	АСТ-3,2 або АС19ВЗЕ	ВС630(2)	ВН-630(2)
Розташування холодильного агрегату щодо охолоджуваної камери	Нижнє	Верхнє	Верхнє	Верхнє
Габаритні розміри, мм	1500 ×750× 1820	1565×785× 1852	1500×800 ×2000	1500×800 ×2000
Маса, кг	300	400	250	215

У холодильних шафах ШХ-1,40 і ШН-1,0 продукт охолоджується за рахунок активного переміщення холодного повітря, подаваного вентилятором повітроохолоджувача.

У холодильних шафах з випарником теплоносій переміщається завдяки різниці питомих ваг холодного і теплого повітря.

Керування холодильною шафою в режимах охолодження і відтавання випарника здійснюється автоматично.