- •Технология продукции общественного питания
- •Оглавление
- •Введение
- •Лабораторная работа №1 приготовление заправочных супов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Борщ с капустой и картофелем»
- •«Рассольник ленинградский»
- •«Солянка сборная мясная»
- •«Бульон костный»
- •Техника выполнения работы и технология приготовления блюд
- •Припустить солёные огурцы.
- •Лабораторная работа №2 приготовление прозрачных и пюреобразных супов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Суп-пюре из птицы с гренками»
- •Технология приготовления
- •«Суп картофельный с мясными фрикадельками»
- •Технология приготовления
- •«Фрикадельки мясные»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 3 приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Овощи припущенные в молочном соусе»
- •Технология приготовления
- •«Соус молочный (для подачи к блюду)»
- •Технология приготовления
- •«Драники со сметаной»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты морковные со сметаной»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 4 приготовление блюд и гарниров из запеченных, тушеных овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Картофель, тушенный с грибами»
- •Технология приготовления
- •«Рулет картофельный с овощами» (рецептура № 242 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •« Свекла, тушенная с яблоками» (рецептура № 213 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный» (рецептура № 553 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 5 приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Крупеник»
- •Технология приготовления
- •«Плов с изюмом» (рецептура № 420)
- •Технология приготовления
- •«Лапшевник с творогом» (рецептура № 278 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 6 приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной рыбы и нерыбных морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Рыба (филе) отварная»
- •Технология приготовления
- •«Пюре картофельное»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба (филе) припущенная»
- •Технология приготовления
- •«Картофель отварной»
- •«Соус белый с рассолом»
- •Технология приготовления
- •«Соус белый основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон рыбный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба, тушенная в томате с овощами»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Соус красный основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 7 приготовление блюд из жареной, запеченой рыбы и морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Рыба жареная с луком по – ленинградски»
- •Технология приготовления
- •«Тельное из рыбы»
- •Технология приготовления
- •«Бобовые отварные»
- •Технология приготовления
- •«Соус томатный»
- •Технология приготовления
- •«Бульон рыбный»
- •Технология приготовления
- •«Рыба, запеченная с картофелем по – русски»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №8 приготовление блюд из отварного и запеченного мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Мясо отварное»
- •Технология приготовления
- •«Каша рассыпчатая»
- •Технология приготовления
- •«Соус луковый»
- •Технология приготовления
- •«Соус красный основной»
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый»
- •Технология приготовления
- •«Говядина в луковом соусе запеченная»
- •Технология приготовления
- •«Солянка сборная мясная на сковороде»
- •Технология приготовления
- •«Капуста тушеная»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №9 приготовление блюд из жаренного и тушеного мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Антрекот»
- •Технология приготовления
- •«Картофель в молоке»
- •Технология приготовления
- •«Говядина, тушенная с черносливом»
- •Технология приготовления
- •«Овощи отварные с жиром»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 10 приготовление блюд из рубленого мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Бифштекс рубленый с яйцом»
- •Технология приготовления
- •«Бифштекс рубленый» ( рецептура № 411 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Бульон коричневый» ( рецептура № 527 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Рулет с луком и яйцом» ( рецептура № 420 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •( Рецептура № 472 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 11 приготовление блюд из субпродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Печень по – строгановски»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Печень жареная с жиром или луком» (рецептура № 386 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа №12 приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Рецептуры и технологии приготовления блюд «Птица, дичь или кролик по – столичному»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром»
- •Технология приготовления
- •«Пюре картофельное»
- •Технология приготовления
- •«Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 13 приготовление блюд из яиц и творога
- •Рецептуры и технология приготовления блюд
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 14 приготовление горячих закусок, бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром»
- •Технология приготовления
- •«Салат – коктейль овощной» ( рецептура № 56 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Заправка для салатов» (рецептура № 572 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Помидоры, фаршированные грибами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 15 приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Жареная рыба под маринадом» ( рецептура № 87 Сборник рецептур 1996г.)
