2. Очистить и нарезать овощи. Все овощи очистить и вымыть. Нарезать для борща: свеклу, морковь, лук – соломкой, картофель брусочками; для рассольника: огурцы соломкой или ромбиком, картофель – брусочками или дольками, морковь, лук, корень петрушки – соломкой; для солянки сборной мясной: солёные огурцы - ломтиками или ромбиками, лук шинковать, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

3. Тушить свеклу. Нашинкованную свеклу положить в кастрюлю, добавить немного бульона, жир, томатное пюре, уксус, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить при слабом кипении.

4. Припустить солёные огурцы.

5. Спассеровать корнеплоды. Морковь, лук, корень петрушки спассеровать раздельно для каждого супа. К овощам спассерованным добавить томатное пюре и прогреть 2-3 мин.

6. Приготовить борщ. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

7. Приготовить рассольник. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности, затем вводят картофель, затем пассерованные поренья, через 5-10 минут – припущенные соленые огурцы, томат, специи. До вкуса суп доводят прокипяченным огуречным рассолом.

Рассольник можно готовить без томата.

8. Приготовить солянку сборную мясную. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленное или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

9. Оформить и подать блюда. Вынуть лавровый лист из готовых супов. Супы налить в суповые тарелки, положить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а в солянку сборную мясную – кружочек лимона. Температура отпуска супов должна быть не ниже 75°С.

Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
Борщ с капустой и картофелем
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки	Свекольно-красный, жир на поверхности – оранжевый	Овощи и мясо мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей	Характерный для набора продуктов. Вкус кисло-сладкий
Рассольник ленинградский
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки	Бульона – кремоватый, жира – жёлтый.	Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей	Огуречного рассола, овощей, в меру соленый
Солянка сборная мясная
В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки	Бульон и жир оранжевые	Овощи и мясопродукты мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей.	Характерный для набора продуктов

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Почему при варке бульонов необходимо убирать жир и пену?

2. Для чего пассеруют морковь, репчатый лук, томат?

3. С какой целью при тушении свеклы для борщей вводят уксус?

4. Назовите виды заправочных супов.

5. Какие продукты входят во все виды солянок и как их подготовить?