III. Образовательные технологии

В процессе освоения дисциплины «Технология и организация рабочих процессов» используются следующие образовательные технологии:

1. Стандартные методы обучения:

• лекции;

• расчетные задания,

• консультации преподавателей;

• самостоятельная работа студентов, в которую входит освоение теоретического материала, выполнение указанных выше письменных работ.

1. Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий:

• Компьютерные занятия

IV. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины

Литература

Базовый учебник:

1. Технология продукции общественного питания. В 2-ух томах. /Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. М.: Мир, 2004.

Основная литература по дисциплине:

1. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания / Всероссийский институт питания // М.1997.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. // М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1,

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. // М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. – Ч. 2,

4. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. // М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

5. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.

6. СанПиН 2. 3. 2. 1324-07. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

7. Платонов В. И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа,2006, - 190 с.

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

Дополнительная литература:

Журнал «Питание и общество»

«Вы и ваш ресторан»

«Ресторанный бизнес»

«Гостеприимство».

Рекомендуемые Интернет-ресурсы:

1. http:// http:// www.kombob.ru/- оборудование для ресторанов, баров,fast food

2. http:// www.saecoru/- приготовление кофе и напитков

3. http:// www.osniinox.ru/- все для профессиональной кухни

Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Использование в процессе обучения кинофильмов: видеосюжеты с кулинарных конкурсов, фестивалей, кулинарных салонов Деловые игры по тематикам лабораторных работ.

Решение ситуационных задач.

V. Оценочные средства Тематика курсовых работ

Согласно учебному плану, предусмотрена курсовая работа по дисциплине во 2 семестре. Тематика по курсовым работам разрабатывается ведущей кафедрой.

1. Соусы старинной русской и зарубежной кухни

2. Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни

3. Древняя русская кухня

4. Монастырская кухня

5. Национальная (региональная) кухня

6. Разработка ассортимента блюд для банкета-фуршета

7. Ассортимент и приготовление бутербродов

8. Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне

9. Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

10. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

11. Дизайн и оформление холодных блюд

12. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

13. Вегетарианский стол

14. Забытые блюда русской кухни

15. Кухня Пушкинской эпохи

16. Инновационные технологии производства пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

17. Функциональное питание

18. Блюда из нерыбного водного сырья

19. Инновационные пищевые продукты в борьбе с последствиями неправильного образа жизни

20. Технология приготовления и дизайн выставочных блюд

21. Разработка фирменных блюд из птицы

22. Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

23. Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

24. Инновационные технологии обработки пищевых продуктов в общественном питании

25. Детское питание

26. Использование сой в кулинарии

27. Питание космонавтов

28. Ассортимент и приготовление блюд на открытом огне

29. Ассортимент и приготовление коктейлей

30. Инновационное сырье, используемое в кондитерском производстве

Вопросы к экзамену:

1. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы. Заправочные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

2. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы-пюре. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

3. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Прозрачные супы. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

4. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Супы на молоке. Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах. Супы на фруктовых отварах. Супы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

5. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы. Соусы на бульонах. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

6. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на молоке. Соусы на сметане. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

7. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на сливочном масле. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

8. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Соусы фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

9. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Овощи и грибы. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

10. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

11. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

12. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

13. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Тушение. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

14. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мясо, субпродукты. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

15. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Варка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

16. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

17. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Жарка. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

18. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Рыба. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

19. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Нерыбные продукты моря. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

20. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Варка. Припускание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

21. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Птица. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

22. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Яйца. Варка. Жарка. Запекание. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

23. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Творог. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности готовых изделий.

24. Холодные блюда и закуски. Характеристика сырья, классификация блюд. Бутерброды. Салаты. Винегреты. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

25. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из овощей и яиц. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

26. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

27. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

28. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

29. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Горячие закуски. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

30. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Холодные сладкие блюда. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

31. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Горячие сладкие блюда. Блюда фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

32. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мучные изделия из дрожжевого теста. Изделия фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

33. Основные приемы приготовления кулинарных изделий. Мучные изделия из бездрожжевого теста. Изделия фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

34. Основные приемы приготовления напитков. Коктейли и смешанные напитки. Напитки фирменные и авторской кухни. Требования к качеству и безопасности сырья.

