1 Знать:
1.1 Безопасность
жизнедеятельности, средства и методы
повышения безопасности, экологичности
и устойчивости технологических средств
и технологических процессов производства
продукции питания. (ПК-2);
1.2 Сущность и
значение информации в развитии
современного информационного общества,
сознавать опасности и угрозы, возникающие
при работе с информацией в глобальных
компьютерных сетях (ПК-4);
1.3 Моральные и
правовые нормы, историческое наследие
и культурные традиции (ОК-5);
1.4 Научные основы
организации труда (ОК-6);
1.5 Базовые методы
исследовательской деятельности (ОК-11).
2 Уметь:
2.1 Проводить анализ
причин возникновения дефектов и брака
продукции и разработки мероприятий по
их предупреждению, осуществление
технического контроля, внедрять систему
обеспечения качества и безопасности
продукции питания (ПК-2);
2.2 Работать с
информацией в глобальных компьютерных
сетях, соблюдать основные требования
информационной безопасности, в том
числе защиты государственной тайны
(ПК-4);
2.3 Социально
взаимодействовать на основе принятых
моральных и правовых норм, демонстрируя
уважение к историческому наследию и
культурным традициям, толерантность к
другой культуре, готовность к поддержанию
партнерских отношений (ОК-5);
2.4 Осуществлять
деятельность, связанную с руководством
действиями отдельных сотрудников,
оказывать помощь подчиненным (ОК-6);
2.5 Находить
организационно-управленческие решения
в нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность (ОК-11).
3 Владеть:
3.1 Методами
проведения стандартных испытаний по
определению качества и безопасности
сырья и готовой продукции питания
(ПК-2);
3.2 Навыками работы
с информацией в глобальных компьютерных
сетях (ПК-4);
3.4 Навыками работы
в коллективе, демонстрируя готовность
к сотрудничеству;
(ОК-5);
3.4 Навыками
самостоятельной работы (ОК-6);
3.5 Базовыми методами
исследовательской деятельности, навыками
работы над инновационными проектами
(ОК-11).
Формы
контроля:
При изучении
дисциплины предусмотрена самостоятельная
работа студентов (аудиторная и
внеаудиторная): выполнение расчетов по
темам лабораторных работ. Вне аудиторно
студенты самостоятельно должны работать
с нормативной, учебной, справочной
литературой, выполнять курсовую работу
по лекционной части курса.
Промежуточный
и итоговый контроль знаний по дисциплине:
экзамен во 2
семестре:
II.
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Содержание
разделов дисциплины
№№
пп
|
Наименование
раздела дисциплины
|
Содержание
|
Формиру-
емые
Компетен-
ции
|
Результаты
освоения
(знать,
уметь, владеть)
|
Образовательные
технологии
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
1
|
Профессиональные
обязанности работников ресторанного
бизнеса Характеристика
технологического процесса.
|
Роль общественного
питания в выполнении программы
социального развития страны и
….пермского края. Предмет дисциплины,
ее содержание и связь с другими
дисциплинами. Профессиональные
обязанности работников ресторанного
бизнеса.
Характеристика технологического
процесса производства кулинарной
продукции
|
ПК-4
ОК-5
|
Знать:
характеристики технологического
процесса
Уметь: обрабатывать
сырье
Владеть: способами и
приемами тепловой обработки
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
2
|
Технологическая
схема процессов обработки овощей,
плодов, ягод
|
Классификация
и ассортимент полуфабрикатов из
овощей. Требования к качеству условия
и сроки хранения Отходы и их
использование Нормы отходов в
зависимости от сезона. Обработка
консервированных овощей, плодов,
грибов.
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
обработки овощей
Уметь:
обрабатывать овощи, плоды,
грибы.
Владеть: технологией
производства блюд из овощей
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
3
|
Бульоны и супы
|
Бульоны, их
характеристика. Классификация супов.
Супы заправочные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие. Кулинарная
характеристика супов, органолептическая
оценка качества, нормы выхода, условия
хранения и отпуска супов. Сроки
реализации.
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему производства
супов
Уметь: обрабатывать
компоненты для супов
Владеть:
технологией производства супов
|
лекции;
письменные
домашние задания;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
4
|
Блюда из рыбы
|
Обработка рыбы
и нерыбных продуктов моря. Способы
разделки рыбы в зависимости от
размера и кулинарного назначения.
