0. Программа преддипломной практики

Преддипломная практика является завершающим этапом закрепления и обобщения теоретических знаний и формирования практических навыков специалистов.

Целью данной практики является помощь студенту в сборе необходимого материала для выполнения выпускной квалификационной работы специалиста.

В соответствии с основной целью в период прохождения организационно-экономической практики студентом решаются следующие задачи:

– изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием;

– ознакомление с основными показателями экономики предприятия общественного питания.

Организационно-экономическая практика является преддипломной, в ее задачу входит сбор недостающих материалов для выполнения дипломного проекта, ознакомление с вопросами дипломного проекта, ознакомление с во­просами снабжения, транспортного обслуживания, организации производства, организации обслуживания, посетителей, рекламой, организацией управления предприятием и основными результатами хозяйственной деятельности предприятия.

Преддипломную практику студенты могут проходить на предприятиях общественного питания, НИИ а также в испытательных лабораториях и органах сертификация или других местах, установленных ВУЗом.

Программа преддипломной практики состоит из трех разделов:

– организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

– вопросы технологии продукции общественного питания и проектирования предприятий (технологический раздел);

– экономика предприятия общественного питания.

Организационно-экономическая практика студентов дневного отделения всех специальностей проводится в 9 семестре в течение 6 недель, студентов заочного отделения, обучающихся по полной и сокращенной программам – в 12 и 8 семестрах соответственно, продолжительностью 4 недели.

1. Организация управления предприятием

В период прохождения практики студент должен:

– ознакомиться с организационно-правовой формой предприятия, указать ее преимущества и недостатки;

• изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

• нарисовать организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

• ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников, повышением квалификации; участием коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;

– изучить применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятий; указать недостатки в их использовании;

– изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В заключении студент должен сделать выводы и внести предложения по совершенствованию управления предприятием.

2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.

Студенту следует изучить систему организации снабжения предприятия:

• продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;

• средствами материально-технического оснащения;

• источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;

• договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров.

Указать особенности организации снабжения в условиях рынка. Охарактеризовать каналы товародвижения, показать преимущества и недостатка каждого из них. Используемые транспортные средства, порядок учета их работы; взаимоотношения с автотранспортными предприятиями.

Дать предложения по лучшему использованию транспорта и организации снабжения.

3. Складское и тарное хозяйство предприятия

Изучить организацию складских операций:

• приемка продуктов (по количеству и качеству);

• хранение продуктов и материальных ресурсов (размещение товаров, укладка, регулирование воздушной среды, проведение санитарно-гигиенических мероприятий на складе, наблюдение и текущий уход за товарами);

• отпуск товаров (подготовка товаров к отпуску, непосредственно отпуск), документальное оформление.

Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

Изучить тарное и весовое хозяйство, виды тары, порядок ее приемки, вскрытия и хранения, порядок возврата тары и ее ремонт. Дать рекомендации по улучшению организации складских операций и тарного хозяйства.

4. Организация производства

Ознакомиться со структурой производства, производственным процессом и организацией рабочих мест по отдельным цехам:

– производственный цикл, его длительность;

• использование прогрессивной технологии;

• оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой, средствами транспортировки сырья и готовой продукции;

• обслуживание рабочих мест;

• соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственных цехах;

• контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции.

Изучить организацию трудовых процессов:

• разделение труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ;

• взаимодействие в процессе труда; совмещение профессий;

• формы организации труда и их влияние на эффективность производства.

Указать недостатки в организации производства и дать предложения по совершенствованию производственной структуры, лучшей организации рабо­чих мест, повышению качества продукции и производительности труда работников производства.

Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды, инвентаря, тары, хлеборезки, сервизной и др.

Дать предложения по улучшению их работы.

5. Нормирование труда

Изучить порядок формирования труда на предприятии, его особенности в рыночных условиях. Составить фотографию рабочего времени одного из работников производства и определить мероприятия по устранению потерь рабочего времени.

Провести хронометраж одной из производственных операций и рассчитать норму времени. Оценить, как увязано нормирование труда на предприятии с оплатой труда работников

Наметить мероприятия по совершенствованию нормирования труда и улучшению организации заработной платы в условиях перехода к рыночным отношениям.

6. Организация коммерческой деятельности и обслуживания потребителей.

Изучить организацию коммерческой деятельности предприятия.

Указать сегменты рынка кулинарной продукции и услуг данного предприятия.

