Технология приготовления

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

«Желе мясное»

(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Кости пищевые (говяжьи)	-	-
или пищевые рыбные отходы	-	-
или кожа свиная	600	600
Кожа, кости и чешуя рыбные	-	-
Масса бульона	-	1000
Желатин	-	-
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Петрушка (корень)	13	10
Или сельдерей (корень)	15	10
Уксус 9%-ный	50	50
Яйца (белки)	3 шт.	72
Лавровый лист	0,3	0,3
Гвоздика	0,5	0,5
Перец черный горошком	0,5	0,5
Выход	-	1000

Технология приготовления

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

«Салат мясной»

(рецептура № 51 Сборник рецептур 1996 г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Говядина	65	48
или баранина	66	47
или свинина	59	50
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
Масса отварных мясных продуктов	-	30
Картофель	55	401
Огурцы свежие или соленые	38	30
Яйца	3/8 шт.	15
Крабы	6	52
Салат	-	-
Майонез	30	30
Соус Южный	8	8
Выход	-	150

¹ Масса отварного очищенного картофеля.

² Консервы.

Технология приготовления

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

«Ассорти мясное (1 вариант)»

(рецептура № 159 Сборник рецептур 1996 г.),[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Говядина	54	40
Язык говяжий	42	42
Масса отварных мясных продуктов	-	25
Курица	54	37
Масло растительное	1,25	1,25
Масса жареной птицы	-	25
Масса мясных продуктов		75
Гарнир №№ 808,816		75
Соус № 887		25