- •Технология приготовления
- •«Маринад овощной с томатом» (рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Морской гребешок или креветки заливные» (рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •«Желе мясное или рыбное» (рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •(Рецептура № 83 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •(Рецептура № 524 2-й вариант Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •«Заправка для салатов» (рецептура № 572 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 16 приготовление холодных блюд и закусок из мяса
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •«Желе мясное»
- •Технология приготовления
- •«Гарнир»
- •«Соус майонез с корнишонами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 17 приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Паштет из печени»
- •Технология приготовления
- •«Рулет из курицы»
- •Технология приготовления
- •«Гарнир»
- •«Соус майонез с корнишонами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 18 приготовление желированных сладких блюд
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Желе из молока»
- •Технология приготовления
- •«Желе плодов или ягод свежих»
- •Технология приготовления
- •«Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального»
- •Технология приготовления
- •«Крем ванильный из сметаны»
- •Технология приготовления
- •Желе плодово-ягодное
- •Крем ванильный из сметаны
- •Лабораторная работа № 19 приготовление горячих сладких блюд
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Яблоки в тесте жареные»
- •Технология приготовления
- •«Соус абрикосовый»
- •Технология приготовления
- •Суфле ванильное
- •«Яблоки, фаршированные рисом и орехами»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 20 приготовление мучных кулинарных блюд и гарниров
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Блинчики с творогом»
- •Технология приготовления
- •«Блинчики полуфабрикат (оболочка)»
- •Технология приготовления
- •«Фарш творожный (для блинчиков)»
- •Технология приготовления
- •«Вареники с картофелем с грибами»
- •Технология приготовления
- •«Тесто для вареников»
- •Технология приготовления
- •«Фарш картофельный с грибами или луком»
- •Технология приготовления
- •«Профитроли»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 21 притовление кулинарных изделий из дрожжевого теста
- •Рецептуры и технология приготовления изделий «Оладьи с изюмом»
- •Технология приготовления
- •«Тесто для оладий»
- •Технология приготовления
- •«Кулебяка со свежей капустой»
- •Технология приготовления
- •«Тесто дрожжевое»
- •Технология приготовления
- •«Фарш из свежей капусты»
- •Технология приготовления
- •«Расстегай с рыбой»
- •Технология приготовления
- •«Фарш рыбный с рисом»
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 22 приготовление кондитерских изделий
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Коржики молочные»
- •Технология приготовления
- •Характеристика изделия
- •«Сочни с творогом»
- •Технология приготовления
- •(Рецептура из книги и.А.Арслановой «Блюда башкирской кухни»)
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 23 приготовление блюд школьного и студенческого питания
- •Рецептуры и технология приготовления блюд « Винегрет овощной»
- •Технология приготовления
- •«Суп – лапша домашняя с мясом»
- •Технология приготовления
- •«Лапша домашняя»
- •Технология приготовления.
- •«Тефтели»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный с томатом»
- •Технология приготовления
- •«Соус сметанный»
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Лабораторная работа № 24 приготовление блюд диетического и лечебно – профилактического питания
- •Рецептуры и технология приготовления блюд «Салат овощной с креветками»
- •Технология приготовления
- •«Суп-пюре из зеленого горошка с морковью»
- •Технология приготовления
- •«Котлеты (биточки) из кур паровые»
- •Технология приготовления
- •«Картофель в молоке»
- •Технология приготовления
- •Библиографический список
Лабораторная работа № 19 приготовление горячих сладких блюд
Цель работы
Освоить технологический способ приготовления горячих сладких блюд, их оформление и правила подачи.
Общие положения
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, шарлотки, сладкие каши, блюда из плодов отварных, запеченных, жаренных, в том числе на гриле, фламбированных.
Их подают при температуре не ниже 75 °С в порционных сковородках, тарелках, блюдах, вазах, баранчиках и другой посуде.
Приготовить
1. Яблоки в тесте жареные.
2. Суфле ванильное.
3. Яблоки фаршированные рисом и орехами.
Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь
Яблоки, сахар, яйца, сметана, молоко, масло сливочное, курага, ванилин и другие продукты согласно рецептурам.
Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, миксер, весы, блендер.
Кастрюли разной емкости, разделочные доски, ножи, сито, половники, тарелки, вазы.
Определить
Выход сока из заданного количества сырья.
Время приготовления блюд.
Рецептуры и технология приготовления блюд «Яблоки в тесте жареные»
(рецептура № 621 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
Наименование продуктов |
БРУТТО (г) |
НЕТТО (г) |
Яблоки |
100 |
70 |
Сахар |
3 |
3 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
Яйца |
½ шт |
20 |
Молоко |
20 |
20 |
Сметана |
5 |
5 |
Сахар |
3 |
3 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
Масса яблок жареных |
- |
130 |
Рафинадная пудра |
10 |
10 |
Соус №№ 577, 579 |
- |
|
Выход |
- |
140 |
Технология приготовления
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
«Соус абрикосовый»
(рецептура №577 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]
Наименование продуктов |
БРУТТО (г) |
НЕТТО (г) |
Абрикосы свежие |
599 |
515 |
или курага |
110 |
110 |
Вода для кураги |
400 |
400 |
Сахар |
600 |
600 |
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.