- •1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы
- •1.1. Примерная тематика и порядок утверждения тем вкр
- •Рекомендуемые темы научно-практического характера выпускных квалификационных работ
- •2. Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию
- •2.1 Структура дипломного проекта
- •2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы
- •Глава 4. Разработка нормативно-технической и технологической документации на разработанные блюда, кулинарную продукцию, пищевые продукты.
- •Рекомендуемые темы научно-теоретического характера выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •3. Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
- •3.1. Маркетинговое обоснование проекта
- •Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.
- •3.2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания
- •3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
- •4. Технологический раздел
- •4.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия
- •4.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •4.4. Доготовочный цех
- •4.5. Мясной и рыбный цехи
- •4.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •4.7. Горячий цех
- •4.8. Холодный цех
- •4.9. Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •4.10. Моечная столовой посуды
- •4.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
- •4.12. Помещение для резки хлеба
- •4.13. Помещения для потребителей
- •4.14. Буфеты и сервис-бары
- •4.15. Летнее кафе (площадка)
- •4.16. Служебные и бытовые помещения
- •4.17. Технические помещения
- •4.18. Определение общей площади проектируемого предприятия
- •4.19. Разработка технологических схем и технико-технологических карт
- •5. Архитектурно-строительный раздел
- •5.1. Генеральный план и фасад здания
- •5.2. Объемно-планировочные решения помещений предприятия
- •5.3. Размещение и монтажная привязка оборудования
- •5.4. Обеспечение инженерно-техническими системами
- •5.5. Конструктивные элементы и применяемые материалы
- •6. Организационный раздел
- •6.1. Организационно-правовая форма и структура управления предприятием
- •6.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания
- •6.3. Организация обслуживания посетителей
- •6.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия
- •7. Безопасность жизнедеятельности
- •8. Экономический раздел
- •9. Оформление дипломных проектов
- •9.1 Оформление пояснительной записки
- •9.2. Оформление чертежей
- •10. Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию вкр
- •11. Порядок защиты вкр
- •12. Критерии оценки выпускных квалификационных работ
- •12.1. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)
- •12.2. Критерии оценки выпускных квалификационных работ (дипломных работ)
- •Библиографический cписок
- •Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- •Пояснительная записка
- •«Проект ресторана «Боярин» с русской кухней на 60 мест»
- •Рецензия
- •Научно-теоретического характера
4.14. Буфеты и сервис-бары
Для отпуска официантами спиртных напитков, кондитерских и мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива, фруктов и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.
Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.
В зависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования:
1) рабочий прилавок 2040×838×1160 мм;
2) прилавок задний (пристенный) с витриной и подсветкой —2000×300×2921 мм;
3) прилавок угловой— 1178×500×1150 мм;
4) прилавок для пивного аппарата, кофеварки или касса -— 1040×838×1150 мм.
Примерный набор оборудования: льдогенератор (380×510×610 мм), комбайн барный (260×580×520 мм), кофеварка (490×540×500 мм), кофемолка (180×280×570 мм), гриль (380×440×280 мм), слайсер барный (140×130 мм), машина посудомоечная (475×480×665 мм) и другое оборудование. Можно руководствоваться рекомендациями технического каталога.
Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь— компоновочным решением.
4.15. Летнее кафе (площадка)
Летнее кафе оборудуют холодильной витриной или холодильником co стеклянной дверью, иногда — салат-баром с емкостями под стеклянными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летнем кафе целесообразно устанавливать специальное оборудование для приготовления низкокалорийных десертов из замороженного сока и сокоохладители.
Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа. Можно установить гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты.
Блюда подают посетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами.
В летних кафе можно устанавливать передвижные барные стойки из отдельных модулей.
На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из вереалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали; сиденья и спинки стульев плетеными из синтетических или натуральных материалов.
В проектированном предприятии при наличии летнего кафе следует предусмотреть дополнительное помещение для хранения в межсезонье мебели и оборудования. Неиспользованное в зимний период оборудование можно предложить другим предприятиям в разовую аренду или прокат, используя тем самым одно из правил кейтеринга, одного из перспективных форм современного обслуживания и ведения бизнеса.