Классификация и ассортимент
полуфабрикатов из рыбы. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы для варки,
припускания и жарки. Приготовление
котлетной массы из рыбы. Требования
к качеству полуфабрикатов. Нормы
отходов и потерь при обработке рыбы
и нерыбных продуктов моря. Пищевые
отходы и их использование.
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
обработки рыбы
Уметь: обрабатывать
рыбу.
Владеть: технологией
производства блюд из рыбы
|
лекции;
письменные
домашние задания;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
5
|
Блюда из мяса,
птицы и кролика
|
Технологическая
схема процесса обработки мяса, мясных
продуктов. Виды мясного сырья,
поступающего на предприятия
общественного питания. Качественная
оценка при приемке.
Классификация
полуфабрикатов из мяса. Производство
крупнокусковых, порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов из
говядины, баранины, свинины.
Ассортимент, нормы выхода. Требования
к качеству/ Технологическая схема
производства и рецептуры полуфабрикатов
из рубленного мяса. Требования к
сырью, качеству полуфабрикатов.
Условия и сроки хранения транспортировки
и реализации. Производство
полуфабрикатов из субпродуктов
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
обработки мяса
Уметь: обрабатывать
мясо, птицу, кролика
Владеть:
технологией производства блюд из
мяса
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
6
|
Блюда из бобовых,
макаронных изделий, яиц и творога
|
Технологическая
схема процесса обработки. Виды сырья,
поступающего на предприятия
общественного питания. Качественная
оценка сырья при приемке.
Подготовка
круп бобовых макаронных изделий к
тепловой обработке. Блюда из круп
бобовых и макаронных изделий.
Кулинарная характеристика,
органолептическая оценка качества,
нормы выхода, условия и сроки хранения.
Принцип подбора гарниров к
блюдам.
Подготовка яиц к тепловой
обработке. Блюда из яиц и творога.
Кулинарная характеристика,
органолептическая оценка качества,
оформление, нормы выхода, условия
хранения, отпуск. Сроки реализации
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
обработки бобовых, макаронных
изделий
Уметь: обрабатывать
эти продукты
Владеть:
технологией производства блюд из
бобо вых, мака ронных изд.творога,
яиц
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
7
|
Сладкие блюда
|
Классификация
холодных и горячих сладких блюд.
Виды сырья, поступающего на предприятия
общественного питания. Качественная
оценка при приемке.
Подготовка
плодов, ягод, желирующих веществ к
тепловой обработке. Производство
полуфабрикатов. Холодные и горячие
сладкие блюда. Кулинарная характеристика,
органолептическая оценка качества,
оформление, нормы выхода, условия
хранения, отпуск
Сроки реализации.
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
производства сладких блюд
Уметь:
обрабатывать компоненты для сладких
блюд
Владеть: технологией
производства сладких блюд
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
8
|
Холодные блюда
и закуски
|
Классификация
холодных блюд, холодных и горячих
закусок. Бутерброды, гастрономические
товары и консервы, салаты и винегреты,
блюда и закуски из овощей и грибов,
блюда и закуски из рыбы, рыбных
гастрономических продуктов горячие
закуски. Кулинарная характеристика
органолептическая оценка оформление.
Нормы выхода, условия и сроки хранения,
отпуск холодных блюд холодных и
горячих закусок.
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
производства холодных блюд и
звкусок
Уметь: обрабатывать
компоненты для холодных блюд
Владеть:
технологией производства холодных
блюд
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
9
|
Мучные изделия.
Изделия из дрожжевого и бездрожжевого
теста
|
Классификация
мучных изделий. Изделия из дрожжевого
и бездрожжевого теста Кулинарная
характеристика. Органолептическая
оценка, оформление. Нормы выхода,
условия и сроки хранения, отпуск
изделий из дрожжевого и бездрожжевого
теста
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
производства мучных изделий
Уметь:
подготавливать компоненты для мучных
изделий
Владеть: технологией
производства мучных изделий
|
лекции;
письменные
домашние задания;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
10
|
Коктейли и
смешанные напитки. Технология
приготовления, оформления, отпуск
|
Технологическая
характеристика сырья и полуфабрикатов.
Классификация. Ассортимент. Рецептуры
и технология приготовления. Требования
к качеству напитков, условия, сроки
хранения и реализации
|
ПК-2
ПК-4
ОК-5
ОК-6
ОК-11
|
Знать:
Технологическую схему процессов
производства коктейлей и смешанных
напитков
Уметь: подготавливать
компоненты для мучных изделий
Владеть:
технологией производства мучных
изделий
|
лекции;
консультации
преподавателей;
самостоятельная
работа студентов
|
|
|
|
Обеспечение
содержания дисциплины
Тема № 1
Профессиональные
обязанности работников ресторанного
бизнеса
Характеристика
технологического процесса.
