Содержание

1.	Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы…		5
	1.1.	Примерная тематика и порядок утверждения тем ВКР……….	8
2.	Структура выпускной квалификационной работы и требования к ее содержанию…………………………………………………………… 2.1. Структура дипломного проекта……………………............. 2.2 Структура дипломной научно-исследовательской работы..		10 10 13
3.	Технико-экономическое обоснование проекта………………..		18
	3.1.	Маркетинговое обоснование проекта..………….............	18
	3.2.	Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания............................................................	24
	3.3.	Выбор и обоснование исходных данных для проектирования...…………………………………………………	29
4.	Технологический раздел………………………………………..		32
	4.1.	Разработка производственной программы проектируемого предприятия……………………………………	32
	4.2.	Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий...……………………………..................	38
	4.3.	Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов...………………………………………………	39
	4.4.	Доготовочный цех…...……………………….………….	40
	4.5.	Мясной и рыбный цехи..…………………………..........	44
	4.6.	Овощной цех и цех обработки зелени..………………..	45
	4.7.	Горячий цех……..………………………………….........	46
	4.8.	Холодный цех…...……………………….………………	52
	4.9.	Кондитерский цех и помещение мучных изделий…....	52
	4.10.	Моечная столовой посуды……………………………...	56
	4.11.	Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары	57
	4.12.	Помещение для резки хлеба……………...……….........	57
	4.13.	Помещения для потребителей…………..……………...	58
	4.14.	Буфеты и сервис-бары………….……………………….	60
	4.15.	Летнее кафе (площадка) …………………………..........	61
	4.16.	Служебные и бытовые помещения………..…………...	62
	4.17.	Технические помещения………..……………….……...	62
	4.18.	Определение общей площади проектируемого предприятия………..………………………………………….	62
	4.19.	Разработка технологических схем и технико-технологических карт…...................................................	63
5.	Архитектурно-строительный раздел……………………...........		65
	5.1.	Генеральный план и фасад здания……………...……...	65
	5.2.	Объемно-планировочные решения помещений предприятия…………………………………………………...	67
	5.3.	Размещение и монтажная привязка оборудования……	70
	5.4.	Обеспечение инженерно-техническими системами…..	71
	5.5.	Конструктивные элементы и применяемые материалы	72
6.	Организационный раздел……………………………………….		73
	6.1.	Организационно-правовая форма и структура управления предприятием…………………………………….	73
	6.2.	Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания……...	73
	6.3.	Организация обслуживания посетителей……………...	74
	6.4.	Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия…….…………………………………..................	74
7.	Безопасность жизнедеятельности ……………………………		75
8.	Экономический раздел………………………………………….		76
9.	Оформление дипломных проектов…………………………….		78
	9.1.	Оформление пояснительной записки…………….........	79
	9.2.	Оформление чертежей…………………………….........	88
10. 11. 12.	Порядок выполнения и представления в государственную экзаменационную комиссию ВКР……………………………………………….. Порядок защиты ВКР……………………………………………. Критерии оценки выпускной квалификационной работы………… Библиографический список		89 89 90 99
	Приложение А……………………………………………...........		102
	Приложение Б……………………………………………............		103
	Приложение В………………………………………….………..		104
	Приложение Г……………………………………………............		106
	Приложение Д…………………………………………………...		109
	Приложение Е……………………………………………...........		114
	Приложение Ж…………………………………………………..		115
	Приложение К……………………………………….…………..		118
	Приложение Л……………………………………………...........		129
	Приложение М…………………………………………………..		130
	Приложение Н………………………………………….………..		131
	Приложение П…………………………………………………...		133
	Приложение Р……………………………………………………		135
	Приложение С…………………………………………………...		138
	Приложение Т		140
	Приложение У Приложение Ф		141 143

1. Цель и задачи выполнения выпускной квалификационной работы

Итоговая государственная аттестация инженера по специальности 260501 включает защиту выпускной квалификационной работы (ВКР) и государственный экзамен.

Итоговые аттестационные испытания предназначены для определения практической и теоретической подготовленности инженера к выполнению профессиональных задач, установленных государственным образовательным стандартом ВПО по специальности 260501, и продолжению образования в аспирантуре в соответствии с п. 1.5 стандарта.

По итогам выпускной квалификационной работы проверяется степень подготовки к решению профессиональных задач в соответствии с видами профессиональной деятельности:

- производственно-технологической;

- организационно-управленческой;

- научно-исследовательской;

- проектной.

Выпускник должен продемонстрировать умения решать задачи, соответствующие его квалификации, указанной в п. 1.3 государственного образовательного стандарта.

Инженер по специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания должен знать:

- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;

- требования к качеству кулинарной продукции и услуг, назначение испытательных лабораторий; требования к их материально-технологической базе и персоналу; контроль качества продукции общественного питания; виды, методы и правила проведения его; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению;

- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию материально-технологического снабжения, складского и тарного хозяйства;

- классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей; правила составления меню, карт вин; требования к обслуживающему персоналу;

- оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

- правовые аспекты работы предприятий общественного питания в современных условиях;

- основы проектирования предприятий общественного питания, составление проектно-сметной документации, методы технологических и технических расчетов, принципы размещения оборудования;

владеть:

- методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использованием ЭВМ;

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов;

- практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства.

Аттестационные испытания, входящие в состав итоговой государственной аттестации выпускника, полностью соответствуют основной образовательной программе высшего профессионального образования, которую он освоил за время обучения.

Выполнение ВКР является важнейшим итогом и завершающим этапом подготовки студента по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и призвана выявить способность студента самостоятельно, творчески и квалифицированно решать конкретные практические задачи на основе полученных знаний по общепрофессиональным, специальным дисциплинам и дисциплинам специализации, с глубоким пониманием задач отрасли в целом.

Выпускная квалификационная работа выполняется в виде дипломного проекта (дипломной работы), которая должна быть представлена в форме рукописи и иллюстративного материала (чертежей, таблиц, графиков, рисунков).

Выполнение ВКР предусматривает:

• систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний студентов;

• углубленное изучение организационно-технологических, специально-инженерных, экономических и социальных аспектов деятельности предприятия общественного питания и отрасли в целом;

• закрепление расчетно-графических навыков;

• овладение техникой самостоятельного решения практических задач на основе полученных знаний и формирование ответственности за принятые решения;

• реализацию новых научных идей и инженерно-технических решений.

В ходе выполнения ВКР студенту необходимо решить следующие задачи:

• обосновать актуальность выбранной темы;

• изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, статистические материалы, справочную и научную литературу по избранной теме;

• осмыслить и использовать знания, полученные в процессе теоретического обучения, изучения и анализа профессиональной учебной, научной, научно-популярной литературы и материалов периодической печати и Интернет-источников, необходимых для решения задач дипломного проектирования;

• использовать современные методы экономического анализа и маркетинговых исследований;

• собрать необходимый статистический материал для проведения конкретного анализа;

• определить объект, предмет, методы исследования, практическую значимость, научную новизну, теоретическое, прикладное или научно-методическое значение (для дипломных работ научно-теоретического характера);

• провести анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации и выявить недостатки, проблемы в деятельности предприятия питания;

• обосновать направления совершенствования объекта исследования (для действующих предприятий);

• сформулировать выводы по рассматриваемой проблеме на предприятиях общественного питания и определить эффективность предлагаемых теоретических и практических результатов дипломного проекта (работы);

• оформить дипломный проект в соответствии с нормативными требованиями.

Настоящие методические указания предназначены для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» в целях оказания помощи при подготовке и защите ВКР.