Методы, используемые для изучения и формирования спроса на данном предприятии.

Виды и средства рекламы, применяемые на предприятии.

Организация диетического питания и лечебно-профилактического питания на предприятие

Указать недостатки в организации коммерческой деятельности и обслуживания потребителей и внести предложения по их совершенствованию.

7. Технологический раздел

В технологическом разделе преддипломной практики студент прежде всего знакомится с производственной программой предприятия, обуславливающей специфику всех сфер его деятельности: производственной, хозяйственной, коммерческой. Рассматривает производственную программу как основу технологических процессов в их взаимосвязи с функциональными особенностями планировочного решения данного предприятия. С целью получения дополнительного практического материала для использования в технологическом разделе дипломного проекта студенту предлагается предоставить в отчете следующее данные о деятельности объекта практики.

Режим работы предприятия (зала, производственных цехов, помещений для приема и хранения продуктов). Отметить наличие санитарного часа для уборки помещений.

Режим работы поваров, официантов, буфетчиков, операторов моечных помещений.

Составить графики загрузки залов за 3-4 дня на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала.

Представить в отчете меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале и ассортимент покупных изделий в буфете, баре. Дать анализ порядка изложения блюд в бланке меню, разнообразия блюд с использованием различных видов сырья и полуфабрикатов, приемов кулинарной обработки, сезонности, стоимости.

Определить примерное количество блюд по основным видам (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, горячие напитки), реализуемых в течение дня, и на основании данных за 3-4 дня работы предприятия определить процентное соотношение блюд для основных групп блюд, сравнить полученные данные с рекомендуемым в учебно-методической литературе для данного типа предприятия.

Определить количество реализованных покупных изделий соки, мине­ральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, печенье и т.д. Сделать примерный расчет количества указанных продуктов на одного потребителя

Сравнить с рекомендуемыми нормами на одного потребителя по данным учебно-методической литературы

Как осуществляется контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также контроль за соблюдением норм и правил организации производства и реализации продукции.

Выполнить планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы. Дать экспликацию помещений. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания. Указать на плане предприятия основные технологические потоки. Дать предложения по улучшению планировочного решения.

Охарактеризовать систему отпуска блюд. Если предприятие работает на самообслуживании, дать оценку правильности установки и подбора раздаточной линии, эффективности использования раздаточного оборудования, особо в случае установки механизированных линий раздачи.

При обслуживании официантами составить планировочную схему узла раздачи с указанием основных технологических потоков: загрузка цехов (горячего, холодного), выдача блюд, сдача использованной посуды, получение чистой, буфеты, кассовые аппараты, комната официантов. Показать связь раздачи с обеденным залом.

Выполнить индивидуальное задание руководителя по теме дипломного проекта.

8. Экономика предприятия общественного питания

Целью экономического раздела преддипломной производственной практики является закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе изучения курса «Экономика и организация производства»; ознакомление с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии), овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия.

Студент изучает действующие формы учета и отчетности, в том числе бухгалтерской, статистической и оперативной, на основе которых проводится экономический анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Изучение хозяйственной деятельности предприятия проводится по следующим основным разделам:

– производственная программа и товарооборот;

– труд и заработная плата;

– издержки производства и обращения;

– ценообразование;

– доходы и рентабельность.

По производственной программе и товарообороту изучить состав кулинарной продукции, в т.ч. обеденной, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий собственного производства в натуральных показателях и состава товарооборота с разделением на реализацию продукции собственного производства и покупные товары. Полученные данные оформить в табл. 1.3.1 и 1.3.2.

Таблица 1.3.1 - Производственная программа предприятия (на основе дневного меню)

№	Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Продажная цена за единицу р.
1	2	3	4	5
1	Обеденная продукция в т.ч.
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда
	Закуски
2	Кулинарные изделия
3	Полуфабрикаты
4	Мучные кондитерские изделия
5	Покупные товары

Таблица 1.3.2. - Товарооборот и его состав

№ №*	Наименование	Сумма, р.	Удельный вес в % к товарообороту
1	Продажа продукции собственного производства
2	Продажа покупных товаров
	Итого		100

Основной торгово-производственной деятельности является снабжение сырьем и товарами, поэтому необходимо ознакомиться и отразить в отчете практики состав поставщиков основных продовольственных товаров, ассортимент поставляемых сырья к товаров. Структуру используемого сырья отразить в ценах поставщика и оформить табл. 1.3.3.

