- •1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем вкр
- •Рекомендуемые темы научно-практического характера выпускных квалификационных работ
- •2. Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию
- •2.1 Структура дипломного проекта
- •2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
- •Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
- •Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •3.1. Маркетинговое обоснование проекта
- •Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
- •3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
- •3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
- •4. Технологический раздел
- •4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •4.4. Доготовочный цех
- •4.5. Мясной и рыбный цехи
- •4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •4.7. Горячий цех
- •4.8. Холодный цех
- •4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •4.10. Моечная столовой посуды
- •4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •4.12. Помещение для резки хлеба
- •4.13. Помещения для потребителей
- •4.14. Буфеты и сервис-бары
- •4.15. Летнее кафе (площадка)
- •4.16. Служебные и бытовые помещения
- •4.17. Технические помещения
- •4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
- •5. Архитектурно-строительный раздел
- •5.1. Генеральный план и фасад здания
- •5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
- •5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
- •5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
- •5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
- •6. Организационный раздел
- •6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
- •6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
- •6.3. Организация обслуживания посетителей
- •6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
- •7. Безопасность жизнедеятельности
- •8. Экономический раздел
- •9. Оформление дипломных проектов
- •9.1 Оформление пояснительной записки
- •9.2. Оформление чертежей
- •10. Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию вкр
- •11. Порядок защиты вкр
- •12. Критерии оценки выпускных квалификационных работ
- •12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)
- •12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •Библиографический cписок
- •Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •Пояснительная записка
- •«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»
- •Рецензия
- •Научно-теоретического характера
5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в обеденном зале, помещениях для приема и хранения продуктов. При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:
- последовательностью операций технологического процесса;
- раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обработки;
- необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;
- обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппаратами;
при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:
а) линейное расположение — вдоль стен, для небольших предприятий. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;
б) островное расположение — предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре — столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы).
Размещение технологического и санитарно-гигиенического оборудования и мебели в торговом зале показывают на плане предприятия, помещая наименование оборудования в спецификацию.
Монтажная привязка оборудования
По заданию руководителя студент выполняет рабочий чертеж одного из основных производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50 с расстановкой и монтажной привязкой оборудования.
Фрагмент монтажной привязки оборудования горячего цеха дан на рисунке М.1.
Монтажная привязка оборудования выполняется в следующей последовательности:
- с помощью специальных монтажных альбомов, схем определить на плане каждой единицы оборудования точки ввода (вывода) основных коммуникаций: горячей и холодной воды, электроэнергии. При этом для каждой точки ввода указываются все параметры соответствующих коммуникаций: фазность и мощность электрического тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота подводок от уровня пола;
- определить расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. построить координаты по горизонтали и вертикали.
Габаритные размеры устанавливаемого оборудования на чертеже не наносятся, а указываются в спецификации. На чертеже указываются монтажные размеры для установки оборудования (расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания).