Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.

На основании результатов исследований разрабатывается технико-технологическая карта или другие технические документы (технические условия и технологические инструкция – ТУ и ТИ). Приводится схема технологического процесса, в которой отражается подготовка сырья (например, измельчение, смешивание с другими компонентами, обжарка и т.п.) с указанием параметров отдельных стадий технологического процесса – температуры, продолжительности и т.д.

Приводится расход сырья и полуфабрикатов, на основании которого рассчитывается стоимость нового продукта и по возможности - экономическая эффективность его производства.

Основываясь на обеспеченности сырьем и технологическим оборудованием, необходимыми для приготовления разработанного продукта, рекомендуется предприятие общественного питания (кафе, ресторан и т.п.) для организации внедрения его в производство. Желательно привести протоколы дегустационного совещания на конкретном предприятии общественного питания с участием директора, заведующего производством, инженера-технолога, шеф-повара, начальников цехов.

Заключение – последовательное логически стройное изложение итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение может включать в себя и практические предложения, что повышает ценность теоретического материала, но не должно повторять введение. Выводы должны соответствовать выполнению основной цели исследований и тех задач, которые были поставлены.

Библиографический список. В список вносят все литературные источники, правовые и нормативные документы. Библиографический список помещают в конце текстового документа перед приложениями. Используемые источники в списке располагают в алфавитном порядке, нумеруют арабскими цифрами.

В тексте документа номер источника согласно списку заключают в квадратные скобки. Каждый включенный в список использованной литературы источник должен иметь отражение в тексте. Для статей, опубликованных в периодической печати ( журналах) после фамилии и инициалов автора приводится название статьи , затем название журнала , год и номер журнала, при этом страницы, относящиеся к статье, обозначаются заглавной буквой С с точкой.(например, Рыбпром, 2011, № 3, с.55-58.)

Для статей, опубликованных в материалах конференций, после названия статьи приводится название конференции, (например – Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты»), город проведения конференции, год, страницы напечатанной статьи ( г.Москва, 2008, с. 15-17).

В том случае, когда приводится ссылка на книгу, после фамилии и инициалов авторов пишут название книги, год и место издания книги, название издательства количество страниц в издании (например, Штрауб Ф.Б. Биохимия, 2001, г. Будапешт, изд-во Академии наук, 700с.).

В приложения выносятся акты, отражающие количество приготовленного продукта и акты результатов, полученных на дегустациях органолептической оценки продукта. В том случае, когда отсутствуют аналитические данные химического состава продукта, в приложении приводятся расчетные данные, полученные на основе количества входящих в новый продукт компонентов и их состава в соответствии со справочными материалами.

В приложения могут быть вынесены и расчеты экономической эффективности производства нового продукта.

Каждое приложение должно начинаться с нового листа с указанием вверху листа по центру слова «Приложение» и иметь тематический заголовок.