Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Uchebnoe_posobie.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
2.17 Mб
Скачать

Рецептуры и технология приготовления блюд «Желе из молока»

(рецептура № 605 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов

БРУТТО (г)

НЕТТО (г)

Молоко

750

750

Сахар

140

140

Миндаль очищенный

22

20

Вода (для миндального молока)

50

50

Ванилин

-

-

Желатин

30

30

Вода (для желатина)

180

180

Выход

-

1000

Технология приготовления

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, заливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

«Желе плодов или ягод свежих»

(рецептура №598 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов

БРУТТО (г)

НЕТТО (г)

Клюква

147

140

или смородина красная

149

140

или смородина черная

143

140

Вода

850

850

или земляника(садовая) или малина

206

175

Вода

785

785

или вишня

206

175

Вода

805

805

Сахар

140

140

Желатин

30

30

Кислота лимонная

1

1

Выход

-

1000

Технология приготовления

Норма закладки указана на вишню без косточки.

При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 0C в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24г на 1000г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течении 8-10 мин при слабом кипячении.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]