Лабораторная работа № 14 приготовление горячих закусок, бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей и грибов

Цель работы

Освоить способы тепловой обработки продуктов и виды нарезки, санитарные требования при приготовлении холодных блюд, порядок оформления и правила их подачи.

Общие положения

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, грибов и другие, которые употребляют в холодном виде.

Овощи используют в отварном и свежем виде. Во время технологического процесса приготовления блюд строго выполняются санитарные правила, условия и сроки хранения изделий. Блюда готовят небольшими партиями.

Для подачи используют салатники, вазы, блюда, креманки, можно – корзиночки и валованы приготовленные из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.

Приготовить

1. Бутерброды канапе.

2. Салат – коктейль овощной.

3. Помидоры, фаршированные грибами.

Продукты питания, посуда, инвентарь, оборудование

Хлеб, огурцы свежие, помидоры свежие, зелень, мясокопчености, сыр, масло сливочное, лимоны, маслины, яйца и другие продукты согласно рецептурам.

Электрическая плита, пароконвектомат, весы, холодильник, блендер.

Кастрюли разной емкости, салатники, разделочные доски, ножи, креманки, тарелки.

Определить

1. Отходы и потери при обработке сырья (в том числе некондиционного).

2. Потери при тепловой обработке продуктов и сравнить их с данными Сборника рецептур блюд.

Рецептуры и технология приготовления блюд «Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром»

(рецептуры№ 6 - №9 Сборник рецептур 1996г.) ,[13]

Наименование продуктов	Канапе
	с сыром №6		с сыром и окороком №7		с бужениной и окороком №8		с паштетом №9
	БР	НТ	БР	НТ	БР	НТ	БР	НТ
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30	45	30
Масло сливочное	15	15	10	10	5	5	10	10
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)	-	-	20	15	20	15	-	-
Паштет из печени №103	-	-	-	-	-	-	-	20
Буженина	-	-	-	-	20	20	-	-
Сыр	27	25	16,5	15	-	-	-	-
Огурцы маринованные или свежие или перец маринованный	- - 20	- - 10	- - -	- - -	18 13 20	10 10 10	- - 20	- - 10
Яйца	-	-	¼ шт.	10	-	-	¼ шт.	10
Выход	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80	3-5 шт.	80