Примеры тестов для переаттестации

Режим варки бульона

- без кипения

- бурное кипение

+ тихое кипение

Как подразделяются молочные соусы по консистенции

- густой и средней густоты

- густой и полужидкой

- жидкой и средней густоты

- жидкой и полужидкой

+ на 3 группы: густой, средней густоты, жидкой

Какие жиры используют для сметанных соусов

- комбижир

- свиное сало

- растительные масла

+ сливочное масло

- жир, снятый с бульона (брез)

Какие части баранины используют для варки

+ лопатки, грудинку

- окорок

- шею

- корейку

Из каких частей баранины приготовляют мелкокусковые полуфабрикаты

+ из лопатки, грудинки, корейки, окорока

- из покромки

- из верхней и внутренней части задней ноги

- из шеи

Из каких частей баранины нарезают порционные полуфабрикаты

+ из окорока, корейки, лопатки

- из грудинки

- из шеи

- из толстого и тонкого края

Какова масса мяса для жарки крупным куском

+ 2 кг

- 2,5 кг

- 3 кг

По сколько штук на порцию отпускают эскалоп

+ 1-2 шт.

- 3-4 шт.

- 5-6 шт.

- 6-8 шт.

Как нарезают бефстроганов

- кубики, вес 30-40 г

+ брусочки, вес 5-7 г

- брусочки, вес 10-15 г

- кубики, вес 25-30 г

В зависимости от чего делят субпродукты на категории

+ от пищевой ценности

- от содержания влаги

- от содержания костей

- то содержания витаминов

Какие субпродукты наиболее ценны

- ноги, хвосты, языки, легкое

+ язык, печень, мозги, почки

- сердце, вымя, губы, головы

- желудок, горловина, головы свиные

- язык, сердце, хвосты, губы

Какие компоненты входят для приготовления натуральной рубки

+ жидкость, мясо, соль, перец

- мясо, соль, перец, хлеб, жидкость

- мясо, соль, хлеб, сливки

- мясо, соль, перец, хлеб, лук пассерованный

Какие полуфабрикаты готовят натуральными

+ бифштекс, люля-кебаб, шницель

- котлеты, биточки, тефтели

- рулет, зразы, шницель

- кнели

Какие части туши говядины используют для котлетной массы

+ мякоть шеи, пашину, обрезки мяса

- вырезку, боковую и наружную часть задней ноги

- тонкий край, грудинку, обрезки мяса

- толстый край, подкормку, внутреннюю часть

- верхнюю часть, тонкий край, пашину

Какие компоненты входят в котлетную массу

+ мясо, хлеб, вода, соль, перец

- мясо, сухари, вода, яйцо, корица, гвоздика

- мясо, тесто, вода, соль, помидоры

- мясо, репчатый лук, молоко, перец

- мясо, мука, молоко, перец, соль

Цель взбивания массы

+ масса обогащается кислородом, изделия вкусные, пышные

- масса насыщается и изделия сохраняют форму

- масса становится однородной, изделия хорошо усваиваются

- в массе уменьшается содержание влаги

- в массе уменьшается содержание жира

Форма и размеры биточков

- шарик, диаметром 2-3 см

- овальная, толщина 1-1,5 см

+ круглой лепешки, толщина 2 см

- цилиндра, толщина 3-4 см

- лепешки, толщиной 3-4 см

Форма и панировка рулета

- прямоугольная, мука

- круглая, сухари

- шарики, льезон

+ батона, льезон, сухари

- квадратная, льезон, мука

Какой вид полуфабриката имеет форму шарика и в чём панируется

- котлета, сухари

- рулет, льезон

+ тефтели, мука

- биточки, мука

- шницель, льезон

Форма и панировка шницеля

- овальная, льезон

- квадратная, сухари

+ овальная, сухари

- круглой лепешки, мука

- цилиндрическая, сухари

Как уменьшить вязкость котлетной массы из рыбы

- добавить жир

- ввести больше хлеба

- ввести меньше воды

- ввести меньше хлеба

+ добавить вареную рыбу

Сколько воды берут для варки макарон

+ на 1 кг макарон 6-7 литров

- на 1 кг макарон 1,5-2 или 5-6 литров

- на 1 кг макарон 1,5-2 или 6-7 литров

Для какого блюда мясо нарезают мелким куском

- говядина с черносливом

+ гуляш

- духовая говядина

- отбивные зразы

Чем фаршируются котлеты по-киевски

- сметанным соусом

- луком, яйцами

- морковью

+ сливочным маслом

- яблоками

Какая панировка у шницеля столичного

- красная, мучная

- белая, мучная

- сухари

+ хлеб соломкой, льезон

- льезон, сухари

Организация самостоятельной работы

Подготовка к переаттестации

Составление технико-технологических карт, технологических схем.

Работа с нормативной и технологической документацией.

Отработка практических навыков по механической и тепловой кулинарной обработке продукции.

Участие студентов в кулинарных салонах, конкурсах и фестивалях.

Самостоятельная работа студентов предусмотрена в соответствии с темами дисциплины. Индивидуальные задания для самостоятельной работы предусматривают практическое использование знаний, полученных при изучении всех тем дисциплины.