Литература:
Б-1,О-2,О-3,О-5,О-8
Вопросы для
самопроверки:
1 Дайте определение
продукции общественного питания?
2 Отличительные
особенности понятий «полуфабрикаты»
и «кулинарные изделия»
3 Виды тепловой
обработки
Тема № 2
Технологическая
схема процессов обработки овощей,
плодов, ягод
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,О-7
Вопросы для
самопроверки:
1 Технологическая
схема обработки корнеплодов
2 Механическая
кулинарная обработка овощей.
3 Виды нарезки
картофеля
4 Виды нарезки
овощей
5 Обработка грибов
Вопросы и задания
для самостоятельной работы:
1 Составить
технологические схемы обработки овощей:
картофеля, свеклы, капусты, томатов,
баклажан
Тема № 3 Бульоны
и супы
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,Д-3
Вопросы для
самопроверки:
1 Ассортимент
заправочных супов, их характеристика
2 Ассортимент супов
– пюре
3 Холодные супы
4 Особенности
приготовления заправочных супов
5 Температуры
отпуска супов
Вопросы и задания
для самостоятельной работы:
Составить
технологические схемы приготовления
блюд и технико-технологические карты
на один из видов кулинарной продукции
по нижеприведенной тематике:
Супы заправочные
Супы молочные
Супы холодные
Супы сладкие
Тема № 4 Блюда
из рыбы
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,О-7
Вопросы для
самопроверки:
1 Механическая
кулинарная обработка рыбы с костным
скелетом
2 Механическая
кулинарная обработка осетровых рыб
3 Производство
полуфабрикатов из рыбы (порционные
куски, мелкокусковые, рубленная и
котлетная массы)
Вопросы и задания
для самостоятельной работы:
1 Составить
технологические схемы обработки рыб
(ерша, камбалы, щуки, пангасиуса, и др)
2 Составить
технологические карты на блюда из
запеченной или жареной рыбы
Тема № 5 Блюда
из мяса, птицы и кролика
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,О-7
Вопросы для
самопроверки:
1 Чем отличается
технологическая схема разделки туш
крупного и мелкого
скота?
2 Какие отруба получают при разделке
говяжьей туши?
3 Какие мелкокусковые
полуфабрикаты производят из баранины?
4 Какие порционные
полуфабрикаты нарезают из вырезки?
Тема № 6 Блюда
из бобовых, макаронных изделий, яиц и
творога
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,
Вопросы для
самопроверки:
1 В чем особенность
механической обработки бобовых.
2 Какой жирности
поступает творог в ПОП
3 Ассортимент блюд
из творога
4 Виды яичных
продуктов
5 Блюда из запеченных
яиц
Тема №7 Сладкие
блюда
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,Д-3
Вопросы для
самопроверки:
1 Какие блюда
относятся к сладким
2 Какие загустители
используют в сладких блюдах
3 Какие блюда
готовят взбитыми
4 Какие сладкие
блюда подают горячими
Тема № 8 Холодные
блюда и закуски
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,Д-3
Вопросы для
самопроверки:
1 Какие технологические
схемы механической обработки используется
для производства салатов
2 Чем отличаются
холодные блюда от закусок
3 Ассортимент
холодных и горячих закусок
4 Правила подачи
салатов
Тема № 9 Мучные
изделия. Изделия из дрожжевого и
бездрожжевого теста
Литература
Б-1,О-2.,О-3,О-4,О-6,Д-3
Вопросы для
самопроверки:
1 Способ производства
бездрожжевого теста
2 Способ производства
дрожжевого теста
3 Производство
песочного теста
4 Производство
заварного теста
5 Производство
бисквитного теста
Вопросы и задания
для самостоятельной работы:
1 Составить
технологическую схему производства
блюда «Булочка ванильная»
2 Составить
технологическую схему производства
блюда «Кольцо песочное»
Тема № 10 Коктейли
и смешанные напитки. Технология
приготовления, оформления, отпуск
Литература
Б-1,О-2,О-3,О-4,О-6,Д-3
Вопросы для
самопроверки:
1 Что означает
слово «коктейль»?
2 Классификация
коктейлей и смешанных напитков
3 Подготовка сырья
для напитков
4 Производство
коктейлей
5 Производство
смешанных
напитков
