Технология приготовления

Мясо и язык варят обычным способом с добавлением моркови, лука репчатого, соли и специй.

Отварные языки после варки погружают в холодную воду и, не остужая, очищают.

Подготовленные тушки кур жарят до готовности, в жарочном шкафу периодически переворачивая и поливая жиром.

Отварные, жареные мясопродукты нарезают тонкими ломтиками, птицу порционируют.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, гарнируют, красиво оформляют. Соус майонез с корнишонами подают отдельно.

«Гарнир»

(рецептура №514 (2 вариант) Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Огурцы свежие (неочищенные)	63	60
Помидоры свежие	71	60
Салат зеленый	42	30
Выход	-	150

«Соус майонез с корнишонами»

(рецептура № 567 Сборник рецептур 1996 г.), [13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Майонез	730	730
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	250
Соус Южный	40	40
Выход	-	1000

Технология приготовления

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Продегустировать, красочно оформить и подать приготовленные блюда. Оценка качества блюд приведена в таблице

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Мясо заливное
Тонкие ломтики мяса, оформленные морковью, яйцом, зеленью залиты желе.	Прозрачный	Вареного мяса с привкусом кореньев.
Салат мясной
Уложен горкой на лист салата, оформлен ломтиками мяса, огурцами, яйцом.	Беловато-кремоватый	Умеренно острый и соленый.
Ассорти мясное
Тонкие ломтики мяса, свинокопченостей, кусочки жареной курицы аккуратно уложены, холодный гарнир расположен рядом, соус подан отдельно в соуснике.	Свойственный продуктам	Свойственные мясопродуктам, овощам, соус в меру острый.

Вопросы самоконтроля знаний

1. Перечислить виды оттяжек для бульонов.

2. Объяснить процесс осветления бульонов оттяжками.

3. Почему запрещено готовить мясо (язык) заливное в период с июня по сентябрь?

4. Перечислить другие варианты мясопродуктов и холодильных гарниров для ассорти мясного.

5. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок из мяса.

Лабораторная работа № 17 приготовление холодных блюд и закусок из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы

Цель работы

Освоить первичную обработку субпродуктов и сельскохозяйственной птицы, ее формовку и виды заправки, технологические процесс приготовления и оформления банкетных блюд.

Общие положения

Для приготовления холодных блюд и закусок из субпродуктов используют печень, языки, головы и ножки; из домашней птицы-кур, цыплят, гусей, уток, индеек. Эти продукты необходимо правильно обработать, подготовить к использованию, подвергнуть тепловой обработке.

Рулеты готовят из мяса и мякоти птицы. Фаршируют черносливом, омлетом и другими продуктами. Подают с овощами.

Для подачи банкетных блюд используют соответствующую посуду, их красочно декорируют.

Приготовить

1.Паштет из печени.

2. Рулет из кур с холодным гарниром.

3.Курица фаршированная (галантин).

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Печень, лук репчатый, морковь, жиры, цыплята - бройлер, молоко, яйца, зеленый горошек, свежие огурцы, свежие помидоры и другие продукты согласно рецептурам.

Пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, весы.

Кастрюли различной емкости, сито, лопатки, сковороды, доски разделочные, ножи, тарелки.

Определить

1.Потери при тепловой обработке печени и цыплят, данные сравнить со сборником рецептур.

2.Время приготовления курицы галантин.

3.Выход готовых блюд.