4.16. Служебные и бытовые помещения

В эту группу помещений входят: кабинет директора, офис, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря,.

Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по МГСН.4-14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника и СанПиН 2.36.1079-01.

4.17. Технические помещения

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей и загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия

Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (табл. 4.34).

Таблица 4.34 – Сводная таблица помещений

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2		Примечание
	расчетная	компоновочная
1	2	3	4
Для посетителей …
Производственные … …

Продолжение табл. 4.34

1	2	3	4
Для приема и хранения продуктов (складские)
Служебные и бытовые …
Технические …

4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт

Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы выполняют на стандартных листах бумаги формата А4-А3 без соблюдения масштаба, а представляют ГАК в виде слайда или плаката на листе формата А1.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или не стандартизованными графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок Л.1, приложение Л).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений (таких как обозначено * на примере рисунка Л.1) причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной надписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз.

В графе «Поз.» указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В графе «Наименование операций» указывают наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе «Кол.» указывают количество одноименных операций, а в графе «обор.»-технические данные оборудования, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, «измельчить», «перемешать», «просеять», «варить» и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы в таблице над штампом следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Количество операций на схеме и виды использованного оборудования позволяют судить о сложности блюда, кулинарного изделия и уровне механизации процесса технологии.

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ж.

Основными разделами технико-технологических карт являются:

- Наименование блюда. Область применения.

- Перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.

- Рецептура и нормы закладки сырья.

- Технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологических приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также отметить применение пищевых добавок, красителей и др.

- Оформление, подача, реализация и хранение.

- Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

- Пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.