Таблица 1.3.3 - Структура используемого сырья

№	Наименование продукции	Единица измерения	Кол-во	Цена поставщика за единицу товара	Стоимость товаров в ценах поставщиков, руб.
1	Мясо и мясопродукты, в т.ч. Мясо (крупнокусковые, штучные п/ф) субпродукты мясные консервы
2	Рыба и рыбопродукты, в т.ч. Рыба Сельдь Рыбные консервы
3	Овощи и картофель Очищенный и т.д.

В разделе труд и заработная плата проанализировать штатное расписание предприятия; рассчитать производительность труда, структуру фонда оплаты труда. Полученные данные оформить в табл. 1.3.4 и 1.3.5.

Таблица 1.3.4 - Штатное расписание предприятия общественного питания

№	Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад (ставка)	Сумма оклада
1	2	3	4	5	6
1	Административно-управленческий персонал

Продолжение таблицы 1.3.4.

1	2	3	4	5	6
	1. директор
	2.
	3.
	Итого
2	Работники производства
	1.
	2.
	Итого
3	Работники зала
	1.
	2.
	Итого
4	Торговая группа
	1.
	2.
	Итого
5	Прочие работники
	1.
	2.
	Итого
	Всего

Таблица 1.3.5 - Трудовые показатели предприятия общественного питания

№	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	тыс. р.
2	Оборот по продукции собственного производства	тыс. р
3	Численность работников предприятия	чел.
4	Численность работников производства	чел.
5	Средняя выработка 1 рабоч. предприятия (1:3)	тыс.р.
1	2	3	4
6	Средняя выработка 1 рабоч. производства (2:4)	тыс.р.
7	Фонд оплаты труда
	Сумма	тыс.р.
	в % к обороту	%
	Средняя заработная плата 1 работника	тыс.р.

В разделе «Издержки производства и обращения» студент изучает объем и структуру затрат предприятия по отдельным статьям в соответствии с действующей статистикой отчетностью по форме №5 и отчетом о затратах на производство. Анализ производить по форме таблицы 1.3.6.

Таблица 1.3.6 - Система издержек производства и обращения

№ статьи	Наименование статьи	Сумма
		тыс.р.	в % к товаро- обороту
1	Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки
2	Расходы на оплату труда
3	Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря
4	Амортизация основных средств
5	Отчисления в ремонтный фонд
6	Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов
7	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
8	Расходы на хранение подработку, подсортировку товаров
9	Расходы на торговую рекламу
10	Проценты за пользование кредитом
11	Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм
12	Расходы на тару
13	Отчисление на социальное страхование
14	Отчисление в пенсионный фонд
15	Отчисление на обязательное медицинское страхование
16	Отчисления в фонд занятости
17	Отчисления в фонд жилищного строительства
18	Отчисления в фонд образования
19	Налог на пользователей автодорог
20	Транспортный налог
21	Прочие расходы
	Итого

В разделе «Ценообразование» необходимо обратить особое внимание на формирование продажных розничных цен на кулинарную продукцию, покупные товары и услуги. Выяснить размеры предельных наценок и прочих надбавок, применяемых в данном предприятии общественного питания на различные виды сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, покупные товары (в т.ч. хлеб и хлебобулочные изделия и кондитерские товары промышленного производства)

Отразить особенности ценообразования порционной и фирменной продукции собственного производства.

В разделе «Доходы и рентабельность» изучить виды доходов: валовой доход, чистый доход (прибыль), балансовая прибыль, налогооблагаемая прибыль, доход предприятия, источники их формирования порядок и ставки налогообложения. Обратите внимание на ставки и расчет налогов на добавленную стоимость (НДС), акцизы, спецналог, на прибыль. Полученные данные оформить в табл. 1.3.7.

Таблица 1.3.7 – Доходы и рентабельность предприятия

№	Показатели	Сумма	в % к товарообороту
1	Валовой доход
2	Издержки производства и обращения
3	Прибыль (п.1-п.2)
4	Сумма налога (38%) от п.6
5	Доход предприятия (п.3-п.4)
6	Хозрасчетный доход (п.7-п.8)
	Отчисления
	-в фонд потребления
	- в фонд накопления

На основе проведенного анализа студент дает оценку прогрессивным явлениям и процессам, разрабатывает рекомендации по повышению экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Кроме того, в процессе преддипломной практики студент производит сбор материалов для выполнения экономического, раздела дипломного проекта.