Рецептуры и технология приготовления блюд «Паштет из печени»

(рецептура № 103 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Печень говяжья	1240	1029/7001
или печень свиная	1169	1029/7001
или баранья	-	-
или телячья	-	-
Масло сливочное	75	75
Шпик	104	100
Лук репчатый	119	100/501
Морковь	93	74/501
Яйца	½ шт.	20
Молоко или бульон	50	50
Выход	-	1000

¹ В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта.

Технология приготовления

Нарезанный лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

«Рулет из курицы»

(рецептура № 101 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Курица	229	1101
Свинина (тазобедренная часть)	53	45
Чернослив	15	23/172
Масса полуфабриката	-	170
Масса готового рулета	-	100
Гарнир № 514,519	-	50
Выход	-	150

¹Мякоть с кожей.

²В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе – масса набухшего чернослива без косточек.

Технология приготовления

С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде или жарят около 1-1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рулет можно оформить соусом майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры- свежие или маринованные овощи и плоды.

«Гарнир»

(рецептура №514 (2 вариант) Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Огурцы свежие (неочищенные)	63	60
Помидоры свежие	71	60
Салат зеленый	42	30
Выход	-	150

«Курица фаршированная (галантин)»

(рецептура № 97 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО ()
Курица	94	45
или поросенок	90	45
Свинина	27	23
Шпик	9	9
Яйца	¼ шт.	10
Фисташки	16	8
Или зеленый горошек консервированный	12	8
Молоко	35	35
Мускатный орех	0,1	0,1
Перец молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	129
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка	-	75
Гарнир №№ 513-516	-	50
Соус №№ 567-569	-	25
Выход	-	150

Технология приготовления

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два - три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 -2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.