Технология приготовления

Свежую очищенную, промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают , добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а так же неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течении 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

«Расстегай с рыбой»

(рецептура №696 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего сорта или 1-го сортов	7800
в том числе мука на подпыл	312
Сахар	300
Маргарин столовый	400
Меланж	700
Соль	80
Дрожжи (прессованные)	140
Вода для замеса теста	2800
Масса теста (оболочки)	12000
Фарш №№710,716	4000
или фарш №№ 711,714,715,718,731,732	4000
Жир для смазки листов	25
Выход (шт.) Массой 143 г/шт.	100

Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15, и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230- 240 °С 8-10 мин.

«Фарш рыбный с рисом»

(рецептура №717 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Окунь морской 1	1136	750
или треска 1	1027	750
или сом (кроме океанического)	1667	750
или судак	1563	750
или филе сазана, выпускаемое промышленностью	815	750
Масса готовой рыбы2		615
Крупа рисовая	120	120
Масса вареного риса		336
Визига сухая (промышленная)	-	-
Масса вареной визиги	-	-
Лук репчатый	100	84
Масса пассерованного лука		42
Мука пшеничная	10	10
Маргарин столовый Петрушка (зелень)	40 9	40 7
Перец черный молотый	0.5	0.5
Соль	12	12
Выход	-	1000

¹Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

² При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.