«Заправка для салатов» (рецептура № 572 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	БРУТТО (г)	НЕТТО (г)
Масло растительное	350	350
Уксус 3%-ный	650	650
Сахар	45	45
Перец черный молотый	2	2
Соль	20	20
Выход	-	1000

Технология приготовления

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Заправку используют для салатов и винегретов.

Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид	Консистенция	Запах и вкус	Цвет
Жареная рыба под маринадом
Филе рыбы обжаре- но до корочки зо- лотистого цвета, закрыто маринадом, овощи в маринаде сохранили форму. Уложено горкой в салатник, красочно оформлено.	Рыбы и овощей мягкая.	Свойственные рыбе жареной, за счет маринада – островато-сладковатый.	Оранжевый.
Креветки заливные
Креветки аккуратно уложены в блюдо, оформлены лимон- ом, маслинами, зеленью и залиты прозрачным желе.	Мягкая	Свойственные креветкам.	Креветок – красноватый, желе – прозрачный.
Сельдь с гарниром
Чистое филе нарезано на кусочки, сбоку уложен холодный гарнир, политы салатной заправкой.	Сельди - упругая, овощей - мягкая.	Свойственные соленой сельди и отварным овощам.	Сельди – сероватый.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Перечислить ассортимент маринадов из овощей, их применение.

2. Какие желирующие продукты используют для желе?

3. Как правильно осветлить мутный рыбный бульон?

4. В чем заключается особенность обработки сельди соленой?

5. Какие требования предъявляются при оформлении холодных блюд и закусок из рыбы, морепродуктов; сочетаемое сырье?

Лабораторная работа № 16 приготовление холодных блюд и закусок из мяса

Цель работы

Освоить технологический процесс приготовления блюд, особенность приготовления и использования оттяжки для осветления мясного бульона; способы нарезки продуктов, правила оформления и подачи банкетных блюд.

Общие положения

Для приготовления мясных холодных блюд используют вареное или жареное мясо, различные колбасы и мясопродукты, птицу и дичь, свежие или отварные овощи, грибы, зелень. Их подают красочно оформленными на круглых блюдах, в салатниках, креманках, бокалах или фужерах (салаты-коктейли) при температуре 14 ⁰С.

Приготовить

1.Мясо заливное.

2.Салат мясной.

3.Ассорти мясное.

Продукты питания, оборудование, посуда, инвентарь

Мясо говядины, цыплята - бройлер, колбасные изделия, яйца, желатин, овощи, зелень, майонез, масло растительное и другие продукты согласно рецептурам.

Пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, весы.

Кастрюли различной емкости, сито, лопатки, сковороды, доски разделочные, ножи, тарелки.

Определить

1.Потери при тепловой обработке мяса и сравнить их с данными Сборника рецептур.

2.Потери при холодной обработке овощей.

3.Время застывания мяса заливного.

4.Выход холодных блюд и закусок.