«Соус майонез с корнишонами»

(рецептура № 567 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Майонез	730	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	250
Соус Южный	40	40
Выход	-	1000

Технология приготовления

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Продегустировать, оформить и подать приготовленные блюда. Требования к качеству изделий приведены в таблице

Внешний вид	Цвет			Консистенция	Вкус и запах
Паштет из печени
Сформован в виде батона, конуса или пирамиды. Оформлен сливочным маслом, яйцом и зеленью.	Светло – коричневый, с вскроплениями моркови.		Мягкая, однородная, маслянистая		Свойственные жареной печени, с ароматом специи и овощей.
Рулет из кур с холодным гарниром
Нарезан кусочками. Оформлен гарниром.	Светло – коричневый с золотистой корочкой	Мягкая, сочная			Свойственные жареной курице, омлету, с ароматом чеснока.
Курица фаршированная (галантин)
Нарезана на кусочки, в фарше равномерно распределен зеленый горошек, декорирована овощами, зеленью. Соус подан в соуснике.	Кремовый		Мягкая, сочная		Свойственные отварной курице, яйцам, зеленому горошку.

Вопросы самоконтроля знаний

1.Как определить готовность печени и почему ее нельзя пережарить?

2.С какими фаршами можно приготовить рулет из домашней птицы?

3. Какие холодные гарниры сочетаются с холодными блюдами из птицы?

4. Перечислить холодные соусы, подаваемые к холодным блюдам из птицы.

5.При какой температуре подают холодные блюда и закуски?

Лабораторная работа № 18 приготовление желированных сладких блюд

Цель работы

Освоить технологический процесс приготовления желированных сладких блюд, их оформление и правила подачи.

Общие положения

Сладкие блюда в зависимости от температуры подачи делят на холодные (не менее 14 ⁰C) и горячие(75 ⁰C).

К холодным блюдам относятся: плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и сметана, мороженое и т.д.

Их подают в креманках, вазах, фужерах, десертных тарелках и другой посуде.

Приготовить

1. Желе из молока.

2. Желе из ягод.

3. Желе из сока плодового.

4. Крем ванильный из сметаны.

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Мандарины, яблоки, малина, черная смородина, желатин, молоко, сахар, сметана, яйца, ванилин и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, пароконвектомат, холодильник, миксер, весы, блендер.

Кастрюли разной емкости, разделочные доски, ножи, сито, половники, тарелки, вазы, фужеры, креманки.

Определить

1. Выход сока и желе фруктового из заданного количества плодов и ягод.

2. Выход готовых блюд и время их приготовления.