Технология приготовления

Яйца размешивают с солью, содой, сметаной и согревают до температуры 30 С. Затем всыпают просеянную муку высшего сорта и вымешивают 30-40 мин. до появления пузырьков. Тесто накрывают влажной салфеткой и выдерживают около часа. Тесто должно быть мягче, чем на пельмени. Массу раскатывают толщиной 5 мм, нарезают полосками шириной 2 см, затем каждую полоску разрезают на кусочки шириной 5 мм. Для того, чтобы кусочки теста не слиплись, пересыпают мукой.

Топленое масло разогревают до температуры 110 °С (до появления легких пузырьков). Если температура будет выше, то орешки при жарке растрескиваются, если ниже, орешки впитывают в себя жир. В подготовленное масло кладут кусочки теста и жарят, постепенно повышая температуру. Вынутые из жира готовые орешки должны сохранять свою форму, иметь матовую поверхность, золотистый цвет. Не прожаренные орешки опадают на глазах, имеют сероватый цвет сырого теста.

Готовый чак-чак заливают горячим сиропом, придают форму пирамиды.

Приготовление сиропа: сахар заливают водой и растворяют на огне, при помешивании доводят до кипения, добавляют мед. Варят 1-2 часа, в зависимости от количества сиропа. Он считается готовым, если капля его не растекается на гладкой поверхности.

Провести бракераж кондитерских изделий, подобрать посуду для подачи, оформить, подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Коржики молочные
Форма круглая, с гофрированными краями, на поверхности нанесен рисунок. Консистенция рассыпчатая.	Кремовато- коричневатый	Свойственные выпечным изделиям, вкус сладкий.
Сочни с творогом
Форма полумесяца, чуть виден творожный фарш, на разрезе пропечен, масса фарша однородная.	Кремовато - коричневатый	Свойственные выпечным изделиям, вкус сладкий.
Чак-чак
Уложен в виде пирамидки, кусочки ровные, воздушные, хорошо прожарены, склеены сиропом. Оформлены цветной стружкой.	Светло-коричневый, блестящий.	Вкус жареного теста и меда, сладкий.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Перечислить ассортимент изделий из песочного теста.

2. Перечислить ассортимент изделий из бисквитного теста.

3. Как определить готовность бисквита?

4. Какой жир можно использовать для фритюра и почему?

5.Перечислить сладкие фарши, используемые при производстве кондитерских изделий.

Лабораторная работа № 23 приготовление блюд школьного и студенческого питания

Цель работы

Изучить особенности организации рационального питания школьников и студентов. Освоить процесс приготовления блюд с учетом нормативов рациона питания и запрета использования некоторых продуктов.

Общие положения

С учетом санитарно - эпидемиологических правил и нормативов рационы питания для детей различного возраста по составу и свойствам должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость пищи и не должны причинять вред здоровью.

Приготовить

1. Винегрет овощной.

2. Суп-лапша домашняя с мясом.

3. Тефтели с рисом с соусом сметанным с томатом.

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Картофель, свекла, морковь, капуста, мясо говядины, рис, лук репчатый, сметана, масло растительное и сливочное, мука и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, холодильник, весы, блендер, пароконвектомат.

Кастрюли разной емкости, веселки, лопатки, противни, сковороды, ножи, разделочные доски, тарелки.

Определить

1.Отходы и потери при первичной обработке некондиционного сырья (с учетом сезона).

2. Потери при тепловой обработке продуктов и сравнить их с данными сборника рецептур блюд.