«Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального»

(рецептура № 603 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Сок плодовый или ягодный	300	300
Вода	570	570
или экстракт плодовый или ягодный	20	20
Вода	850	850
Сахар	160	160
Желатин	30	30
Выход	-	1000

Технология приготовления

В горячем сахарном сиропе растворяют набухший желатин, добавляют сок плодовый, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Отпускают желе по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или с взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

«Крем ванильный из сметаны»

(рецептура №612 Сборник рецептур1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Сметана (36%-ной жирности)	250	250
Сахар	150	150
Молоко	526	500
Яйца	2шт	80
Желатин	20	20
Ванилин	0,15	0,15
Вода (для желатина)	160	160
Выход	-	1000

Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до70-80 °С, затем помешивая вводят набухший, доведенный до кипения желатин. Крем быстро заливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, крем выкладывают в вазочку. Можно полить соусами абрикосовым или земляничным, или другими соусами – 30г. на порцию.

Провести бракераж блюд, подобрать посуду для подачи, оформить подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Желе из молока

Сохраняет форму, масса однородная, студнеобразная.

Белый

Упругая

Свойственные молоку и ванилину, вкус сладкий.

Желе плодово-ягодное

Послойно залито в бокалы, масса однородная студнеобразная.

Малиново-ярко-красный, оранжевый.

Упругая

Свойственные малине, смородине, апельсинам ,вкус сладкий.

Крем ванильный из сметаны

Форма сохранена. Масса на разрезе без комков, с кусочками кураги. Поверхность блестящая.

Белый

Пышная, однородная, пористая, упругая.

Сладкий вкус, с привкусом и ароматом ванилина, кураги.

Вопросы самоконтроля знаний

1. Какие продукты являются загустителями в киселях и желированных блюдах?

2. Как правильно подготовить желатин для использования?

3. Перечислить ассортимент желе.

4. Каковы различия в технологии приготовления желе и мусса?

5. Ассортимент холодных сладких блюд.