Технология приготовления

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

«Кулебяка со свежей капустой»

(Рецептура №699 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	Из дрожжевого теста, г
Тесто дрожжевое №685	6000
Мука на подпыл	180
Фарш №710-732	5300
Меланж для смазки	100
Жир для смазки листов	25
Выход	10000

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформированную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно так же раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформировать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2-3 местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 °С 45-60 мин.

«Тесто дрожжевое»

(рецептура №685 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	Расход сырья, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов1	641
Сахар	34
Маргарин столовый	9
Меланж	34
Соль	10
Дрожжи (прессованные)	19
Вода	258
Выход	1000
Влажность, %	38

¹ Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.

Технология приготовления

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40 °С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (30-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 °С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж и яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

«Фарш из свежей капусты»

(рецептура №724 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Капуста белокочанная свежая	1500	1200
Капуста квашеная	-	-
Маргарин столовый	70	70
Масса готовой капусты	-	900
Яйца	21/2 шт	100
или лук репчатый	238	200
Маргарин столовый	30	30
Масса пассерованного лука	-	100
Сахар	-	-
Перец черный молотый	0,2	0,2
Петрушка (зелень)	14	10
Соль	10	10
Выход	-	1000