4.5. Мясной и рыбный цехи

Если проектируемое предприятие работает на сырье: говядина четвертины замороженные, свинина полутуши, баранина туши, говядина, свинина блоки замороженные, рыба свежая или замороженная необработанная (с головой, непотрошеная), следует предусмотреть мясной, рыбный или мясо-рыбный цехи. Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступающего продукта и типом предприятия. Производственная программа приводится в форме таблицы 4.15.

Численность работников цеха можно определить, используя литературные (учебные) данные по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката .

Кроме механического оборудования (таблица 4.11) для очистки, нарезания, измельчения, рыхления полуфабриката, перемешивания и т.п. следует предусмотреть: ленточную пилу для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машину для снятия шкурки со шпига, шпиго-резку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

Для обработки тушек птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Для размораживания субпродуктов (мозги, почки, рубцы, предусмотреть стол и ванну для вымачивания в холодной воде.

Таблица 4.15 - Производственная программа заготовочного цеха (мясного, для доработки птицы, рыбного)

Наименование сырья	Характеристика сырья	Количество, кг	Операции по обработке	Отходы		Выход полуфабриката,		Наименование порционного полуфабриката, выход, г	Количество порций полуфабриката
				%	кг	%	кг

При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней — рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши-барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании «Лобстер Индустри», «Снежный мир», «Фиш-маркет» и др. Так, например, «Лобстер Индустри» имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.

Естественно, в зависимости от вида поступающей в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Для нахождения обшей площади, суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчеты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

Предложенная последовательность расчетов доготовочного, мясного и рыбного цехов может быть использована при расчете других производственных цехов.